' S3 h9 ]0 k; u) ^- J/ W$ k; ]) _! M( R一招鲜吃遍天卤制作工艺及关键诀窍
# b9 b1 G" W7 c; t; Q, d红卤
2 K. Y2 S# k$ A, w) x: @# `卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)- r1 L2 K; M. ]( [; I
主要调味原料:
% I: W+ e$ z) E+ J9 {, q4 j八角100克,丁香5-克,桂皮35克,白豆蔻10克,草果25克,香叶100克,山奈30克,灵草5克,排草8克,小茴15克,砂仁50克 ,白芷10克,肉豆蔻5克,辅助调味原料,大葱2000克,老姜1500克,胡椒粉30克,精盐适量,料酒1000克,糖色适量,鸡精20克味精10.克,冰糖100克,鲜汤适量2 C" C. q. T7 Z8 m2 J+ ^9 y
制作工艺:
C" T+ G/ |1 Y(1)老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、灵草、排草切碎,八角、桂皮、草果、山柰、丁香、白豆蔻、香叶、灵草、排草、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻人清水中浸泡,夏天5~8小时,冬天8~12小时,人清水锅中汆-水捞出,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋均匀分装。9 l2 M, I; V0 Q) N
(2)取一洁净卤水锅,放人洗净的竹篾笆,投人香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒,掺人鲜汤,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至香气四溢时,放入精盐、糖色稍熬,下应卤的原料,调人鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时,将卤水锅端离火口,待卤品原料在卤水中浸泡10~20分钟后,捞出卤制品,新红卤水即已制成。! o6 r" J) A- a" V5 A8 U8 `
工艺关键:4 }$ U0 |9 f& i. G, |
(1)鲜汤应掺至淹没卤品原料为佳。
4 J% p3 f" Z0 X: t( E, r8 K- m(2)精盐用量以卤水稍咸为度,以利卤品人味。
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