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专业做鸭三十年,卖的最火爆的独家鸭子秘方
7 j! |- u1 q; d5 J$ A0 q湖南酱板鸭制作技术
3 e! j: U: U0 S5 L4 w2 A' W一、原材料:
6 b: V2 }) ?7 E7 ^7 {# y" Q7 f1、药料配方:安息香18克、3、卤水调配:100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)
7 Q; S+ `4 }* k. K4 _( a4、调老油:锅中加老汤,倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
2 p, g, _' Z& F) H1 d6 N二、制作技术:
& a' M$ T! O. c Z1 e& |, N7 {' {! J1、杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份;
# q& T" @2 ?/ j' q2、擦盐,将精盐花椒于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出;( r# X, w' Y. j8 [" ^
3、复腌,把花椒,五香粉,玫瑰露酒,白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长;
; F& z7 \" s/ }4 b5 D# u. N4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分;% _* R1 D, U: C2 v% q+ s0 G! ?+ Z
5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成;$ a6 n2 |) H" e+ p1 k
6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟,放鸭子半成品用篦子压好,再煮开30分钟下蜂蜜、味素;离火焖半个小时出锅。. y. N7 E5 @+ N
三、技术解析:
+ Y7 ^- K+ w' ]% q9 s1、一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。- C# J9 ]) p0 ~9 s
2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。
* j4 d+ M) J7 f+ q8 i; C, q6 u3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。
7 W7 \' Q! o7 j# w4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。7 w8 o4 [, Z# R2 P. k
5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。) h: n! V3 u5 n& I
6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。' ~8 \) a; F9 N: U* c
7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。* @+ i6 k- Q/ R, K0 V
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