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专业做鸭三十年,卖的最火爆的独家鸭子秘方 湖南酱板鸭制作技术

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二星炒锅

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发表于 2019-1-23 02:06:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

0 _+ c2 j3 G+ c( G- o7 ^, Z 2.jpg 4 B! l! g' g" ], R2 h- a
专业做鸭三十年,卖的最火爆的独家鸭子秘方 1 i0 f- ~5 d8 D' {6 ~8 i% U6 j
湖南酱板鸭制作技术
  P* I  X3 l6 s/ l$ X  w一、原材料:
: N4 E3 @- T# o; i, {1、药料配方:安息香18克、
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
3、卤水调配:100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)
! Z7 c* Y; r0 K/ z4、调老油:锅中加老汤,倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。! S2 x0 @7 Y0 p2 Q+ u) b. W
二、制作技术:
+ _# V0 v0 |6 B5 T' t1、杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份;3 [  K: b4 o( u& u0 l9 U  y6 y0 J
2、擦盐,将精盐花椒于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出;" u. r, j1 }& s2 n0 }$ y+ A
3、复腌,把花椒,五香粉,玫瑰露酒,白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长;
. t0 \4 d) i! Y+ R. m( T6 x4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分;
- ?6 k/ Z1 ~0 X* a: e& p: O5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成;
5 A' O$ C/ F9 U9 h6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟,放鸭子半成品用篦子压好,再煮开30分钟下蜂蜜、味素;离火焖半个小时出锅。* y& l- i3 b7 R. i, d
三、技术解析:
6 b+ G/ D) d7 o$ u- J  @1、一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。6 c( e+ E$ W% C9 p0 b, B' i
2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。
3 e+ x+ K2 ^2 g: ]- l/ _1 S3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。
2 g3 k" f# ]8 }# f4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。; f1 I7 ~9 T' B4 ^* a  W5 R4 Q
5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。* l  C! v: T& g; O& T7 ~7 X8 a% L
6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。
1 d  H# E1 F& S7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。
; E) i) i4 [, U) j6 N% o' `
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发表于 2019-2-4 09:00:08 | 显示全部楼层
找了好久终于找到了
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发表于 2019-2-12 08:29:02 | 显示全部楼层
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发表于 2019-2-28 08:21:33 | 显示全部楼层
感谢平台
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金牌炒锅

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发表于 2019-3-22 22:13:54 来自手机 | 显示全部楼层
好好好好好好
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发表于 2019-3-28 08:24:04 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2019-4-5 08:08:27 | 显示全部楼层
白卤怎么做
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