卤料核心技术大公开！ 老卤水

梦婶

卤料核心技术大公开！

老卤水
汤料：
二汤50千克。
9 O6 W3 D1 m; |6 [, s# y+ |" K' y7 }香料：

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蔬菜料：
圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。
% a- i# x" \. d  M油料：
7 Z  k+ K3 c9 F- s6 ]熟菜子油500克，熟猪油250克。
调料：
3 R8 z& K! ?1 y- x8 C" W+ b5 O里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
* T2 h7 w9 r; E/ J& e2 E! Z熬制方法：
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
) n) |2 U4 G+ J1 N, d3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。
5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。
说明：
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
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