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厨房常见的“挂糊”技术比例 脆皮糊 调制方法

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发表于 2019-2-21 22:08:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
2.jpg
厨房常见的“挂糊”技术比例
脆皮糊
调制方法:
1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过),搅匀。
2、再放清水105克(一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。
特性:
菜肴外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。
应用:
应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、酥炸肉片。
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厨界新秀

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发表于 2019-4-3 00:34:34 | 显示全部楼层
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发表于 2019-4-5 18:45:37 来自手机 | 显示全部楼层
为师傅点赞
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发表于 2019-9-15 23:04:02 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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