老师傅调制的火锅浓汤，口味浓郁，香味十足，火锅必备之物！

璎婲

, h* _. F, c( t& z老师傅调制的火锅浓汤，口味浓郁，香味十足，火锅必备之物！
. q% m; V: e6 y) N$ z1 E+ h原料：
散养老母鸡25千克，家养老鸭5千克，猪精肉4千克，猪大骨5千克。
8 E) ?1 ^- [+ q: _7 d$ d& U% K制法：
- @9 I- B' g% F! \4 D" j$ b) O' c& q1、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块，洗净，凉水下锅，大火煮30分钟（若时间少了，肉质里面的淤血排不干净，会使汤色发黑）捞出，用清水洗净血污和浮沫（浮沫容易附着在肉上，用水很难去掉，得用手洗掉）放入汤桶。
2、桶内加入清水70千克，大火烧开，中火炖20分钟撇去浮沫，改小火炖10个小时（小火炖的目的是让肉质充分熟透，为下一步工作做准备，状态是汤的表面略有起伏），然后起大火炖1小时至汤色浓白熄火（大火炖出香味，使胶质充分出来），滤出渣子（渣子不要扔掉，可以继续加水做成二汤），大约得浓汤25-35千克。
9 V+ L* t; @  m; e: d制作关键：
1、一定要用散养的老母鸡，这样出的汤才会有微微的淡黄色。
2、大火收汤时要不停地搅动避免糊锅，最后浓汤的熬制，可根据操作者的经验灵活掌握，只是越到最后越不容易掌握，越容易糊锅，一糊锅，整锅汤就费掉了。
3、滤出渣子的时候要用细纱布过滤，一定要把渣子里的浓汤挤干净（渣子上的汤因为充分吸取营养，故质量最好）。
保存和使用：
4 T3 B; D: C6 a& |3 r7 r# H! h, ], Z把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好，入0度冰箱冷藏。这时的汤分为两层，上层的是汤油，下层是浓汤，汤和汤油一定匀着用。如果短期内用不完，可以只留汤油，使用时兑入酒店日常用的高汤即可，只是效果略差一点。
5 c* ]6 _) _  m# h- e. B( P  I此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发制和成菜。
6 U. g6 u/ a, c5 V; C, Q5 M7 P用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑，透亮有弹性，而且此时浓汤吸收了鱼翅的胶原蛋白，既丰富了营养又增加了口感，实乃一举双得。
' q# g4 S7 [, H4 d, Y8 y
: a( e! v' J" ?. h  M$ ]

梦如初ㄨ

真是 收益 匪浅

是敌是友别是狗

回帖就能看