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听说这是卤水大师李建hui实战香卤鸡配方
/ Z* j. E# ?8 \6 N用料配比：
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制作:1，取100斤水用肘子2000克，鸡骨架5个，猪皮1500克吊鲜汤，然后下入香料包、食盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。) ]: q! A3 m( v: [" _
2，鸡宰杀干净，去除内脏，清洗干净，然后放入桶中，煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身，开大火将汤烧沸，小火煮20分钟关火，撇去表面的油，浸泡入味（8小时） 吃起来口感不错
' x i" t/ e2 q7 v+ ~0 h: ]制作关键：这个是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例加水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。
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白芷：白芷的香味很特殊，他比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气，油腻，曾加鸡肉的回味，但白芷香味易挥发，放的数量太少不起作用，所以用量大。( Y$ Y! t$ }8 u
臣料：
# i& V# g! c# N: R" i7 M7 ^+ L丁香：要想骨里香,就得放丁香"! C8 K0 \5 p7 Y8 T- K
这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种
2 [. k, g; z( z2 `. q陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。& p, x8 Q" a9 V* K; K6 d$ r' K
通过对香料特性的分析,,将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。 _6 l- i* X, q1 }# r
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特此在说 香料特点% l; w0 ~* C, ~0 X0 R9 v6 c- {
肉桂：油性大，香气浓，味甜微辛
2 ?9 Q( y5 x) J" f) z5 X+ i高良姜：性辛温，有浓郁的芳香，吃起来有点辣感有少许桂皮味
# Q: K1 q* S& x' O: ?; F4 W白芷：气息芳香，味道微苦，性辛温: I2 f. B e; L! `$ _2 Q
草果：味道辛辣，有点苦味，性辛温$ A8 Z; B' W+ D7 `' e0 M
草豆蔻：气味芳香，略辣苦味，性辛温2 Q4 D6 a$ n- ~" u
陈皮 ：气息香，味道苦，性辛温
?# ]( `6 ]2 H$ n8 \6 g砂仁：性温，味辛，有点薄荷的清爽感# t0 \$ G/ B9 x1 U
丁香：尝有少许麻舌味，性辛温( Z/ a2 _& N8 V( G2 R
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发表于 2018-11-29 17:45:16
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