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9 Q0 g$ x) n6 |: E卤料核心技术大公开！ 【潮州卤水】
$ u' H1 N# g/ o' n4 d+ j; A' m# Z配方一% E* i Q* Z) r
材料：( f, |8 n) a/ ^2 g" k0 I5 {* [
汤料：
( m, x) u: E7 D9 L" {5 ^( z+ R% F( M. Q2 e" l" ] _
油料：
, J! o( @' g3 ^7 f; f) T9 k熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
9 o7 N* L% A3 c% Y蔬菜料：& }4 R2 z4 |5 c& ^" P( W8 H2 A
生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。! _' x+ s5 A9 l9 u1 o; K2 k
熬制方法：
5 y& N8 V4 _ P: q" o1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
' g5 i* @+ g* h2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
$ d. u5 N) E" d- k% n3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。" @' I7 h$ X+ |
4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
! S. L$ F8 U: P3 O H5 [1 E5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。( b$ P( ^+ u, Z4 x
说明：9 Q' ?/ u2 U4 o4 s0 v/ o
1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。1 ?$ ]% V& W! y) u$ j. J9 y
2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
- s" h: t/ @( k+ Q* x3 F3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。: j6 d" p) w K/ J
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。* X' p( J2 @; U" ~3 i
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。7 ~1 O4 k; f9 y# e+ @4 S8 G4 a
6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。( `- u" B, l. c9 N& A
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-2-21 21:40:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-10-14 05:12:30
