烧烤绝密配方 解开那些藏在串儿里的秘密！ 锦州串儿文化核心

梦婶

烧烤绝密配方 解开那些藏在串儿里的秘密！
; k/ }) x6 p9 E8 `9 X锦州串儿文化核心
2 I. C& ?8 O9 a1 [  ?0 u/ ^/ h5 j——调料与炭火
虽然如今的锦州烧烤已经成为东北“串文化”的核心符号，但细心的人可能会问：锦州既不出产牛羊肉这样的烧烤食材，也不盛产孜然、辣椒等调料，凭什么能扛起东北烧烤的大旗呢？其实，锦州烧烤除了手法独特、花样繁多等特点之外，最重要的还是锦州烧烤技术讲究“因材制宜”，为了保存食材的本味，锦州烧烤所用的调料也只有寥寥数种，大致可分为粉料、酱料和油料。而针对不同食材加热所需火力以及加热中心的不同，连看似平常的炭火摆放，也有了很多技术和讲究。
2 D1 n! B/ D3 ^  y& c) [5 B调料
' y7 \/ C- \$ k- a 1、粉料
% d5 l0 y: w3 z% M# |1 g孜然碎：选用新疆产的孜然，打成半颗粒状，注意要有粉有粒。孜然粉的主要作用是为食材入滋味，而孜然颗粒则能在加热过程中产生独特的炭烤风味。
味粉：太太乐鲜味宝1000克，味精200克混合均匀即可。
2、酱料
- m6 b3 g% e( n0 g6 W+ q

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

, \! Y5 U% p6 f; m. h3 y6 ^3、油料
烧烤油：净锅内倒入熟豆油四斤、鸡油两斤混合，上火加热至六成热，下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克，上小火浸炸至香味充分溢出，离火静置两小时，靠余温进一步将小料中的香味逼出，然后打净料渣即可。
炭火
1、满炭：又称为全炭，即将“养”好的木炭铺满炉底。此种摆法火力最大，适用于一般的生烤技法，如锦州小串、生烤鸡头等。
$ B( `4 Q' B2 j6 e) e+ X, v2、半炭：又称为五分炭（有时也可根据情况调整为六分炭），是指炭火不铺满炉底，而是将靠近烤串师的单侧或里外两侧空出，只将养好的炭摆在外侧或烤炉的中心线上。这种炭火主要用来烤制不需要大火力加热的熟烤菜品、竹签串制的菜品（如香辣羊肉筋），或者食材本身中间厚四周薄，需要将加热重心限制在中央或者偏向一侧的菜品（比如烤油扣鱼）。
3、文火炭：新打好的炭烤过几批串串之后，火力就会明显减弱，此时需要将这部分炭取走，在炉底铺入养好的新炭，而那些淘汰下来的“乏炭”则被移到开口更大的烧炉中，用来制作需要埋入炭中加热的炭烧鱼、炭烧鸡翅或者锡纸蔬菜等。
小串钟情羊肋扇  上炉烤制不刷油
羊肉小串是锦州生烤技法的代表，其实大江南北的烧烤店都在卖它，制作方法也是大同小异，但在选材和刷油两个环节，锦州的羊肉小串，藏有两个技术点：其一是羊肉的选用部位，多数地方制作羊肉小串都习惯选用羊前腿肉，而锦州的师傅则通常选用羊肋排肉，因为这个部位的肉肥瘦相间，烤出来既滋润又鲜美。其二是羊肉的串制，基本按照“一肥三瘦”的组合。正宗的锦州小串在制作的过程中是不刷油的，上炉后，肥油很快渗出油滴，此时只需要烧烤师左右手同时拿起一把肉串，然后相互蘸取滴下的油脂，这样烤出的小串既鲜香浓郁，也不会产生腻口的感觉。
! x- j6 m/ v/ S) _' I) H羊肉小串
. T! h  S7 E  c1 b2 ?$ Q# o) H# m初加工：羊肋排肉和羊尾油分别切成1厘米见方的小块，按照瘦、肥、瘦、瘦的顺序串制。
1 m/ X0 S7 f2 V/ P2 T0 w) z  B烤制：炉内下满炭，将羊肉串摆上烤炉，待表面微微由红变白后，两面均匀地撒一层盐、味粉，不断翻动肉串，使各面受热均匀，有油滴渗出时，将肉串分拿在两手，互相蘸取“对方”的油分，待羊肉串烤到八分熟时均匀地撒上孜然碎和辣椒面，待羊肉串熟透后，即可装盘上桌。
# I( l" x1 Q7 n% {  g% I7 x/ S1、肥瘦相间的羊肉，切成1厘米见方的丁。
2、按照瘦、肥、瘦、瘦的组合穿好。
6 D2 k+ Y7 c& O! k( c  w生烤鸡头风靡锦州
鸡头成本低、原料易得，而且有皮有肉有筋有脑子，还有啃骨头的快乐，所以锦州诞生了不少主打鸡头的烧烤店。在当地，鸡头又分为生烤和熟烤两种：生烤一般选用个头较小的鸡头，将其从后脑勺破开，串好后直接上炉生烤而成；熟烤则是选用个头较大的鸡头，先卤后烤。生烤鸡头虽然难度大，但因其很好地保留了鸡肉本身的香味，而且烧烤味浓郁，更受食客欢迎。
7 b* K" S( i8 A+ D* _( U3 `生烤鸡头
0 w. C, L+ @1 f9 {) L初加工：治净的鸡头修去细碎边角，用剪子从后脑处破开，仅留着下颌处相连，然后三个为一组穿好。
" S0 K6 f  U5 q( [; B! R烤制：炉内打满炭，将串好的鸡头摆上，在两面先刷一层酱油，再刷一层烧烤油，反复翻动，烤至五成熟时用剪子将眼泡扎破，避免持续加热后膨胀炸裂溅伤烤工，然后继续烤制，注意边烤边刷薄油，避免表皮变干产生糊斑，约5分钟后鸡头熟透，在两面均匀地刷一层蒜蓉辣酱，撒上味粉，再刷一层烧烤油，撒上孜然碎和辣椒面，继续烤约5秒钟即可上桌。
1、将鸡头从后脑勺处破开，仅留下颌相连。
6 b( Q4 h9 H, {6 O2、三个为一组穿好。
3、上炉之后先刷酱油入味。
, U: j% C0 F) |1 c. l& `% o2 s* n4、烤至五成熟时将眼睛扎破。
! B8 Y% [5 B/ X8 @2 c2 b. N* F! N改刀之后泡一夜
$ Z/ l. f# O! `+ I烤鸡爪金黄弹牙
这款烤鸡爪同样是锦州生烤技法的代表之一，虽然看上去没有多少技术含量，但想烤得色泽金黄、口感弹牙，却不是件容易的事。想要达到这种效果，除了需要对火候的精准拿捏，王长亮还透露了一个决定成败的细节：用水泡！改好刀的鸡爪要充分浸泡去掉血水和污物，避免烤制过程中颜色变黑，而且鸡爪经过浸泡，喝足了水分，烤好之后肉质才有弹牙的口感。
( A) c% N  u- p2 R生烤鸡爪
初加工：将鸡爪的趾尖剪掉，然后从掌心一侧，将鸡爪破开呈片状。改好刀后先用清水浸泡一夜，充分去掉血渍、污物后控干待用。
. _. m7 _( X) f3 {3 Q, }1 j烤制：炉内打满炭，将鸡爪趾尖朝外摆入烤夹，上炉后紧接着在两面撒一层盐和味粉，然后不断翻动，因为脚趾易熟，所以烤约4分钟、脚趾八成熟时，需将脚趾下方的炭打去，单独增加肉厚部位的加热强度，继续烤约3分钟，待鸡爪两面颜色金黄、熟透后即可装盘上桌。
# ~# O2 r, l6 n2 b6 n9 l1、从掌心一面将鸡爪破开。
0 O7 k5 E, X& L. q2、脚趾朝前摆入烤夹，烤至八成熟时改为半炭，增大对肉厚部位的加热强度。
6 G, W+ U8 H4 E' {' }# h( [, K炭烤羊心嘴
7 q' S: k; b* b  j1 d# ~所谓羊心嘴，就是羊心和羊心管的组合，撸上一口能同时尝出两种质感：羊心鲜嫩、心管爽脆。
+ D5 z1 b* ~. F# D4 Z0 U& L0 \; f0 U初加工：1、羊心从中间一开二，将内部残存的血污清洗干净，改刀成1.5高的长方块；羊心管则切成1.5厘米长的段。2、串制时，前两块为羊心、第三块为羊心管、第四块为羊心。
烤制：炉内打满炭，上炉后先刷一层鲜味酱油，使其充分入味，烤约5秒钟之后，刷一层烧烤油，既可避免水分流失，又能增香，待羊心表面有小油花泛起时，两面刷一层蒜蓉辣酱，然后撒上一层味粉，再刷上一层薄油，之后撒上孜然碎和辣椒面，继续烤约5秒，即可装盘上桌。
6 ~: t7 ]) M, C  J& S香辣羊肉筋
+ A2 t0 x8 x" B0 ?" R- |这道烤羊肉筋是锦州“熟烤”技法的代表，也是“大漠豪情”主打的烤串之一。选用油脂含量更高的羊腩肉作为主料，汆水后剪成块，用香辣底料压制成熟，烤制时间短、上菜速度快。
% Y+ e! [9 u2 p4 b" V; u; f+ i批量预制：1、取羊腩一斤洗净，入冷水锅汆透，捞出洗净表面污物后控干，剪成长和宽均为1.5厘米、厚约1厘米的块。2、高压锅内下清水2斤，调入重庆火锅底料60克、袋装水煮鱼调料30克、草菇老抽30克、郫县豆瓣20克、鲜味酱油15克搅匀，下入剪好的羊腩块，加盖烧至上汽后继续压5-6分钟，关火后再焖5分钟，开盖将肉块捞出，自然凉透，每四块为一组串好待用。
9 N$ R% V% o2 z% b烤制：因为使用的是竹签，此签柄位置容易烤断，所以炉中只打半炭，羊腩上炉后先刷一层薄油，避免水分流失，不断翻动，烤至回热，刷上一层蒜蓉辣酱，继续烤制，待肉块表面有小油泡泛起时撒上孜然碎和辣椒面，继续烤约10秒钟即可装盘上桌。
/ J* M. n3 r' k# E1、羊腩焯水洗净后剪成块。
* [( s; c" q: P) b1 o/ U2、压好的羊腩每四块为一组穿好。
* D: u+ E0 b; B5 g9 Y6 t! r9 D烤油扣鱼
: U, @) E) t6 i) l4 T油扣鱼是锦州烧烤必备的一种海鲜食材，这种鱼肉含油量高，所以烤制过程中无需刷油，只要撒上一层盐和味粉，然后不断翻动，慢慢将鱼肉中所含的油分逼出。烤制这种小型鱼，最难把握的问题就是鱼肉成熟的时间，单薄肉少的鱼尾已经受热过度甚至有些焦糊，可鱼肉尚未完全成熟。
. G4 m4 Z+ d0 p3 N9 C; M, ^  L卖火烤羊腿
烤羊腿有三大卖点，其一是生品上桌，由客人亲自动手、见证羊腿由生到熟的过程；其二是边烤边吃，烤一层吃一层，层层口感不同，口口滋味各异；其三是空调房里明火烤，却没有丝毫油烟味。
1、中央工厂批量腌制好的羊腿，经过塑封处理后配送到单店，摆放在大厅的冷藏展示柜中供客人选择。
  }8 P7 \0 M  }$ I0 N2、穿制前，需在羊腿的膝关节处大腿一侧划开一个口子。
8 ^# W9 `& R- D7 R2 ~3 k3、用钢叉穿起。
我家羊腿满炭烤
卖相保证不发黑
$ E; @0 M( q, L( @9 x( _为了保证卖相，避免羊腿烤制的时候被炭火熏黑，多数专卖烤羊腿的门店，都是将炭火摆在炉底两侧，羊腿正下方是“空白地带”，但是这样一来弊端也很明显：炭火不铺在炉底，加热火力就会逊色很多，不仅增加了烤制时间，食客的就餐体验感也会大打折扣。而大漠豪情的羊腿炉则是将炭火摆在正下方，王长亮说：“熏黑羊腿的并不是炭火，而是渗出的油脂滴落在炭火上升腾起的黑烟，这股烟不仅会将羊腿熏黑，还会带来一股恼人的呛糊味。想要避免这一问题，最简单的方法就是不让油滴在炭上，这也是很多酒店特意将羊腿正下方空出来的原因，但这样却牺牲了羊腿快速受热、外酥内嫩的品质。我们经过多年攻关，想出了第二条路——提高烤炉排烟能力，在升腾起的黑烟接触到羊腿之前就将它吸走，这个问题便迎刃而解了，而且炭火也可以铺满炉底，火力和烤制效果都能有保证。”
# K6 u' X& t3 C* k1 k# j3 |1、烤炉底部摆满木炭，将烤羊直接架在上面烤制。
( ?' u3 N9 u! r1 {9 [3 y9 V2、油滴落下后升腾起来的烟雾被烤炉内壁周围的抽气孔迅速吸走。
- X2 `7 j8 ?' O$ [0 r像吃烤鸭一样品羊腿
1、羊腿表面那层薄薄的油脂经过高温烤制，变得金黄酥香，口感直逼刚刚片下的烤鸭外皮。
2、羊腿采用注射入味的方法腌制，内部的羊肉吸收了腌汁变得鲜嫩异常，品尝了金黄酥脆的表皮，再尝一口多汁的羊肉，感觉丰富、幸福。
+ p* U9 o3 x) G1 g3、如果觉得不过瘾，“大漠豪情”还提供了类似韩式烤肉的配料，蘸上些许辣椒，夹几个蒜片，用生菜包裹起来，开胃解腻。

紫陌纤尘

我是个凑数的。。。

归不归

我是个凑数的。。。

C君

学习烧烤

蹦迪。

看看配方

_____果冻先森

支持名厨笔记

寂寞先生r

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

夢他。

求带求带大师{:3_57:}

二号大厨

，，，，，，，，

旧人与狗

这里东西好赞