详解四川冒菜，是我见过最详细的资料了

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" k4 D9 i+ }& |: y+ S冒菜一个人的火锅，虽然被叫做“冒”，但冒菜其实更像火锅，都是将原料放入红汤烫熟，热气腾腾地下肚；可它又与火锅不同，食材摆在拒子里而非盘子中，由食客按照喜好自行挑选，收费论斤称重，而涮烫、调味的一系列过程则全由伙计操作，从选料到上桌不过三五分钟，花上十几元钱，一个人、一只碗、一张桌，便可以惬意自在地享受。
" u6 I; }  a4 Z2 ]. x冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”，但因继承了火锅的麻辣鲜香，却又更加“低价、平民、接地气儿”，且打上了“快餐”的标志，出现后迅速被食客接受，如今在成都的市井街头，随处可见售卖冒菜的店铺，有些生意红火的店门外，开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。
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原料选择
  @& U" p' {( k" B/ e' |制作冒菜，首先得解决原料的事儿。虽然被称作“小火锅”，但冒菜走的却是低成本、低价格的路子，如大虾、鲍鱼等高价货不适合；而因需要快速走菜，脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行；另外，由于冒菜一般都是小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料，也没有刀工精湛的厨师负责切配，所以像腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。当以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把儿”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打，进货价便宜、涮烫时间短，且清洗简单、改刀利落，小工也能操作。素菜宜选择质地较硬的，比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等，切得薄薄的，入锅一烫就可以捞出，入口是脆的。

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9 L8 W. L6 o# s0 ?* h9 i; l; {# E; j; D/ t3 \高汤涮菜
调制涮菜汤：汤桶内添入100斤清水烧沸，放入洗净的土鸡3只（净重约5--6斤／只）、猪骨20斤，大火烧开后打去血沫，避免汤汁浑浊，小火焯至原料断生后捞出清洗，将洗料的水再倒回桶中，与刚才焯原料的水合二为一，小火煮至90℃时血沫上浮，打去汤中的浮沫，倒入原料小火煮1小时，捞出土鸡，剔骨留肉调拌凉菜，猪骨则一直留在锅底，随着汤汁加热持续出香，补充因“冒”菜而流失的鲜美。这款汤主要用于涮菜，吊制时不必放入过多原料，否则会推高成本，只用土鸡、猪骨两种便可充分出鲜。
巧调味汁
在传统做法中，冒菜煮好后盛入盆内，要浇上一勺涮菜汤，并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。菜涮得多了，汤味变淡，冒菜也就越来越不好吃。
不用涮菜汤调拌冒菜，而是用汁水、老油自制的调味汤，颜色红亮、味道鲜香，那股独特的麻辣味越吃越带劲。调味汤中老油的做法与火锅大致相同，都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成；特别之处在于那款汁水，因加入适量香菇、茶树菇熬制而成，轻盐少油带有一股淡淡菌香。

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  w, ?+ r, s* j% H; z: I) p技术关键：
1、配制香料时，丁香和香草的用量不能多，前者多了汁水发黑、涩口，后者多了汁水的药味过浓。
) `" C5 o- [$ M# }2、这款汁水辣味不宜过重，因此炒制时只放了郫县豆瓣而不加糍粑辣椒；另外，豆豉必不可少，虽然会使汤色略微变黑，但香味却大大增加。
3、香料需提前泡入热水，既能让香味更柔和，又可使其炒制时不易变糊。
3 b' n( {- J+ b0 K$ `4、整颗的香料出味较慢，最好打碎后再熬汤，能大大缩短熬制时间。

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开餐前的准备：
1、准备原料：所有原料洗净改刀，分装后放入冰箱保鲜。要特别注意的是，藕片、土豆等易变色的原料，需泡入水中。
2、制作调味汤：盛出汁水5000克放在火上烧开，加老油1500克小火快速搅匀至化开，离火放入油辣椒、蒜泥各100克、熟白芝麻50克、酱油40克、保宁醋、花椒油各30克、白糖25克、姜汁15克搅匀。


' F0 Z1 D: p, X- q走菜流程：
/ K, r" c: p+ x" r5 J: l& N; Y6 l1 M（1）客人所选的冒菜原料荤素分开，按照成熟的难易程度放入漏勺，耐煮的牛肉、熏肉等垫入勺底，易熟的鱿鱼、“胗把儿”放在上头，而一烫就熟的毛肚、黄喉则需在出锅前放入。
（2）小火加热涮菜汤，保持汤面冒虾眼泡，将盛有原料的漏勺放入，荤料“冒”2-3分钟，素料“冒”1分钟，捞起沥干。
; {2 g9 m% ?/ Q- x4 o（3）每500克原料加80克调味汤拌匀，盛入碗中，点缀油酥黄豆15克、香葱碎、芹菜碎各10克即可上桌。如客人喜欢吃辣，还可以放入少许红泡椒。
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2 U' x. {6 b! g0 Z" z+ g. U% `技术关键：
+ A, }, Q+ P5 X/ z" {1、“冒”菜时需注意，用筷子不断在盛有荤料的勺中搅拌，帮助其迅速成熟。
2、调味汤中有老油，因此一次不可调制过多，以免其遇冷凝固。
前面我们讲过传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料，不需要过多改刀，也不必长时间煮制；而类似鲫鱼、脑花等大个食材，或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架，限制性较强。但我们经过研究，现将经加工、腌制后，味型和成熟度都不相同的原料处理方法简单叙述下，各具特色，颇受食客欢迎。


% |2 ~- d# z2 F7 {8 k+ S麻辣牛肉
特点：生料以二椒二粉抓匀上浆，颜色红亮，口感细嫩。
$ @  M. X& J% Z技术点：
1、里脊切片最合适。牛肉的常用部位有牛霖（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛霖以下部位）四种，其中牛里脊肉质细嫩、吸水性强，切片后易成形，是制作牛肉片的最佳原料；牛霖肉质紧实、渗透力差，浆后不易入味；牛梅口感细嫩，但成本过高，且切片制熟后易散碎；牛腿肉的组织纤维成丝状，且筋膜过多，更适合卤制。
$ w, m8 h2 y% |* j2、攥干牛肉再打水。牛肉需漂净血水，否则制熟后黯淡、发黑。用毛巾挤干水分，这样有利于牛肉上劲，能更多地吸收后面打人的蔬菜水。挤水时需要注意，不可像拧毛巾那样绞扭，而是要一把把攥干水分，保持牛肉片完整的卖相。
' b% A6 h0 k3 t/ k( A1 t: h) N  d3、两种生粉混合用。浆牛肉时放入的两种生粉各有其用：普通生粉附着力强，将调料牢牢地粘在牛肉上；超级生粉筋力强，能让牛肉片外形更饱满。
) Y7 n4 G" }: Z# e% t8 Y卤水肺片
特点：口感筋道，可直接当凉菜食用，也可入锅热煮。
* [' Y8 N- a/ y5 j, T* l  M7 h制作流程：
1、牛头皮、牛肚、牛筋各2000克放在细流水下冲2小时，捞出沥干放入烧沸的白卤水中，保持沸水状态煮30分钟，再转小火卤90分钟至熟，捞出晾凉，改刀成片。
; a! [& S$ X2 v9 |4 h+ }2、三种原料放入盆中，加香葱碎200克、鲜红小米辣碎150克、香料粉40克拌匀，装入托盘，放保鲜冰箱待客人挑选。


白卤肥肠
特点：八九熟、鲜椒味浓，香而不腻。
制作流程：
* M- C" s5 r: b& S. y1、猪大肠5000克摘去内壁的油脂，冲洗干净后放入盆中，加碱5克揉搓10分钟，再倒入白醋200克继续搓洗10分钟，用清水冲洗至无碱味、醋味，飞水备用。
% T; R# B# z8 Y4 H, V2 Z2、将飞过水的大肠放入清水锅中，加葱段、姜片以及醪糟250克，大火烧开转中火烧15分钟，捞出冲凉。这一步可去除肠子的腥臭味，且醪糟能使肠子中的胆固醇含量降至最低。
3、捞出大肠放入不锈钢桶，加白卤水浸没，放入青二荆条辣椒200克、红小米辣100克、青红花椒各30克大火烧沸，转小火卤20分钟，捞出晾凉、改刀。
4、肥肠加鲜红小米辣碎200克、藤椒油200克、花椒油50克拌匀腌制2小时，开餐前装入托盘，表面撒香葱碎40克点缀，放进保鲜冰箱即可。

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