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专业做鸭三十年，卖的最火爆的独家鸭子秘方
4 r% ]2 ~9 d7 F- |7 U2 Y湖南酱板鸭制作技术
4 `$ U* N x" g1 `一、原材料:1 y# k) _; Z6 R+ ]
1、药料配方：安息香18克、3、卤水调配：100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色（剩汤的三分之一）0 x3 Q) X, n' f
4、调老油：锅中加老汤，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
: c: {2 ?/ M% ?+ m4 h3 ^+ l; U二、制作技术:
; i; E5 _0 W9 ?, b- F, k1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；$ H5 p; ~! A( @( a1 x* I2 D! L
2、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出；
4 u& N2 b! u. w& G3、复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长；
4 }6 R9 |* ?+ P4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；( D. A( J" u, k" ^
5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成；0 ]: h' z# ~0 \6 \/ F6 [* i
6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开30分钟下蜂蜜、味素；离火焖半个小时出锅。8 _. m3 k; m) o2 d5 Y+ q
三、技术解析:
" X! X. ~4 m' X1、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
2 k* T! q2 a0 @; n2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。# Z: Z2 V. a& u% d
3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。0 ~% |! a* d2 c; q6 U4 R3 D; e2 @" U$ M
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
2 K& P% A) y2 z' z5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。
5 H- A; j) b, f: t! ~# o! e6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
' R! ^* z( u& _1 ]9 e, {7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。5 ~5 c, U8 G1 y/ A& Y
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发表于 2019-1-23 02:06:21
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