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卤料核心技术大公开! 【潮州卤水】 配方一

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发表于 2019-2-21 21:40:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

222.jpg
料核心技术大公开!
【潮州卤水】
配方
材料:
汤料:
老鹅3500克,老母鸡3千克,老鸭1500克,棒骨2千克,猪蹄、鸡爪各1千克,蛤蚧2个。
香料:
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调料:
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油料:
熟鸡油1千克,花生油800克,芝麻油200克。
蔬菜料:
生姜1千克,葱500克,胡萝卜、干葱头各300克,香菜根30克。
熬制方法:
1,取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块,再分别放入冷水锅内,中火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出冲洗干净,一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水,也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧,大火烧开后持续大火滚汤60分钟,改中火熬汤2小时。
4.将调料、香料包、蔬菜(用纱布包好),放入汤料中,继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时,将三种油料一起倒入锅内,大火加热至八成热,离火倒入熬制1小时的汤桶内,熬制完成。
说明:
1,.所有香料需用温水浸泡2小时,淘洗一遍,去除多余的杂质,控干水分后放入烤箱(温度为120℃)内烘烤出香味,取出用香料包包好。
2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3.咖喱粉既能调节风味,还能起到提亮卤水色泽的作用。
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6.熟鸡油增加卤水的香味;花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

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发表于 2019-3-2 08:07:20 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2019-4-9 08:50:33 | 显示全部楼层
师傅真的是好样的
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发表于 2019-4-14 00:22:13 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢你关心
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发表于 2019-4-29 03:49:54 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅真牛
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发表于 2019-7-7 08:43:28 | 显示全部楼层
学习学习
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发表于 2019-10-7 00:23:00 来自手机 | 显示全部楼层
感谢师傅
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临时杂工

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发表于 3 天前 来自手机 | 显示全部楼层
这个不错,学习了!
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