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[厨艺宝典] 厨艺—解决疑难杂症 油炸食物如何才有干酥口感 ?

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二星炒锅

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发表于 2018-12-27 02:57:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
厨艺—解决疑难杂症
油炸食物如何才有干酥口感 ?
  油炸食物很难吗?油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感,但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到!
  1.份量:一次油炸的份量,约为油的表面积之一半,如果份量过多,会使油的温度下降、拉长油炸时间,反而无法炸出干酥的成品。
  2.温度:炸鱼、带骨的鸡肉,先使用低温(160℃)的油来炸熟,然后用漏勺捞起,将油加热(180℃)再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物变干酥。
  重复使用油的处理方法
  觉得炸过一次的油丢掉太可惜了吗?只要好好处理,炸油还是可以再使用的:
  1.残渣会造成油的恶化,记得趁油热时用滤纸将残渣沥净,冷油会产生粘性。
  2.让油充分冷却,封好后,放在阴暗处保存。
  3.油炸的顺序正确可以让油使用更久:先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中,污染了油,所以最好在最后才炸。

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厨界新秀

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发表于 2019-1-13 08:27:53 | 显示全部楼层
感谢楼主
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厨界新秀

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发表于 2019-2-11 08:14:44 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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餐饮新秀

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发表于 2019-2-26 08:14:50 | 显示全部楼层
非常感谢平台
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发表于 2019-3-2 08:07:20 | 显示全部楼层
姣服的分享必须精华
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