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[鱼类] 旺销石锅菜品,能火一整个冬天 石锅嘎鱼蘸饼

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金牌炒锅

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发表于 2018-12-29 01:38:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
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旺销石锅菜品,能火一整个冬天
石锅嘎鱼蘸饼
制作人:安小东
鲫鱼汤增鲜,五花肉增香,汤汁粘稠;蘸食手撕的大饼,更容易吸附汤汁;石锅盛装,保温时间更长,嘎鱼(黄腊丁)香而不腥。
原料:
嘎鱼10条(重约700克)、花生油10克,五花肉50克,葱姜蒜各25克,八角2颗,小茴香、花椒各少许,槐茂醋100克,生抽50克,槐茂酱油50克,蚝油10克,白糖10克,盐5克。
制作方法:
1、熬鲫鱼汤:鲫鱼2斤杀洗干净,切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热,下入姜片100克略煸,放入鲫鱼小火煸炒,一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉,添入开水5千克,大火熬煮20分钟,可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠,比用骨头汤炖制的风味更足。
2、鲫鱼切成指头粗的小块。入锅小火煸炒至透,用勺子拍打成鱼蓉,添开水5千克。熬煮20分钟,得到浓白鱼汤。
3、走菜时,炒锅上火淋花生油烧热,先下五花肉片爆香、出油,再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香,烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油,倒入鱼汤1000克,调入白糖和盐,烧沸后下嘎鱼,然后一起倒入石锅烧10分钟,待汤汁变粘稠后,撒少许香菜,走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。
4、用鲫鱼汤烧嘎鱼,现烙的手撕饼。用手撕成块,更易吸入汤汁,手抓饼蘸汤食用更美味。


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大厨师长

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发表于 2019-1-4 22:15:26 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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厨界新秀

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发表于 2019-2-16 08:47:35 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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