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[猪肉] 顾客最爱点的经典家常菜 夫妻肺片

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发表于 2019-1-23 01:46:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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顾客最爱点的经典家常菜
夫妻肺片
"肺片"原名“废片”,是将他人因传统习俗等原因而丢弃不食的“废物” ——牛内脏“变废为宝”,煮熟凉拌,名曰“凉拌废片”,但“废”字终究不好听,几经辗转最后被“音译”为名不副实的“肺片”。此菜源于清末,由小贩提篮挑担在街边叫卖,因廉价和美味而受到脚夫及穷苦学生的喜爱。
20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求,很快打响了名气,凉拌肺片也改名为“夫妻肺片”,享誉全国。
正宗的夫妻肺片质嫩味鲜,突出红油的香和花椒的麻,牛肉、牛舌嚼劲十足,入口回味无穷,获得《成都名小吃》《百年老字号》《中华名小吃》《中国名菜》《非物质文化遗产》等多项名誉。
提前预制:
1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。
2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程:
1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。
2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。
制作关键:
要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。

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发表于 2019-1-25 10:54:17 | 显示全部楼层
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发表于 2019-2-3 08:21:29 | 显示全部楼层
向氛圍学习
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发表于 2019-2-4 09:11:56 | 显示全部楼层
您的分享很有用
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发表于 2019-2-23 08:21:27 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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发表于 2019-2-23 08:55:36 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2019-3-19 01:52:15 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2019-3-27 05:55:13 | 显示全部楼层
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发表于 2019-3-28 06:16:40 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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