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% ^, ^1 }, l! @( r/ g) U卤料核心技术大公开！ 【潮州卤水】 V# o0 h, w6 |8 g' V8 ]$ }
配方一1 M& z7 @) f1 U( b4 r
材料：
1 I* E, W' f9 U6 l: d f& g: c, E汤料：) k( Z8 V3 P$ B- o
2 M9 P) }# l! g: }
油料：& U+ r D6 ~) E4 H$ g; i
熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
. |! L! p q& y& t) N蔬菜料：% E9 N$ G. W6 [3 c
生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
S7 }: M l$ q* ]% l' ~. q. c& U3 H熬制方法：3 l' A9 z/ S c+ j; B3 Z! ~" ?, E; f
1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。3 x8 q+ o1 {" z V e- {6 ^( }
2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
# d! A' J* z( p3 T. ]3 x: Z3 s- E3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。- \8 f9 r: v1 K" G. k
4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
7 g3 D* a8 e" ?( K ] R9 ?5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
" y0 G f) \4 J! R. [/ a说明：
1 p( ?) [9 K4 N. W8 X: n0 i! u, I+ G1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
3 x3 ]7 Z" ?# B5 e2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。8 }3 i$ Z/ i+ z. y, N0 s9 L
3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
% S9 d5 H2 E, I8 ]2 ]. i4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。+ X; j8 f& i! t/ g3 ^1 [( F; w
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
% I" W& l4 n1 a8 h( q/ Z" K6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。/ l" \- V9 X5 H* Y1 |0 `- U
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-2-21 21:40:52
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千斤顶
照妖镜
发表于 2019-10-14 05:12:30
