厨艺 广东煲仔饭、 如何熬粥味道佳 制作5心得

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厨艺 广东煲仔饭、如何熬粥味道佳
制作5心得
出诊专家  熊春林
专家支招  粥的熬制方法看似简单，但是要想熬好并不容易。这里给大家分享5条熬粥的小妙招：
心得1 选米    很多酒店在制作粥时，大都会选择两种或者更多种米组合使用，但是我们从众多米的对比中，选择了金熊珠珠米或者东北五常大米。金熊珠珠米是东北优良粳米与泰国香米杂交后的结晶品种，所以它具备了东北大米的绝佳口感和泰国香米的特有香味，做好的成品最大的特点是饭味香滑、软而不黏，这与传统的东北大米和泰国香米都有质的区别。
心得2 温水煲粥    传统方法煲粥多是冷水下锅，为了提高出粥的熬制速度，现在我们改用温水煲粥。但是特别说明一点：水温一定不要超过70℃。
心得3 辅料    辅料的种类一定要根据粥的风味进行调整。如果用来熬咸粥，我们会加入少量姜片、马蹄、冬菇和冬菜或者油炸后的香菇。姜片和冬菇主要的作用是祛腥，马蹄和冬菜主要起到调节口感的作用。如果用来熬制甜粥，一般要加入少许冰糖水。冰糖水起到“承上启下”的作用，保证主料本身的甜味可以更快速地渗透到粥水中。
心得4 火候    熬粥一般都是大火烧开后改用小火熬制。为了增加粥水的浓稠度，我们采用了先大火加热10分钟，然后小火加热15分钟，再大火加热10分钟的方法。
心得5 水米比例    水跟米的比例也是影响粥品尝效果的一大因素。一般来说，很多同行的搭配比例是米和水按照1:10的比例混合。由于我们采用大火加热的方式，所以比较建议大家将米和水比例控制在1:12。