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热销特色农家菜,年夜饭都点它 疯狂手撕鸭9 V% X% d3 `! p
鸭肉的腌料比较丰富,腌制入味后再烤,比传统的烤鸭更有一番滋味,是饭店桌桌必点的招牌凉菜。$ I5 K& x* v1 O8 e# j
原料:# {4 b% N/ F$ _& j8 \8 j! c. F; c
去毛、去内脏的仔麻鸭5只(净重约1千克/只)。
& _% d! N0 @/ K* G4 P调料:
" q7 {; M/ v# u) a7 `8 ZA料(生姜、大葱段各200克,拍蒜、红圆葱丝各300克,香芹、尖椒各100克);
8 Y! x: y h" h: C: i+ |! tB料* K( L4 m" S( s& h
香料(八角、小茴香、桂皮各10克,香叶、山柰、草果各20克,打成粉末);
. ]/ t% {( Z) K6 U. ]C料制作:
* U& ^7 c0 q6 e! \$ t7 `' X1.仔麻鸭用凉水浸泡2个小时,以去除血水。
5 r1 m( s( E4 d' \- ]# x( p2.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内,用手反复搓揉使其入味均匀,将麻鸭放入腌制料中,再把料灌入鸭肚内,并用手揉捏使鸭骨松软,但注意不能把鸭皮划破(鸭子必须完全浸泡于腌料中),放入保鲜柜腌制16小时。
$ X* M# b! C: J' _4 p- P% M c3.取出腌制好的麻鸭,去除腌制料,用温水清洗鸭皮。
* ^, Q8 _7 z( N- R* }4 E; b; ~4.将C料包好,用温水浸泡4小时,沥干水后炒香,加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶,大火烧开,转小火熬制4小时至香味溢出,放入盐、鸡精、糖色调味,再放入麻鸭小火卤制20分钟,关火再浸泡30分钟捞出。1 ? N! b) |) }
5.用鸭钩挂住鸭翅两边,用开水冲去表面油渍,将皮水烧开,往鸭皮上浇,反复两次,晾入风房,用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆,待晾凉后,用手撕成大片,装盘即可。
( @" t& s& A5 f! T% }皮水:白醋2千克,大红浙醋600克,糯米白醋、玫瑰露酒各500克,麦芽糖1千克,柠檬片50克,混合均匀。
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