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[鸭/鹅] 热销特色农家菜,年夜饭都点它 疯狂手撕鸭

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-12-29 02:04:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

8 R/ ^) j( Y$ ^' G5 ]/ D  r 0.jpg ) l/ a" ~1 u8 x
热销特色农家菜,年夜饭都点它
疯狂手撕鸭
5 m7 K2 C" A: {/ ?鸭肉的腌料比较丰富,腌制入味后再烤,比传统的烤鸭更有一番滋味,是饭店桌桌必点的招牌凉菜。
6 X) M9 D1 V! N: d' k$ R9 ^原料:" \3 ^  u' ~" C& w9 O; h
去毛、去内脏的仔麻鸭5只(净重约1千克/只)。
; ?( V8 b8 w- P2 J+ O, j9 w8 _调料:; `$ a# d' x, i/ w" _
A料(生姜、大葱段各200克,拍蒜、红圆葱丝各300克,香芹、尖椒各100克);
3 w! U" W: G, ~& l: YB料
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7 B! O+ I: O" r4 S4 @香料(八角、小茴香、桂皮各10克,香叶、山柰、草果各20克,打成粉末);
( s- F9 p2 J- v7 ~+ h: ?8 BC料
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制作:. X3 n8 r: O4 E8 i* P
1.仔麻鸭用凉水浸泡2个小时,以去除血水。
# y- S4 d1 A5 B% W- m, U+ y3 d2.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内,用手反复搓揉使其入味均匀,将麻鸭放入腌制料中,再把料灌入鸭肚内,并用手揉捏使鸭骨松软,但注意不能把鸭皮划破(鸭子必须完全浸泡于腌料中),放入保鲜柜腌制16小时。
+ s; y) b# R: X* g, U& d8 y3.取出腌制好的麻鸭,去除腌制料,用温水清洗鸭皮。
3 d+ |9 Y5 s# h3 ^1 u4.将C料包好,用温水浸泡4小时,沥干水后炒香,加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶,大火烧开,转小火熬制4小时至香味溢出,放入盐、鸡精、糖色调味,再放入麻鸭小火卤制20分钟,关火再浸泡30分钟捞出。+ d6 K1 |& w' M# d. B' K
5.用鸭钩挂住鸭翅两边,用开水冲去表面油渍,将皮水烧开,往鸭皮上浇,反复两次,晾入风房,用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆,待晾凉后,用手撕成大片,装盘即可。! \8 M# S4 _! w) p
皮水:白醋2千克,大红浙醋600克,糯米白醋、玫瑰露酒各500克,麦芽糖1千克,柠檬片50克,混合均匀。0 ]1 c) Q6 _/ j7 j; Z) x

1 x# C2 k. {' I# M/ f* a" [) r) m9 o" d, v
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-12-30 02:26:35 | 显示全部楼层
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2023-1-4 11:04:14 来自手机 | 显示全部楼层
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