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[猪肉] 顾客最爱点的经典家常菜 鱼香肉丝

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二星炒锅

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发表于 2019-1-23 01:51:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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顾客最爱点的经典家常菜
鱼香肉丝
原料:猪肉200克,水发木耳25克,姜米8克,水发兰片25克,精盐3克,泡椒末30克,葱花25克,蒜米15克,白糖10克,酱油12克,醋12克,鲜汤40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克
制作流程:
1、木耳、兰片淘洗干净,切成二粗丝;猪肉切成粗细均匀,约10厘米长,0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀。
2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。
3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温,放入肉丝炒散籽,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入滋汁,待收汁亮油起锅装盘即可。
味型:鱼香味
特点:肉质细嫩,姜、蒜、葱味浓郁,色泽红亮,咸、酸、甜、辣兼而有之。
提示:要选用肥肉3成,瘦肉7成的去皮猪后腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁调成荔枝味型,在此基础上,宜突出姜、葱、蒜的香味,及成鱼香风味的主要特色。
解析:鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但里面却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。
此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,故取名为“鱼香”的,它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家,很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁,烹入了炒肉丝之内,味道出奇的好,故此菜的调味方法由此传开。

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发表于 2019-1-27 08:31:05 | 显示全部楼层
看起来就很好吃
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发表于 2019-2-27 08:24:32 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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发表于 2019-2-28 08:57:51 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2019-3-5 08:12:30 | 显示全部楼层
必须支持
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发表于 2019-3-19 08:22:57 | 显示全部楼层
好样的师傅
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发表于 2019-3-24 08:28:11 | 显示全部楼层
回帖查看咯
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发表于 2019-3-24 09:02:06 | 显示全部楼层
有道理。。。
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