还有多少厨师会做？ 传统川菜 子龙脱袍

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. D" ^% L! F: p( Z$ T还有多少厨师会做？ 传统川菜   
子龙脱袍
* y5 V' J7 o  y0 i) w9 e2 G制作：许菊云
0 A& W( k# p* k; U* f此菜是一道脍炙人口的传统湘菜，不仅技法独特，菜名也别致新奇。犹似小龙的鳝鱼脱皮剔骨，好像古代武将脱袍，故而得名“子龙脱袍”。成菜色泽艳丽，红、绿、褐、紫四色相映，咸鲜适口，香辣爽滑。
鳝鱼初加工：
用刀面将铁钉拍入案板，将黄鳝头部固定在铁钉上，然后纵向剖开鱼皮，用小刀剔去骨头，将肉皮轻轻剥离，将肉放在细流水下冲净血水，捞出沥干，改刀成长约5厘米的细丝，纳入盆中，加蛋清、盐、生粉浆好待用。

制作：
1、锅入宽油烧至四成热，下入鳝鱼丝快速滑散，捞出沥油。
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2、锅炙透，下猪油50克烧至五成热，下入姜末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫苏碎各15克煸出香味，下青、红辣椒丝40克翻匀，下入滑过油的鳝鱼丝，烹入料酒20克，快速调入盐、味精各5克、龙牌酱油、胡椒粉各3克，出锅即可。


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