美食厨艺——专家坐诊 洋芋擦擦咋能不发黏？

姣服

美食厨艺——专家坐诊
洋芋擦擦咋能不发黏？
漂水去淀粉
专家支招  要想避免洋芋擦擦质地发黏，把握以下四个环节：一是土豆选择。我比较建议大家选黄瓤土豆，这种土豆淀粉含量比较高，吃起来口感粉嫩，是制作洋芋擦擦的首选。二是土豆切成丝或者用擦子擦成丝后一定要用流动水冲漂，去掉多余的淀粉。三是粉料的选择。一般的小吃店或者家常菜馆在烹调这道菜时，都会选择最普通的面粉。现在也有很多高端餐馆，选择用土豆淀粉代替面粉制作此菜。由于土豆淀粉比面粉的颗粒要小，所以做好的成品吃起来口感更滑嫩，而且颜色也比较光亮。四是蒸制的厚度一定要控制好。厚度保持在3厘米以内即可，如果码放得太厚，中间的土豆丝不容易蒸透。另外土豆在蒸制前，一定要铺匀、铺平，但不要紧压，否则蒸好的洋芋擦擦就不够松散。
下面给大家详细介绍一下洋芋擦擦的制作方法：1.取土豆5千克去皮，切成土豆丝（跟炒酸辣土豆丝一个规格）或者用擦子将其擦成丝，用流动水冲漂30分钟去掉多余的淀粉。2.捞出土豆丝后略微控水，加入面粉1500克，十三香粉、生姜末、色拉油各100克，盐、葱花、味精各150克混合均匀，放入不锈钢容器内铺平，入蒸箱大火蒸40分钟，取出装盘，搭配辣椒酱、香醋食用。
在线答疑
Q  土豆在拌粉前是控水还是用干毛巾吸水？
A  控水即可，如果土豆丝质地太干，就不容易裹上粉。
Q  拌粉时加色拉油的作用是什么？
A  一是增加成品的光泽感，二是防止土豆丝蒸好后太过黏连。
Q  除了单独作为一种小吃外，它还可以制作哪些菜肴呢？
A  可制作凉菜，如洋芋擦擦拌苦苣、洋芋擦擦拌鸡胗、洋芋擦擦拌猪肝、洋芋擦擦拌酸菜。也可以制作热菜，如洋芋擦擦炒肉丝、洋芋擦擦炒韭菜、洋芋擦擦炒鸡蛋、洋芋擦擦炒苦菜。

最终幻想。

强必须留下学习

情了

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姑苏城外

为师傅点赞

难免动情

好好 学习了 确实不错

简白

回帖学菜领钻石