专业做鸭三十年，卖的最火爆的独家鸭子秘方 白切鸭制作技术

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: H. r" P6 O! Z9 o2 s+ x3 ~' E专业做鸭三十年，卖的最火爆的独家鸭子秘方
白切鸭制作技术
9 d* b& S# c# Y一、原材料:
材料：北京填鸭1只。
调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。
4 B! E- Q! S9 r% f( ]& v. `. }白切浸卤配方：

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二、白切浸卤制作方法：
! ~! P: Y  X( Z& G4 s1 P$ I在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
- _7 Y8 h% g3 D# \! g& Y: i适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
5 Z7 K' h3 e1 B6 ^: Q3 N2 x三、白切蘸料制作方法：
( q. R8 F9 ]4 [% G6 ?原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
9 X6 A1 G: s9 ^$ R将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。
四、白切鸭制作方法:
* w3 L. ^9 C# j( Q2 T1）去掉鸭的所有内脏，包括喉、肺和鸭油，去掉多余的杂毛，去掉鸭脚，清洗干净后沥干水分。
2）备好白切浸卤。
3）把沥干水分的鸭头弯向鸭背，先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟，捞起沥干即可。
注意：卤好后用竹签插入鸭的胸部，拔出后若无血水流出即为熟。
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