顾客最爱点的经典家常菜 秘制鸡爪

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! w, a) b. c% A顾客最爱点的经典家常菜
: f! u( p% |3 U) d( y/ S秘制鸡爪
这道菜是成都“二孃鸡爪爪”的镇店之宝，鸡爪看上去韧劲十足，但吃到嘴里才知道有多粑糯，轻轻一抿骨头便脱落了，其味道超级辣，却又很香，让人忍不住一尝再尝。如今店里的大锅每次煮300根，一天要煮8-10锅，足见其旺销程度。
( L: W6 k; r. a5 O5 A, u鸡爪汤：
- D: _1 i/ x8 I6 ^不放底油豆瓣 只加香料辣椒
“二孃”的鸡爪源自彭州，其熬制汤料的手法很特别：不放底油，不加豆瓣，只用鲜汤、香料、辣椒粉、小米辣等煮成，一开始制作时虽辣度有余，但香味略显不足，可随着时间推移，鸡爪和香料的气息不断累加，年深日久新汤变老，原料的胶质和油脂渗入汤中，使其表面冒起一层厚厚的浮油，这时汤汁变得香辣醇厚，煮出的鸡爪也愈加好吃。
熬鲜汤：
鸡架猪骨出鲜香 腊肉骨皮出醇香
鸡爪好吃卖得多，但3.5元/根的售价实在算不上高毛利，因此在调配鲜汤时，“二孃”家专攻厨政想尽办法，在吊出足够香味的同时压缩成本：第一，鸡架、猪龙骨、猪筒骨为一组，可赋予汤底足够的鲜香；第二，从老家收购的腊猪腿骨，又赶在冬季加盐腌出了一批腊猪皮，二者搭配，主要提供醇厚的发酵香味，同时腊猪皮也能增加汤汁的粘稠度。
9 E' q3 g1 V: L# h0 t鲜汤制作：
1、鸡架5000克、猪龙骨3000克（斩块）、猪筒骨2000克（斩断），三种原料分别冲去血水，入沸水汆烫5分钟，捞出冲洗干净；腊猪腿骨1500克冲洗掉表面杂质，入220℃的烤箱烤20分钟，取出斩断；腊猪皮500克冲去表面多余盐分，汆水备用。
2、将筒骨垫入汤桶底部，上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮，倒入清水80斤，大火烧开转小火吊5小时，过滤约得汤汁50斤。
+ }; h9 P9 g6 j- K. N调香料：
香砂白芷提回香 藿香桂枝降火气
! h" b  P$ w: S! V在调配香料时，先是使用了“香砂+白芷+小茴香”这个金牌组合，三者搭配可使鸡爪在提升回口香味的同时，又不会抢走主味；另外，还放了香菜籽增加清香，又加入了藿香、桂枝这两样凉性中药，清凉降火。
8 S7 r  W3 @: _香料包制作：
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$ x  F+ D! a6 [' `) D( T煮鸡爪：
四种辣椒入底汤  洋葱啤酒去腥味
在煮鸡爪时，选用了四种辣椒——糍粑辣椒使汤汁红亮，香辣酱增加复合味，辣椒粉出香，而小米辣则能使鸡爪带上鲜辣味；除此之外，还放入了洋葱、啤酒，前者去除鸡爪的异味并增加鲜甜，后者也有去腥、致嫩的作用。
  s& C2 K5 f) O5 i* I爪制作：
1、鸡爪300根洗净，剪去趾甲，入沸水汆烫一下迅速捞出。
; i! C: g6 ^( B" Y2、锅入鲜汤45斤，放洋葱丝500克、姜片200克、香葱结150克及香料包，

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) _( Q# ~. n( I/ j* b辣椒粉制作：
: _3 t+ B. a* X( U* ]2 u成都干红二荆条辣椒、广西皱皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入净锅炒香，取出打碎成粉。
技术关键：
卤制鸡脚时一定要用小火，汤面保持微微沸开的状态，不可使用大火，否则鸡脚皮极易煮破、脱骨。
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