卤料核心技术大公开！ 【北派红卤】 配方二

梦婶

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卤料核心技术大公开！

【北派红卤】

配方二
材料：
( G/ p0 A5 ^5 M2 u汤料：
! ^+ X/ H" F$ T9 P! E: _0 c9 Y猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。
& I( o  L2 Q3 g" ^7 V3 y; I' c香料：

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调料：

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0 n. o4 g- ]. T! c# G+ e: E蔬菜料：
5 L/ P9 m( }6 {4 ?! b& {+ k2 S姜片250克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。
熬制方法：
& B7 @$ D' I, n% U. {8 p6 _  C1.汤料洗净，剁成大块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克烧开，改小火加热至汤汁浓稠时，将汤料滤出即成高汤（用来制作高档菜肴）。
2,.往装有汤料的桶内再注入清水35千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣即成二汤。
  u- |: C' |# o) X. P: O3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。
$ R) R: V% S! t) ?) u% E4.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。
: S( r/ c0 E& Y1 A( g9 D6 e5.取提前熬好的二汤15千克烧开，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，捞出蔬菜包，放入香料包，继续小火煮约40分钟。
( d  |+ S, ?& K6 m6 ?6.捞出香料包，最后放入调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出红曲米。
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