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: N& Z1 G; h* ?' w& T5 e1 _听说这是卤水大师李建hui实战香卤鸡配方
' R' d/ Q! U% d6 Y1 b" E& ^用料配比：. m* J9 ~; i- X' U! g% W
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制作:1，取100斤水用肘子2000克，鸡骨架5个，猪皮1500克吊鲜汤，然后下入香料包、食盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
6 ^5 l/ m% G8 N; Q2，鸡宰杀干净，去除内脏，清洗干净，然后放入桶中，煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身，开大火将汤烧沸，小火煮20分钟关火，撇去表面的油，浸泡入味（8小时） 吃起来口感不错
- I5 F5 a b: w* E- j" s. s, `制作关键：这个是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例加水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。4 D5 W# s5 C: G x) g) M
8 ~6 E1 S" T* Q* K+ v1 ^9 A5 L白芷：白芷的香味很特殊，他比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气，油腻，曾加鸡肉的回味，但白芷香味易挥发，放的数量太少不起作用，所以用量大。
( t/ J1 Q. C4 F5 r3 ~- ]& n* D臣料：
! d( {8 D+ r& w1 q" i$ j丁香：要想骨里香,就得放丁香"
( I6 o1 m$ }' L# T' r, O! |0 ~这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种7 K+ J% g4 |+ `
陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。
. r3 t$ ?" N! ~3 Y9 |通过对香料特性的分析,,将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。
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特此在说 香料特点* Q# E% w( r; R. C
肉桂：油性大，香气浓，味甜微辛
$ d \, R- b$ _* s @高良姜：性辛温，有浓郁的芳香，吃起来有点辣感有少许桂皮味% N9 E5 a6 {% |( ~
白芷：气息芳香，味道微苦，性辛温
* I) ^6 M5 S5 ?; a V4 a: v草果：味道辛辣，有点苦味，性辛温 q: k! a0 y- |* B) N- o
草豆蔻：气味芳香，略辣苦味，性辛温
) p8 i5 x+ N0 Z# k0 Y! A陈皮 ：气息香，味道苦，性辛温# i, V2 j0 r& t/ [* p4 W
砂仁：性温，味辛，有点薄荷的清爽感' r" Y9 O' q: P3 z
丁香：尝有少许麻舌味，性辛温
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发表于 2018-11-29 17:45:16
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