还有多少厨师会做？ 传统川菜 荷叶米粉肘子

璎婲

* `1 l5 I# U, J- i6 M) r还有多少厨师会做？ 传统川菜   
荷叶米粉肘子
制作：韩成安
/ p# n8 ^% v7 i3 N  q( K7 R这是韩成安大师压箱底的一道风味独特的行件菜。
" g9 Q$ x3 o$ I. w1 C; a既是行件菜，又是伴手礼
所谓行件，是与大件相对应的。在过去的宴席上，主菜称之为大件，跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件，行件上完后是甜菜、饭菜。
% A" V. ?8 e% q0 S例如在孔府宴中，有“燕窝三大件”的高规格宴席，第一道大件为燕窝，之后上一道行件（通常为炸菜）、一道汤；第二道大件同样为选料高档的菜品，例如“带子上朝”，跟两道行炒；第三道大件通常为高档鱼肴，跟随两道行件。
& U: b% w2 a* ~& u# |5 n$ M: y这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件，而且在大件“缺席”时，还可以作为“替补大件”上桌，在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工菜。
制作流程：
1、将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。

" J  M2 a2 }! \& E6 a2、粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。

3、蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。
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. l# |2 V- f, Z6 ~; v! p4、蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。


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