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0 W7 B" I& Y7 B; g, F1 k专业做鸭三十年,卖的最火爆的独家鸭子秘方 ) L S9 |, K: ~, r6 e
湖南酱板鸭制作技术
( \6 ~" T7 H. e* V) K2 c一、原材料: J* ] q4 V2 n& U3 a' R4 C
1、药料配方:安息香18克、3、卤水调配:100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一) u6 D+ m2 _7 y: O+ Z/ U1 x8 c
4、调老油:锅中加老汤,倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。& D7 ~5 ^( a; |
二、制作技术:
% s% o, F3 t1 }8 T1、杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份;
; C2 U& u' P t( J2、擦盐,将精盐花椒于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出;
% S# }/ Y$ U7 h% w* B7 \6 G* m- @3、复腌,把花椒,五香粉,玫瑰露酒,白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长;; `' q) s: o5 z
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分;, w: v2 u! e# F% L I3 y; v9 k
5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成;
8 y, C+ `- P2 G7 L9 D9 s$ L* i2 R' @6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟,放鸭子半成品用篦子压好,再煮开30分钟下蜂蜜、味素;离火焖半个小时出锅。
! H, Y1 G* b! x: @+ z三、技术解析:- ]" o, R6 q! X7 p' F/ _
1、一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。" U& T6 ]) N3 |6 |& R/ [% I
2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。7 a F. o, k; z/ }; B6 ~9 G: H
3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。5 U4 E+ I! T7 d7 `. S
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。- X) f. ~7 t( |
5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。' Y( }, b6 j' I- j& |$ n! Q
6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。
% l" w$ x: n3 L+ ?; d9 j% d& q2 b" a7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。. E* t, x' b! y& O1 o! U
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