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. j& E- f# c! p: i6 |( S% \酱大骨制作技术解析，八个步骤成就美味
0 Y$ B6 n1 x, h7 x: G. R% j t酱大骨制作技术解析：7 R0 N7 P& V0 ~) O5 T
一、选骨经得起炖煮
: S* F/ }+ X% b( G6 ]& P酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。本以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如选胫骨，则主要吃筋。
1 }8 w+ v/ {" s二、两刀防止骨髓外溢
0 S" f- g% [" v, w8 P! p. Q很多没有经验的师傅做酱骨时，将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观，并且防止骨髓外溢。
7 h5 n! I! v5 Y7 C p$ V三、投冰浸泡排净血水
$ l* {% l! {7 ~. @" J' ?8 P. {棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中，加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。加入冰块的目的一是祛醒，二是降低温度，令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。
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1 X- B9 b$ A K' M: ?& `1 x+ w7 a# j四、冷水下锅焯一下8 O# X( G* w' I! Z
浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水，迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。; e- R. N f1 J; P
六、调料投放有顺序( H! E# U% X: t" y# U
很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛醒的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放，放早了会令肉质发紧、不嫩。
" r* }: \+ K ^. _6 F七、排酸100%释放骨香
8 m+ G. v. e/ z9 O, f: E% N/ O李师傅酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100%得释放骨香（200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）。) \7 ]0 X; c4 ^
八、示范菜例之一品酱骨的制作: x7 y5 W4 l+ [) k& f
: ]+ e2 t% k% m' t7 A% ^/ ]2 W制作步骤
, W: O# _, R' x7 s1.高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水10千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、东北卤水料包制成酱汤。（药膳口味依各地食客喜好决定投放时间长短）。
7 }5 d, k/ M( ^/ D, r2.将精选的250千克猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后（注意不要将骨髓斩碎）。4 R+ T( A& x6 w* |
3.将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。$ Y$ t$ j1 {4 ?. R3 u- w/ A
4.将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。1 x9 U# `, e! a* y c
5.将焯水投凉的猪龙骨放入用东北卤水料包调制的酱汤中，大火烧开，放入白糖改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。* b' C; R& v2 }& d$ ]
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发表于 2018-11-29 17:39:17
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