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听说这是卤水大师李建hui实战香卤鸡配方
$ A0 @' G& z8 B( ]) w" E l用料配比：
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$ v) V: }1 W2 H1 T( m5 r# B制作:1，取100斤水用肘子2000克，鸡骨架5个，猪皮1500克吊鲜汤，然后下入香料包、食盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
- J, a$ l) e2 A- b2，鸡宰杀干净，去除内脏，清洗干净，然后放入桶中，煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身，开大火将汤烧沸，小火煮20分钟关火，撇去表面的油，浸泡入味（8小时） 吃起来口感不错, d+ y- q# j4 H+ ~8 H" l! f2 a
制作关键：这个是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例加水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。
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白芷：白芷的香味很特殊，他比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气，油腻，曾加鸡肉的回味，但白芷香味易挥发，放的数量太少不起作用，所以用量大。
0 r3 l+ ]" Z# G# k5 y, J0 |! W臣料：
' j7 ]5 E5 j2 m; d/ @丁香：要想骨里香,就得放丁香"! E% p! e& b$ b5 ~
这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种7 E9 x. @3 a1 A
陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。6 x7 C* w0 X) V# N/ e T
通过对香料特性的分析,,将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。
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$ S# Z2 { _5 L& w: \: `特此在说 香料特点: M3 [8 N( j& F8 `* X& D+ R
肉桂：油性大，香气浓，味甜微辛9 q8 |# O( H+ b5 {
高良姜：性辛温，有浓郁的芳香，吃起来有点辣感有少许桂皮味7 ]1 {" s1 l+ j3 F
白芷：气息芳香，味道微苦，性辛温+ U& D: L5 e* j
草果：味道辛辣，有点苦味，性辛温
* Z& y. f' B2 r3 h Q草豆蔻：气味芳香，略辣苦味，性辛温6 E6 _0 @" t0 ? N
陈皮 ：气息香，味道苦，性辛温
8 \$ V8 @3 W8 s" ?砂仁：性温，味辛，有点薄荷的清爽感( \# ^% h0 m4 \& o: Y# W& o/ N
丁香：尝有少许麻舌味，性辛温9 c7 s. M6 L$ t! q! X- ?4 v
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发表于 2018-11-29 17:45:16
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