卤料核心技术大公开！ 【潮州卤水】 配方一

梦婶

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卤料核心技术大公开！

【潮州卤水】
1 X; p! J# u, o4 n, [配方一
材料：
: m  a9 V- w& W7 p7 K( _汤料：

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油料：
熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
* z  J+ d" U' V, U* G7 m9 @9 [6 B蔬菜料：
生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
  O: G  U( e& h3 J熬制方法：
2 \1 S# q7 f0 m( g- [1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
% G9 U+ b7 {( g6 S  s. u4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
+ W; Z0 |2 Z# b9 B说明：
1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
; B) |' M" q' j; m3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
: {) A$ _8 q2 U4 a5 v0 g6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
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心癌晚期

好详细~学习啦

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师傅真的是好样的

tangtang645

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熊Oba

天下厨师网的师傅真牛

卤凤爪

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感谢师傅

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逍遥福少

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