厨艺 广东煲仔饭、 求挂霜菜的制作技术

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厨艺 广东煲仔饭、求挂霜菜的制作技术
制作5细节
出诊专家  赵红鹏

1-花生要裹上薄薄一层生粉

2-四五成油温时下入花生

3-炸好的花生色泽金黄

4-糖和水来熬糖液

5-糖液呈大鱼眼泡时可以放入原料

6-放入原料快速翻动

7-静置后花生表面开始形成糖霜

8-加工好的挂霜花生
专家支招  挂霜菜是以干果、水果、肉类、面包等为原料，炸至酥脆后放入熬好的糖液中，推动原料使其挂满糖液，自然冷却后即可形成一层糖霜。挂霜菜其实说起来非常简单，但是要做好真得不容易。这里给大家分享我的五点心得：
NO.1  初步热加工
原料初加工时多要油炸，在油炸带皮的干果类原料（比如花生）和淀粉含量高的原料（比如地瓜）时都需要拍粉，而本身无“外衣”的干果类原料（比如腰果）直接浸炸即可。
NO.2  140℃-160℃油炸
不管原料是否要拍粉，油炸温度都控制在140℃-160℃。油温若是很高，原料很容易上色，影响最终的成菜效果。
NO.3  水熬糖
跟拔丝菜不同，制作挂霜菜必须采用水熬糖的方法，一来水熬糖操作起来比较简单，容易掌握；二来做好的成品颜色比较洁白。一般，水量为100克-150克时，白砂糖的用量大概是250克-300克。如果称量不方便，可以用一手勺水配一手勺糖。
NO.4  鱼眼泡时下主料
水和糖熬至溶化后改小火加热，当糖液出现大鱼眼泡时即可下入主料，这是制作挂霜菜的关键。很多小厨这一点控制不好，经常是当大鱼眼泡变小鱼眼泡的时候下入主料，这样的话做好的成品颜色就比较黄，卖相不佳。
NO.5  快速降温少推动
下入主料后，将炒锅端离火口，用手勺推动主料使其均匀挂满糖液，然后静置到其表面呈现白色的糖霜即可。在这个过程中，一定要注意一点：原料不要反复翻动，否则原料的表皮很容易脱落。

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