厨房常见的“挂糊”技术比例 蛋泡糊（雪丽糊、高丽糊）

梦婶

厨房常见的“挂糊”技术比例
蛋泡糊（雪丽糊、高丽糊）
调制方法：
1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打（搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5分钟就可以打成蛋泡）。
2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。
性：
跟蛋清糊的不同在于，鸡蛋清要提前打发，然后加入其,它原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。
应用：
成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。
操作要领：
1、打蛋清的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊；容器一定要干净，无积水，无油污。
2、一定要用新鲜鸡蛋，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，蛋黄已碎的不能用，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
3、糊打成以后，可以根据不同的菜肴加工要求，加入不同的调料和辅料。如炸羊尾可以在糊里加入一点干酵粉；又如鸡茸蛋可以加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入糊里，边加入边搅拌。
4、制好的糊不宜久放，要及时加热成熟。

蝶雨晨萱

谢谢啊

好兄弟;干一杯;

有竞争才有进步嘛