还有多少厨师会做？ 传统川菜 响油鳝糊

璎婲

还有多少厨师会做？ 传统川菜   
, Q: e! o: }1 ^) L0 X: ~+ d  E响油鳝糊
制作：沈逸鸣
响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。
沈逸鸣：响油鳝糊的名气在“响”和“糊”上，很多小徒弟问我：“响油鳝糊难道真的会响？明明是鳝丝，为什么要叫作‘鳝糊’？”
! j3 O" y& o  X7 z4 j其实，“糊”的本质是“浓芡”，即鳝丝上裹着浓稠的芡汁，几乎分辨不出鳝丝的模样，成菜基本没有汤汁，整道菜吃完，盘底也不留汤汁，因此被称为“鳝糊”。
6 F( C8 R  O6 b3 [- ?“响油”是指“鳝糊”装盘后，浇热油再走菜，上桌后热油仍然在盘中“噼啪”作响。
过去的酒楼都是“前灶后堂”，规模不大，厨房离饭堂没几步远，因此这道菜都是“响”着上桌的。但是现在的酒楼很难实现——菜还没端上桌，油温已经降下来，听不到任何响声，甚至很多要求快速上菜的餐厅会省略“响油”步骤，所以有些入行的小厨师不知道鳝糊是“响”的。
选料：
最好选用中等大小的野生黄鳝，每条重约200克，如果太小，不易划出成形的鳝丝，如果太大，划出的鳝丝过粗，肉质较粗糙。
初加工：
/ N: m2 H" h2 U* Q/ k; M活鳝鱼放入锅中，压上一个竹篦子。另起锅入水，放入老姜、黄酒、白醋、香葱结，烧至水沸，倒入装鳝鱼的锅中，加盖烫约3分钟，鳝鱼达到六成熟，捞出冲洗干净，划成鳝丝备用。
成菜：
1、锅入底油烧至四成热，放入葱、姜、蒜末煸匀，立刻下鳝丝400克，煸炒至脱水，烹入黄酒，煸炒几下，调入老抽25克、蚝油5克搅匀，加入白糖10克、白胡椒粉、盐再次炒匀，勾浓芡，使所有鳝丝都均匀地裹上一层芡汁，起锅装盘，在中间用手勺压出一个小窝。
3 Y" x! V8 X9 A7 U. H" E

7 P9 O9 k( t/ g( T, z- I/ w2、小窝内撒上香葱末15克、红椒碎5克、蒜末35克，鳝丝表面再撒匀白胡椒粉2克。
3 J' A* j  j! j/ a. n5 x- s/ u
0 _8 k6 X2 o. ]3、另起锅入清油40克，大火烧至九成热，起锅将一部分油淋在葱、蒜末上，激出香味，剩余的一部分热油淋在鳝丝上，趁热上桌。

韬爷i

图文教学很不错

小嘴嘟嘟

我力挺呀真棒

凉纸、

楼主真好~

a烟火a

看帖回帖是美德！

长绊途

谢谢楼主，共同发展

彼岸花。

谢谢楼主的分享