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听说这是卤水大师李建hui实战香卤鸡配方 $ m/ ^( z- m' |. ]7 h$ u+ q: l7 V
用料配比：
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制作:1，取100斤水用肘子2000克，鸡骨架5个，猪皮1500克吊鲜汤，然后下入香料包、食盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。% i" _: u5 g: j, L7 N
2，鸡宰杀干净，去除内脏，清洗干净，然后放入桶中，煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身，开大火将汤烧沸，小火煮20分钟关火，撇去表面的油，浸泡入味（8小时） 吃起来口感不错; b+ O' `$ i/ M. u5 h# d2 {
制作关键：这个是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例加水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。5 x- {. u$ U; e* C3 K+ u6 k
+ W F6 \2 y$ G! d. Z3 U白芷：白芷的香味很特殊，他比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气，油腻，曾加鸡肉的回味，但白芷香味易挥发，放的数量太少不起作用，所以用量大。
( m' |5 X( ^9 ]+ i; U, |臣料：
q ~5 @9 r5 H9 a丁香：要想骨里香,就得放丁香"
* D1 `( y, D! N, B! o5 |这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种3 d9 { p" o" F& `" h7 \
陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。# R! E- g5 F; \
通过对香料特性的分析,,将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。
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& Y }$ w& f0 F* f特此在说 香料特点9 C) D. O, k$ W
肉桂：油性大，香气浓，味甜微辛8 g; \. a; _ d1 z$ Z
高良姜：性辛温，有浓郁的芳香，吃起来有点辣感有少许桂皮味
6 \% @ k; N+ t白芷：气息芳香，味道微苦，性辛温' g) m1 e2 ?0 x: I, ]& v
草果：味道辛辣，有点苦味，性辛温
6 g4 |9 v" |5 `( I- B1 p, @, f草豆蔻：气味芳香，略辣苦味，性辛温
( ?9 _ O; ?/ y# z. Y" O- ~陈皮 ：气息香，味道苦，性辛温, W" i* ?# ?0 i& j8 U/ t& j
砂仁：性温，味辛，有点薄荷的清爽感% Y* }# T$ I- t) J/ B; L: A
丁香：尝有少许麻舌味，性辛温
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发表于 2018-11-29 17:45:16
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