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, P' ?( w: a" e0 G# n# ], v麻辣兔头(四川双流秘制卤汁配方)
6 b) c4 P4 N$ Z1 s( D特点:4 S0 r$ }' M: ^7 ]- B$ M
麻辣鲜香,色泽红亮,食后回味悠长。
7 P; `/ j G/ U) Q' |/ @7 L4 |原料:4 m2 d1 ]* P5 P- ?* h! |& p
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7 i0 R, E2 }! S7 \(3)卤制
# w" N" X: t8 M5 h: q! ]把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中,用小火卤制1小时,然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟,随后捞出晾冷,斩件食用。
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制作关键:
( J2 ]( Z0 W0 V$ X& r8 l1.兔头一定选用速冻去皮的为宜,不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味,且成菜不美观(毛难去尽);一定要先经腌渍、焯水后再卤制,否则腥味较重。另外,腌渍时放硝盐,卤出的兔头才会色泽浅红,风味较佳;但切忌加入过量硝盐,以免对人有害。/ T2 s$ t& N$ c; I- W2 P
2.干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮,辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精炼油,稍炒即可(切忌炒焦),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。' X& e% ]5 g! x$ D
3.卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料,其实据测试得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的8、9种香料就可以了,关键在于掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。5 ]; l. v* U5 `0 ^5 P& ^) w' L9 N
4.为了使兔头能更好地入味,可在卤制时将兔头劈破,并且卤制成熟后,应泡30分钟再起锅。: ~% j# P$ z8 P) X& X, W
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