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3 X* k6 o, E3 }" y6 @4 |" H) {# U) f还有多少厨师会做？ 传统川菜
/ J6 c; g* I2 n1 i# l5 Y荷叶米粉肘子8 z, B& k1 r. H$ V9 t: R/ I f' u5 s
制作：韩成安# n( @' A0 A8 A7 O2 U
这是韩成安大师压箱底的一道风味独特的行件菜。
. Y- s' e+ ]7 |既是行件菜，又是伴手礼6 F7 P& Z! V* j @9 Z6 }8 Q% G# q
所谓行件，是与大件相对应的。在过去的宴席上，主菜称之为大件，跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件，行件上完后是甜菜、饭菜。
+ t1 H- b9 D( b- s例如在孔府宴中，有“燕窝三大件”的高规格宴席，第一道大件为燕窝，之后上一道行件（通常为炸菜）、一道汤；第二道大件同样为选料高档的菜品，例如“带子上朝”，跟两道行炒；第三道大件通常为高档鱼肴，跟随两道行件。
- h/ o- t- @1 N, J这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件，而且在大件“缺席”时，还可以作为“替补大件”上桌，在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工菜。
5 f1 D5 C( s! [" j2 h制作流程：+ ]8 @ F0 `& H' V7 S: l5 }
1、将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。/ B. O) D3 m) G0 e
4 Y+ e; V2 W$ ?' k. ]" `2、粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。
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3、蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。! F" q! O0 B( |9 J
% L$ e" j- N3 X @+ o. {1 I/ \& Q/ C4、蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。
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发表于 2018-10-20 00:05:39
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