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听说这是卤水大师李建hui实战香卤鸡配方 1 c1 O& z/ B! ^+ t* I
用料配比：
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制作:1，取100斤水用肘子2000克，鸡骨架5个，猪皮1500克吊鲜汤，然后下入香料包、食盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
4 ~1 o" Y! g- k2，鸡宰杀干净，去除内脏，清洗干净，然后放入桶中，煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身，开大火将汤烧沸，小火煮20分钟关火，撇去表面的油，浸泡入味（8小时） 吃起来口感不错
1 z. T" z0 `9 P# x8 h6 f' ?2 K制作关键：这个是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例加水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。
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白芷：白芷的香味很特殊，他比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气，油腻，曾加鸡肉的回味，但白芷香味易挥发，放的数量太少不起作用，所以用量大。
% N- \: M8 @8 V+ n L5 Y臣料：& ~3 T' k% r1 B& t& r+ \
丁香：要想骨里香,就得放丁香"
' z/ P7 r& F! I这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种
& ~+ @% o5 X; K陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。# v# P- t* U9 z
通过对香料特性的分析,,将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。
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# H, O3 |9 E$ c: v# f' ^特此在说 香料特点' B4 m1 ]1 V6 g4 w5 I5 v4 g
肉桂：油性大，香气浓，味甜微辛. v" o3 v# {! v
高良姜：性辛温，有浓郁的芳香，吃起来有点辣感有少许桂皮味
( T5 t" t7 z4 m6 s" c9 F0 g1 `白芷：气息芳香，味道微苦，性辛温
+ Y7 M* _; z* D7 `草果：味道辛辣，有点苦味，性辛温
$ ? O+ s/ H7 ]草豆蔻：气味芳香，略辣苦味，性辛温) L9 k8 U: N4 F5 J! |
陈皮 ：气息香，味道苦，性辛温0 v5 ?6 C+ f' D" j: U
砂仁：性温，味辛，有点薄荷的清爽感
1 a* A$ y5 Z! L% l J. i6 ~, E丁香：尝有少许麻舌味，性辛温8 S: w5 ~/ Y( D9 Z
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发表于 2018-11-29 17:45:16
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