|
+ `0 _" H. l' ~ D! v酱大骨制作技术解析,八个步骤成就美味
7 \2 g/ C0 l: p& U( q" v6 f' ?! f酱大骨制作技术解析:* t3 L, `! b& v" D# L
一、选骨经得起炖煮
* `# R& M% k8 P; d8 h# C8 \" Y$ P酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等,这几种原料都有一个共同的特点,就是经得起长时间炖煮,并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮,更为软糯,啃起来有“口感”,经常被厨师拿来用。本以骨棒为主,主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨,上桌后,食客除了吃表面的肉以外,主要吃骨髓。另外,如选胫骨,则主要吃筋。
0 }$ D2 ]6 e5 U; B+ H二、两刀防止骨髓外溢
( k- P- h" r; T; b很多没有经验的师傅做酱骨时,将骨头砍成小块煮制,结果骨髓都流出来,缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事,防止骨髓外溢也有窍门,在改刀时注意即可。正确的刀工为:第一刀,在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒;第二刀,沿着印砍下去,直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观,并且防止骨髓外溢。3 e9 x4 J( r, T# E
三、投冰浸泡排净血水
9 T1 l& p8 J& L) \* s# J棒骨改好刀后需浸泡,很多师傅浸泡不到位,煮出的酱骨呈暗红色,感觉不新鲜,而且有腥味,这是因为没加冰块浸泡,血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中,加水、冰块浸泡(水需盖过原料)。加入冰块的目的一是祛醒,二是降低温度,令肉质收缩,然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时,期间要每3-4小时换一次水和冰。
9 A( _7 S% e: J2 U
6 ?, Z4 d6 H- }& Y! h. u0 k四、冷水下锅焯一下
8 B2 w) g7 b5 s* d7 t1 w( {$ }浸泡好的骨棒需焯水,但不是放入热水中焯,骨棒上的肉一接触热水,迅速升温,最外层的肉质受热收缩后,形成一层“硬壳”,阻碍了里面血水的排放进程,这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中,逐渐加热焯水。
6 _2 v8 w- F) q, D% f0 m六、调料投放有顺序
' K! H% ]0 N6 Z# f: R8 F+ G很多小厨做这道菜时,容易失误的地方是酱汤调不好,最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入,这样才能起到祛醒的作用,如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放,放早了会令肉质发紧、不嫩。4 G0 ~( v/ H! c+ B- x7 h3 }* T. y
七、排酸100%释放骨香
$ m3 n# l9 [9 |- G李师傅酱制骨棒时,在里面放入了苹果和杨梅,目的是解腻和释放食用酸,苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质,这些物质有助于骨质钙化,自然就100%得释放骨香(200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克)。/ D+ j7 O9 b' o) _0 \/ S) |
八、示范菜例之一品酱骨的制作
1 g5 u& z1 E- y
! q# P" \# D/ {" s制作步骤
: b; p4 f0 P- ^ _* l/ x0 ^1.高汤吊制:将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克,龙骨15千克斩成大块,焯水投凉后放入汤桶内,注入清水10千克,用小火将原料煮6小时至汤汁浓白,捞出以上原料,再捞尽汤汁中残渣,在汤汁中加入糖色、东北卤水料包制成酱汤。(药膳口味依各地食客喜好决定投放时间长短)。/ R j2 }" I9 T2 |5 _8 V# M- s
2.将精选的250千克猪龙骨以4根肋骨相连为一块,用刀整齐斩开后(注意不要将骨髓斩碎)。
: [$ P! a: r3 {2 r* P3.将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块),以3小时为一周期更换一次冷水,共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出,颜色略白后捞出(浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上)。
" L' m0 I$ b4 F$ T! J% }4.将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸,撇去浮沫,再捞出用冷水投凉。
' k+ W# Q8 }) `! o7 Y; o5.将焯水投凉的猪龙骨放入用东北卤水料包调制的酱汤中,大火烧开,放入白糖改为小火煮2小时,再放入曲酒、盐焖30分钟,出锅前加入味精,装盘即可。1 g! t2 L, p# ^5 Q/ J. Q! q
. [8 t1 ?2 v/ j2 A) T+ O1 Q+ n2 w9 E/ r
|
|