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卤料核心技术大公开! 老卤水

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-2-21 21:38:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
22.jpg
卤料核心技术大公开!
卤水9 r9 y3 F% q; i
汤料:
0 ~5 t/ i+ Q: I: ]) A二汤50千克。
5 g' ]0 i) T8 H' M* D% o香料:- N4 A9 h& o  m- e3 u& o6 v
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+ w, b( x1 U8 d# W
蔬菜料:
$ [9 i: Y4 |% h. y) E9 p圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。
; G- `* F) n; n, [油料:4 o$ ]' L/ S4 M+ A
熟菜子油500克,熟猪油250克。
& W) A: ~% F  K+ B: Y调料:3 c4 W! z& C4 M  o
里脊肉、五花肉各2500克,鸡爪1500克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。* |5 x* f# W* G( [1 M0 Y$ ]! i
熬制方法:
$ ]' L& S; n+ g0 e# `- M1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。
3 P" ?; T+ a0 c. Y9 R6 c* \2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。. k: C: {! K0 @+ r+ D4 W
3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。
6 n0 z$ a/ p' O' w* G' [4.里脊肉、五花肉均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪同样炸至色泽金黄。1 ?. N) d/ \( b( {' Z# Z6 t
5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣卤水。: [5 E( ^% S, H/ Z" ]( \- M
说明:, r& `7 j" P4 f5 c
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头,使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。
: b- a' E0 s! o2 a. b4 ~5 H% R+ k0 d1 V9 [/ _
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发表于 2019-3-13 07:18:57 | 显示全部楼层
梦婶的分享必须精华
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-4-4 09:12:40 | 显示全部楼层
路过,学习下
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-4-12 08:39:34 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-4-16 08:57:10 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2020-9-25 21:18:35 | 显示全部楼层
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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2021-8-15 22:40:47 来自手机 | 显示全部楼层
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