卤料核心技术大公开！ 老卤水

梦婶

卤料核心技术大公开！

老卤水
汤料：
二汤50千克。
香料：

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) q  X& J% g* J' ?  m蔬菜料：
圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。
8 Y* i6 W9 c$ |$ x/ k油料：
熟菜子油500克，熟猪油250克。
调料：
1 D" l( M2 {8 R里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
( j4 x5 ^0 z! T% V7 p- k3 [2 X熬制方法：
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
' r$ I# g1 z0 y; ^# K2 D8 \) @, g3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4 c. e' i: Y, J, U) [4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。
* q" u- j( A& f# L, b5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。
% b: ]2 a/ R- e% A说明：
, Z9 Y* R, B2 L1 B! g# |" k这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

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