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一招鲜吃遍天卤制作工艺及关键诀窍3 N6 V8 x- C3 _3 v% l. @6 T
红卤" p3 a& Q8 f. u1 `4 w' _' C! }
卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)" T3 M7 _8 w# i6 e6 S- g8 k6 L
主要调味原料:
- a3 y+ N l w八角100克,丁香5-克,桂皮35克,白豆蔻10克,草果25克,香叶100克,山奈30克,灵草5克,排草8克,小茴15克,砂仁50克 ,白芷10克,肉豆蔻5克,辅助调味原料,大葱2000克,老姜1500克,胡椒粉30克,精盐适量,料酒1000克,糖色适量,鸡精20克味精10.克,冰糖100克,鲜汤适量5 V5 V* k, T" A% j* ]) l/ r
制作工艺:$ {+ x. I3 i7 q& t4 ^" }
(1)老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、灵草、排草切碎,八角、桂皮、草果、山柰、丁香、白豆蔻、香叶、灵草、排草、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻人清水中浸泡,夏天5~8小时,冬天8~12小时,人清水锅中汆-水捞出,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋均匀分装。
& ?1 g, e3 i n$ ]4 F(2)取一洁净卤水锅,放人洗净的竹篾笆,投人香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒,掺人鲜汤,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至香气四溢时,放入精盐、糖色稍熬,下应卤的原料,调人鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时,将卤水锅端离火口,待卤品原料在卤水中浸泡10~20分钟后,捞出卤制品,新红卤水即已制成。
) D, h( _6 O# F8 l8 K, u! J工艺关键:
3 e* s ?8 ^' J. k" s0 M) \(1)鲜汤应掺至淹没卤品原料为佳。
/ u1 x- i; ?/ O" e$ ?9 F% P(2)精盐用量以卤水稍咸为度,以利卤品人味。8 }. G! ~ ]6 O1 ?8 J. V& ~: H
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