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& [: P0 ]7 @5 d卤料核心技术大公开! 【潮州卤水】
$ n% _# W: O) a8 T8 z配方一# j8 r6 }; b8 B% k! j9 H
材料:' t3 M4 ]. O, s+ d; Y# r1 [& P. ]6 T7 V
汤料:3 K2 Q# p6 l7 ]$ J
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油料:
# e# p7 D0 l- \# [8 |9 N熟鸡油1千克,花生油800克,芝麻油200克。4 }. T6 {8 w# ^+ D7 @1 m
蔬菜料:2 }: r# `7 _6 z
生姜1千克,葱500克,胡萝卜、干葱头各300克,香菜根30克。
8 ?5 a: c3 o0 u5 ~) Q# h熬制方法: E" \7 S+ ~* S1 Y4 ~, Q2 ~
1,取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块,再分别放入冷水锅内,中火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出冲洗干净,一起放入不锈钢桶内。3 t+ A& ?! A! r: f$ O
2.鸡爪焯水,也放入不锈钢桶内。
) @9 P" w! D. b; p3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧,大火烧开后持续大火滚汤60分钟,改中火熬汤2小时。' c8 c5 d3 g6 V
4.将调料、香料包、蔬菜(用纱布包好),放入汤料中,继续中火熬制1小时。8 B" j4 ]1 o% _7 J2 W1 a
5.待卤水快要熬好时,将三种油料一起倒入锅内,大火加热至八成热,离火倒入熬制1小时的汤桶内,熬制完成。6 o" H5 w6 V+ x; w, _+ x0 W: [
说明:3 V; w- g, u1 |
1,.所有香料需用温水浸泡2小时,淘洗一遍,去除多余的杂质,控干水分后放入烤箱(温度为120℃)内烘烤出香味,取出用香料包包好。
+ W! `7 X1 ^) s. i { Z8 x* f! @- b$ q2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
) Y. j) N! \. K( h3.咖喱粉既能调节风味,还能起到提亮卤水色泽的作用。: N0 l# f! n- a
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。4 b5 {4 ]0 K4 E0 m: B% l
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
! D4 b' s+ W! W- @5 F1 l1 Z, g6.熟鸡油增加卤水的香味;花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
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