还有多少厨师会做？ 传统川菜 红扒肘子

璎婲

5 N. q# U2 p6 {3 Y4 r# i还有多少厨师会做？ 传统川菜   
1 o7 v( j% E5 G7 F2 K/ g+ h红扒肘子
: t4 B6 R( `" l' x, q, r  P  I制作：陈进长
传统“红扒肘子”选肉少油多的猪后肘，经汤煮、油炸、篦扒三道工序制成，属于大油大腻的菜品，而如今人们反感油腻，此菜原料换成了肉紧油少的猪前肘，并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三个步骤，成菜色泽红亮，口感丰腴不腻。
, U- I; G3 W  z/ z制作流程：
) q, n. ]& _0 t) c5 [% V0 y1、初加工：选猪前肘，每个重约750克，一剖二，剔掉大骨，烧掉皮上的杂毛，刮掉糊斑并洗净，然后入沸水，中火煮出浮沫，撇掉后捞出猪肘，用清水冲洗10分钟，下入高汤锅内，旺火煮5分钟，捞出晾凉后抹匀糖色，静置10分钟。

0 z0 w/ }' ~- k2、炸皮：锅入油烧至十成热，用漏勺托住猪前肘，使其皮朝下入锅，中火浸炸1分钟，捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂，二是使猪皮均匀上色。

3、定碗：肘子肉改刀成核桃块，将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀，浇入码斗中，摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。

# ~2 O8 U, g3 {+ j( t: F4、篦扒：取出蒸好的肘肉，拣去葱姜，摆到篦子上（带皮一面朝下）。炒锅上火，下头汤200克，加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀，放入篦子，盖上盘子，中火扒约3分钟，待肉烂汁浓，用漏勺托起篦子，手摁住盘子，来个大翻掌，把肘子肉扣在盘中，再挪到新的盛器里，余汁浇入肘子上，用黄瓜围边即成。
1 k: C4 H3 U! P5 w制作图解：
1、肘子定碗、蒸透。
2、带皮一面摆在竹篦子上。
/ G* x* v; J5 t! e+ |. L5 X4 l3、盖上盘子。
+ Q8 G6 x, v+ B) k+ B- F' d

路孤途

必须表示感谢

夏之琉雨

好平台

顧忌我

沙发！沙发!{:3_56:}

秒爱，

感谢天下厨师平台