卤料核心技术大公开！ 【潮州卤水】 配方一

梦婶

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卤料核心技术大公开！

【潮州卤水】
0 G% C+ u2 X/ R2 ]配方一
材料：
汤料：
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油料：
1 p  C! }, Q% w& L: B/ {2 a熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
. T* u$ g6 ~8 v. d蔬菜料：
生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：
1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
/ }0 K9 Q# g+ i* H. p+ j- n+ {  C3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
& V2 R: S9 q; ]7 n: @3 h4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
" u- R5 E! `0 l) I5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
; u2 N5 n* T' i1 [- I/ S  h说明：
1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
, e1 J" m3 B4 W- a, m, k6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

心癌晚期

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tangtang645

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熊Oba

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