还有多少厨师会做？ 传统川菜 子龙脱袍

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6 |# h# i6 L  ]9 E/ S还有多少厨师会做？ 传统川菜   
子龙脱袍
" u  I6 A2 ~+ }8 |- @制作：许菊云
此菜是一道脍炙人口的传统湘菜，不仅技法独特，菜名也别致新奇。犹似小龙的鳝鱼脱皮剔骨，好像古代武将脱袍，故而得名“子龙脱袍”。成菜色泽艳丽，红、绿、褐、紫四色相映，咸鲜适口，香辣爽滑。
鳝鱼初加工：
+ _2 P& }' B/ n/ u用刀面将铁钉拍入案板，将黄鳝头部固定在铁钉上，然后纵向剖开鱼皮，用小刀剔去骨头，将肉皮轻轻剥离，将肉放在细流水下冲净血水，捞出沥干，改刀成长约5厘米的细丝，纳入盆中，加蛋清、盐、生粉浆好待用。
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制作：
$ r$ H7 T$ m+ u" L' t, D1、锅入宽油烧至四成热，下入鳝鱼丝快速滑散，捞出沥油。
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1 T- U  c0 y) k1 K8 g) ]2、锅炙透，下猪油50克烧至五成热，下入姜末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫苏碎各15克煸出香味，下青、红辣椒丝40克翻匀，下入滑过油的鳝鱼丝，烹入料酒20克，快速调入盐、味精各5克、龙牌酱油、胡椒粉各3克，出锅即可。
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