卤料核心技术大公开！ 【潮州卤水】 配方一

梦婶

卤料核心技术大公开！

【潮州卤水】
" P0 [# ~9 f) k/ W. D; j1 [配方一
3 K$ T' f, U: F$ T6 r材料：
汤料：

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油料：
/ C5 P  z9 Z8 ~( o$ s1 T! m熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
6 [. j/ B7 H! {, w# `$ r蔬菜料：
生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：
8 P0 k' f6 s8 H) d* W$ t% F1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
说明：
1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
2 P7 K- L" L6 n2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
9 ^/ @  {% ^& n3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
" r/ r5 A( i  Z& T5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
1 l, c6 L2 {9 a1 Q7 E6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
8 Q8 K& Q7 c$ p2 D9 `
+ w# g0 R) `7 p0 r5 B6 K# A" M6 V

心癌晚期

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师傅真的是好样的

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熊Oba

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