还有多少厨师会做？ 传统川菜 荷叶米粉肘子

璎婲

还有多少厨师会做？ 传统川菜   
荷叶米粉肘子
5 p8 U+ H9 `5 U1 L制作：韩成安
1 D# |3 F9 O1 y8 h& j8 m这是韩成安大师压箱底的一道风味独特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手礼
( L; L* j3 B8 Z$ ]所谓行件，是与大件相对应的。在过去的宴席上，主菜称之为大件，跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件，行件上完后是甜菜、饭菜。
! c- C2 M1 ?, ^1 B例如在孔府宴中，有“燕窝三大件”的高规格宴席，第一道大件为燕窝，之后上一道行件（通常为炸菜）、一道汤；第二道大件同样为选料高档的菜品，例如“带子上朝”，跟两道行炒；第三道大件通常为高档鱼肴，跟随两道行件。
这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件，而且在大件“缺席”时，还可以作为“替补大件”上桌，在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工菜。
制作流程：
1、将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。
; B8 B; w9 J; S  d/ {
' M8 n" M- @& M2、粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。

. F, t7 j* Q) ?# {6 d! r8 |3、蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。

4、蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。
$ s# n% w4 H$ @4 u9 ~" d
0 o4 x! e0 m1 [# Y5 e6 Q

沉睡の魚

看图学习真牛

借风抱你

和师傅学手艺

→晴の天☆

璎婲你的分享正好我需要

凉初透

回帖就能看