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[牛肉] 2019新菜15道,厨师必看! 叫花蹄膀

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-1-23 04:21:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本.jpg
/ r( J; z* k! r9 @2019新菜15道,厨师必看!
+ H% C- R0 F1 t3 O& O9 ]) O, V叫花蹄膀% l4 F+ Q) }- c
原料:+ g4 O- f$ D0 D% F+ q7 @6 e3 J) z
猪肘10个约20斤,玻璃纸和泡软的荷叶各10张,卤水花生米1000克。# ?! @8 ]. p" K" s2 {
调料:7 a" {% {8 U* j2 }5 v
A料(大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克、清水3千克)7 Y. T6 E2 ]+ j& q
B料
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! P! Y( R" B: c& p: Z4 E制作一:面团$ u; K2 H6 E7 p
面粉10斤,加盐20克、猪油200克调匀,再往面粉中加水并揉成面团,软硬程度与蒸馒头的面团相当,擀成面皮(面团中加猪油能起酥,烤好后更容易将面皮敲开)。
1 e3 B! Z' X0 d/ v7 `& m制作二:猪肘
" O( n9 E& D, o' V% b0 Y1、将猪肘表皮的毛烧掉,用流水冲净血水,放熬制好的A料内常温腌制,夏天腌制2小时,冬天腌制4小时。! S% M) c3 M4 c. z) }
2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出,炸好的猪肘不用改刀,成菜外形更完整。( Y) Y. W( @' i  \' P: Q" I
3、将B料调成酱汁。
- T( F8 G* t1 P7 Z" P0 h4、桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张,放上炸好的猪肘1个、卤水花生米100克,将荷叶、玻璃纸包成斗形,浇上调好的酱汁55克,再塞入冰块300克(将味汁冻成冰块,以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡),最后用最外面的面皮包起,收口,去掉面团最上端撮出的剂子,做成圆球形,入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟,放入烤箱中保持100℃保温即可。( v( q% J. u9 k
/ L' U7 h3 n" j/ a
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-2-4 09:00:08 | 显示全部楼层
有道理。。。
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-2-6 09:28:04 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-2-27 08:34:52 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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厨艺豆

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发表于 2019-3-24 08:28:11 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
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