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9 R4 }, d* }- I, ]/ ^+ K听说这是卤水大师李建hui实战香卤鸡配方
% M! D7 u0 }/ x0 t$ G9 B3 f用料配比：
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制作:1，取100斤水用肘子2000克，鸡骨架5个，猪皮1500克吊鲜汤，然后下入香料包、食盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
* V4 h8 \; ~. b( ^6 Q1 o0 F3 u2 i2，鸡宰杀干净，去除内脏，清洗干净，然后放入桶中，煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身，开大火将汤烧沸，小火煮20分钟关火，撇去表面的油，浸泡入味（8小时） 吃起来口感不错- m7 ^" X* V: a4 w
制作关键：这个是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例加水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。+ p( T) H) L7 p) l0 ?& L: Z
$ r D `; r1 c4 V/ S; k. _$ L/ _白芷：白芷的香味很特殊，他比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气，油腻，曾加鸡肉的回味，但白芷香味易挥发，放的数量太少不起作用，所以用量大。
/ F+ c# B; t- s2 H# i臣料：# p8 e( ^+ I, j/ F! g3 E) X
丁香：要想骨里香,就得放丁香"
C; l/ O& d# k) J/ ^* Q- K' ~' L, A- y这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种
0 j7 @& N v& ^/ Y6 C1 M陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。
$ t- E& @. _! i# d- G( W通过对香料特性的分析,,将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。
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. I. B! ?2 ~) z* [- W {特此在说 香料特点4 o- w. M* |# N) _
肉桂：油性大，香气浓，味甜微辛3 o. ]3 W& |: m( H3 f
高良姜：性辛温，有浓郁的芳香，吃起来有点辣感有少许桂皮味& @! R# ]1 r$ ?* I$ q
白芷：气息芳香，味道微苦，性辛温0 r1 A" G& W1 z* ]
草果：味道辛辣，有点苦味，性辛温
7 S1 l1 E# t, _1 q% Q4 I v草豆蔻：气味芳香，略辣苦味，性辛温( v3 ~5 \5 W* @8 e) G4 D- i. M
陈皮 ：气息香，味道苦，性辛温
j5 `1 ?& [- x. S @2 Y; v6 G/ D砂仁：性温，味辛，有点薄荷的清爽感
7 A1 U* D& ^& ?+ f/ k' |丁香：尝有少许麻舌味，性辛温# x% D! q- B+ j: o! p+ ^% O
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发表于 2018-11-29 17:45:16
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