热卖16年！名店好菜！ 江石滚肥牛

氛圍

热卖16年！名店好菜！
江石滚肥牛
制作：俏江南集团行政总厨 陈舜全
肥牛初加工：
1、选用产自内蒙的牛腩肉，买回后冲去表面血水，入冷库急冻定型备用。
2、每天早晨上班后，取出牛腩20斤刨成肥牛片，纳盆加新一代辣椒碎（带籽）300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀，再放入红油700克、葱油350克抓匀，入冰箱冷藏腌制2小时。
走菜流程：
1、腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。
2、锅入葱油600克烧至七成热，下入净鹅卵石6个，大火将油温升至270℃，连油带石头倒入玻璃盆，加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。
3、上桌后先询问客人的嗜辣程度，之后打开盖子，在油中放进相应的辣椒段炸香，然后分三次下入肥牛片，入油后快速搅动，使之均匀受热成熟，再放青笋片搅动5秒，然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟，撒香菜段点缀即成。
泡椒豆瓣酱：
锅入底油烧至五成热，下入红油豆瓣酱（绞碎）2000克、瓶装红泡椒茸500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱（绞碎）100克炒出香味，关火即成。
制作关键：
1、腌制肥牛时要用到两种油，红油增色，葱油增香。
2、下料时先放辣椒、豆瓣等调料抓匀，使肥牛入足底味，再倒油封住原料表面，既能保鲜，又可使肉片层层分开，保证在堂烹时不会粘在一起、生熟不均。

悟路遥

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