卤料核心技术大公开！老卤水配方二

梦婶 · 发表于 2019-2-21 21:39:45

卤料核心技术大公开！

配方二
材料：
香辣料：
子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。
油料：
A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）；
纯豆油2.5千克，色拉油5千克。
汤料：
猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料：

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调料：
麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
熬制方法：
1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。
2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。
3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时。

6.过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。

逞强. · 发表于 2019-3-11 08:56:41

学卤菜求交流

何以情深 · 发表于 2019-3-15 08:07:21

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

巴子和尚 · 发表于 2019-5-1 04:19:37

应该还不错

「魚丸粗麵」 · 发表于 2019-5-1 08:10:48

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

陈xx庆 · 发表于 2020-9-4 21:43:52

dddddddddddddddddddddd

卤料核心技术大公开！ 老卤水 配方二

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