厨艺 广东煲仔饭 遵义羊肉粉等如何做？

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厨艺 广东煲仔饭 遵义羊肉粉等如何做？
专家支招  煲仔饭是我们广东人的最爱，也是很多上班族午餐和晚餐的上佳选择。一份好的煲仔饭不仅要求香气扑鼻，更要求煲底有一层薄薄的“锅巴”。制作一份好的煲仔饭，你需要掌握以下5个细节：
NO.1  首选马坝油粘米
制作煲仔饭首先要选择合适的米。一般我们广东人会选择马坝油粘米。这种米的米粒细小、质地硬韧、晶莹透明、以油脂含量高而著称，煲好的成品颗粒分明、香味四溢，而且总是泛着油光。当然了，如果你买不到马坝油粘米，也可以选择泰国香米。但是切记一点：黏性强的米比如糯米和东北大米，这两种米做好的成品口感太绵软，失去了煲仔饭应有的口感。
NO.2  土沙煲加热
我们发现很多小店制作煲仔饭选择的是上了釉的沙煲，这种做法是错误的。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，煲出来的饭自然不香。因此，口小肚大、没有上釉的土沙煲才是制作煲仔饭的最明智选择。
NO.3  米清洗不浸泡
米只需要略微清洗即可，无需要浸泡。制作煲仔饭，我们一般会选择直径18.5-22厘米的土沙煲，米放入后大概占到沙煲用量的2/3，倒入清水将米刚刚没过即可。水量一定不能太多，更不能像蒸米饭那样没过米两指，这点非常关键。
NO.4  原料先放香味足
加入水之后，将沙煲置于煲仔炉上，开火加热至水沸，揭盖，用筷子将米和水搅拌一下，防止生米直接加热造成黏底。搅拌均匀后，放入食客选择的原料，比如叉烧、鳝鱼或排骨，再次盖上盖子，用湿毛巾将沙煲盖好并封紧。
NO.5  四个方向加热
一般制作煲仔饭，厨师都是将沙煲正方向摆放在炉头上加热，而我们则是倾斜沙煲，采用四个角分别加热的方法，每个角的加热时间是2-3分钟。当四个角分别加热一遍后，我们再摆正沙煲，正方向加热2-3分钟，一款香味浓郁、煲底带有少许“锅巴”的煲仔饭就制作完成了。搭配海鲜豉油和辣椒酱上桌即可。

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