卤料核心技术大公开！ 【北派酱汤】 配方一

梦婶

卤料核心技术大公开！
【北派酱汤】
& f8 [9 r% Q. w5 k配方一
材料：
  p, @: X9 {- ?9 `1 \- ~8 B汤料：
1 i$ b8 ~. p4 C; B6 x4 p; A猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。
. i% }. b- w$ u; A) b7 o5 u香料：  
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. w3 [) i# i0 U$ Z( C, t& Z9 r# }调料：  
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熬制方法：
1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。
& Z5 j9 i, G' W/ @2.猪棒骨锤成段。
3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。
4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。
冰糖色：
! I- D2 i6 U7 T! W8 x& H2 S* B锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。
) C! @2 _& k. N* c- b. k红曲米水：
5 L; F0 A" w0 @. a! p! P3 m锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。
4 N& N! t4 @& e制作关键：  
) u* @8 s) ^% d9 @$ s7 y1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。
) }' G' ^2 g" `( w# R1 n9 A2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。
3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。
, N% O9 |0 ]# q8 v" F* C( E4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。
使用贴士：
0 I' E, Q4 X* {% }' \1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。
2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。
! M) q% ^  `- X/ D% r9 f  L

悲秋

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