卤料核心技术大公开！ 【北派酱汤】 配方一

梦婶

卤料核心技术大公开！
【北派酱汤】
: y9 y3 v* w7 E1 ?配方一
材料：
) m/ P9 n9 _8 [. A汤料：
猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。
香料：  
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& @+ e/ j7 M' ^# r! O调料：  
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熬制方法：
" y" T: _- r( G: O& V+ G; C0 o8 s$ ^1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。
2 s/ i2 p' p6 j- K2.猪棒骨锤成段。
* n  F3 m+ D) Z- Z' ]3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。
) I) t+ \6 h# b4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。
冰糖色：
锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。
# N2 e: l5 W7 }+ ?红曲米水：
/ m. j1 O1 ^! j) w3 m4 {锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。
% m( `3 B. C( w制作关键：  
1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。
2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。
( p0 W% T# B, A5 C+ x3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。
4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。
2 ^7 g: l/ W1 L4 M% L使用贴士：
! R$ n% I) F1 B2 Y" }- O1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。
2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。

悲秋

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