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[鸭/鹅] 热销特色农家菜,年夜饭都点它 疯狂手撕鸭

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-12-29 02:04:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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- M! R$ V$ W# M, R5 s
热销特色农家菜,年夜饭都点它
疯狂手撕鸭0 p' b- H. ?* j4 T8 M
鸭肉的腌料比较丰富,腌制入味后再烤,比传统的烤鸭更有一番滋味,是饭店桌桌必点的招牌凉菜。) ]) o7 Y$ w! z  o( x
原料:
& p* `5 e% p7 ]7 `5 I去毛、去内脏的仔麻鸭5只(净重约1千克/只)。
4 _" g& N  h; @调料:; o7 t* u1 `6 l9 w: }' B6 B: U
A料(生姜、大葱段各200克,拍蒜、红圆葱丝各300克,香芹、尖椒各100克);
; S  [% r& W9 P7 O( {+ t' A% v3 GB料
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7 G+ ^  q; J0 M/ d) A/ A
香料(八角、小茴香、桂皮各10克,香叶、山柰、草果各20克,打成粉末);5 \5 D0 {2 l( R) `3 D% e  t: m
C料
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制作:
. U5 B  s* n. t, e' I1.仔麻鸭用凉水浸泡2个小时,以去除血水。0 U% J9 L) d  F# J, P
2.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内,用手反复搓揉使其入味均匀,将麻鸭放入腌制料中,再把料灌入鸭肚内,并用手揉捏使鸭骨松软,但注意不能把鸭皮划破(鸭子必须完全浸泡于腌料中),放入保鲜柜腌制16小时。
# x3 X- z- D/ U- `! D5 H5 t8 c3.取出腌制好的麻鸭,去除腌制料,用温水清洗鸭皮。
  D/ g" ]: s# u$ z$ q4.将C料包好,用温水浸泡4小时,沥干水后炒香,加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶,大火烧开,转小火熬制4小时至香味溢出,放入盐、鸡精、糖色调味,再放入麻鸭小火卤制20分钟,关火再浸泡30分钟捞出。% ?# G( S/ G) Y# }( w9 ]
5.用鸭钩挂住鸭翅两边,用开水冲去表面油渍,将皮水烧开,往鸭皮上浇,反复两次,晾入风房,用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆,待晾凉后,用手撕成大片,装盘即可。
- n2 P- y/ W6 |* y1 c皮水:白醋2千克,大红浙醋600克,糯米白醋、玫瑰露酒各500克,麦芽糖1千克,柠檬片50克,混合均匀。( A7 j7 v& B0 q% Z! v9 {

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-12-30 02:26:35 | 显示全部楼层
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2023-1-4 11:04:14 来自手机 | 显示全部楼层
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