老师傅调制的火锅浓汤，口味浓郁，香味十足，火锅必备之物！

璎婲

5 _, u) b! {1 s& s+ }老师傅调制的火锅浓汤，口味浓郁，香味十足，火锅必备之物！
) N) l( n- m5 O; j$ V/ U原料：
  x; ^; H& L& t! N# p2 w散养老母鸡25千克，家养老鸭5千克，猪精肉4千克，猪大骨5千克。
/ ]$ c, P# L# e  X" U& R' ~制法：
$ B  j2 ^. y" T1、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块，洗净，凉水下锅，大火煮30分钟（若时间少了，肉质里面的淤血排不干净，会使汤色发黑）捞出，用清水洗净血污和浮沫（浮沫容易附着在肉上，用水很难去掉，得用手洗掉）放入汤桶。
2、桶内加入清水70千克，大火烧开，中火炖20分钟撇去浮沫，改小火炖10个小时（小火炖的目的是让肉质充分熟透，为下一步工作做准备，状态是汤的表面略有起伏），然后起大火炖1小时至汤色浓白熄火（大火炖出香味，使胶质充分出来），滤出渣子（渣子不要扔掉，可以继续加水做成二汤），大约得浓汤25-35千克。
制作关键：
7 `3 Z5 p- V; M& J6 H/ z1、一定要用散养的老母鸡，这样出的汤才会有微微的淡黄色。
8 ^" @" m" L; n2、大火收汤时要不停地搅动避免糊锅，最后浓汤的熬制，可根据操作者的经验灵活掌握，只是越到最后越不容易掌握，越容易糊锅，一糊锅，整锅汤就费掉了。
, m' q! n( ~8 K4 W: `3、滤出渣子的时候要用细纱布过滤，一定要把渣子里的浓汤挤干净（渣子上的汤因为充分吸取营养，故质量最好）。
保存和使用：
+ A( r& Z: k% u把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好，入0度冰箱冷藏。这时的汤分为两层，上层的是汤油，下层是浓汤，汤和汤油一定匀着用。如果短期内用不完，可以只留汤油，使用时兑入酒店日常用的高汤即可，只是效果略差一点。
3 B" \* |' H; l' V0 V此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发制和成菜。
用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑，透亮有弹性，而且此时浓汤吸收了鱼翅的胶原蛋白，既丰富了营养又增加了口感，实乃一举双得。

梦如初ㄨ

真是 收益 匪浅

是敌是友别是狗

回帖就能看