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听说这是卤水大师李建hui实战香卤鸡配方 ' d2 F6 V& D" S" w4 }( I
用料配比：, M% ~2 e2 c# a! }; i
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制作:1，取100斤水用肘子2000克，鸡骨架5个，猪皮1500克吊鲜汤，然后下入香料包、食盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
* B, d0 j0 ]" O- L" B2，鸡宰杀干净，去除内脏，清洗干净，然后放入桶中，煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身，开大火将汤烧沸，小火煮20分钟关火，撇去表面的油，浸泡入味（8小时） 吃起来口感不错
' o* _4 x, r! E5 m, M. l制作关键：这个是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例加水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。5 R9 G" g# l, ~3 j
* r8 g2 C+ A; D' W白芷：白芷的香味很特殊，他比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气，油腻，曾加鸡肉的回味，但白芷香味易挥发，放的数量太少不起作用，所以用量大。
$ M3 C$ \- S* n6 C+ H4 g b, q臣料：! ^* e& N7 c+ ~2 c
丁香：要想骨里香,就得放丁香"9 y% w. `1 ^; c" H/ a
这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种4 N' n! a7 R2 T9 _, p6 M2 e; ^
陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。* R6 ~9 a- r* k2 _( `% b4 u
通过对香料特性的分析,,将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。' X6 B& A+ ~# J) G2 ^* [
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特此在说 香料特点
. u" Z' O6 B' ?: F( p肉桂：油性大，香气浓，味甜微辛% b4 r2 _, v5 P- a* S% d
高良姜：性辛温，有浓郁的芳香，吃起来有点辣感有少许桂皮味% n/ p/ z9 v8 e7 ~ k: j2 Z' W
白芷：气息芳香，味道微苦，性辛温
2 J% L6 Y1 S( }& \; X草果：味道辛辣，有点苦味，性辛温
8 h9 b* `, |9 v, [草豆蔻：气味芳香，略辣苦味，性辛温
( _* K$ ^2 Q3 T) I陈皮 ：气息香，味道苦，性辛温
5 q3 |. R# M. `$ q9 k% b% g. W砂仁：性温，味辛，有点薄荷的清爽感4 `8 g% v3 G$ A4 e, e) ^9 S0 p
丁香：尝有少许麻舌味，性辛温+ w% y3 e1 q! M+ e3 o7 ?0 V) ^% h
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发表于 2018-11-29 17:45:16
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