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$ D7 Y6 S$ \- N1 ~9 ]酱大骨制作技术解析，八个步骤成就美味 2 c4 E. |& H! T& C
酱大骨制作技术解析：
% j) b0 e& n4 e: g一、选骨经得起炖煮
% X) V$ T( t: ?; n+ b. f酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。本以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如选胫骨，则主要吃筋。& u* g5 ~9 i* z% j7 K
二、两刀防止骨髓外溢# H' A' T7 F4 d; P, y6 S
很多没有经验的师傅做酱骨时，将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观，并且防止骨髓外溢。% ^- T! d5 d: q+ L
三、投冰浸泡排净血水3 o$ {) ?1 E0 c/ _6 @2 }
棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中，加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。加入冰块的目的一是祛醒，二是降低温度，令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。2 D7 L, z0 w/ f
8 R# n) s+ |2 U) f4 E四、冷水下锅焯一下 Y7 ~9 y* p" j: l
浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水，迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。
, ?/ G1 |3 r- ^" N* m9 ?六、调料投放有顺序$ ~& u, }! {/ K( H
很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛醒的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放，放早了会令肉质发紧、不嫩。
2 h: o3 i9 I3 x七、排酸100%释放骨香0 v1 W1 L% e5 h. U" j
李师傅酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100%得释放骨香（200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）。' [/ X$ X8 }$ J8 G# V" z0 N
八、示范菜例之一品酱骨的制作% r- b8 V4 t9 b1 h3 q
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制作步骤( @" f. O- g0 a7 ^
1.高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水10千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、东北卤水料包制成酱汤。（药膳口味依各地食客喜好决定投放时间长短）。
; p7 {; @7 f5 j" g8 P' Y2.将精选的250千克猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后（注意不要将骨髓斩碎）。
: r5 {* U! t1 o3.将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。
. e- @9 O# ?+ V4.将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。
8 Y" F# H \9 [) R7 e+ r: t8 S5.将焯水投凉的猪龙骨放入用东北卤水料包调制的酱汤中，大火烧开，放入白糖改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。
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发表于 2018-11-29 17:39:17
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