只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2948|回复: 6
收起左侧

[其他] 麻辣兔头(四川双流秘制卤汁配方)

[复制链接]

139

回帖

2941

贡献

1万

厨艺豆

大厨师长

Rank: 9

积分
5816
发表于 2018-9-7 00:39:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
5 h1 i, j$ m% \* C麻辣兔头(四川双流秘制卤汁配方)
. f1 I7 m/ O9 b2 K特点:
/ C- M+ K9 p8 e( k麻辣鲜香,色泽红亮,食后回味悠长。
+ o( D2 U. C" i原料:3 i: ?6 J6 j# P1 g& r
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
: D6 M- e2 ]5 |3 n8 ?3 o: ~# r
! @5 \/ @: X' J2 Q% k( y

) {& _0 |% l& s(3)卤制- {# M* f, J8 i4 K2 P
把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中,用小火卤制1小时,然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟,随后捞出晾冷,斩件食用。
4 D  Y( v3 J( m* C 2.jpg
, X6 f; `3 b' g+ n! F4 u制作关键:3 ^) K' n- x9 I6 Z
1.兔头一定选用速冻去皮的为宜,不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味,且成菜不美观(毛难去尽);一定要先经腌渍、焯水后再卤制,否则腥味较重。另外,腌渍时放硝盐,卤出的兔头才会色泽浅红,风味较佳;但切忌加入过量硝盐,以免对人有害。' i) g, [# I" i9 L# }+ W' r5 V. ^
2.干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮,辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精炼油,稍炒即可(切忌炒焦),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
- ?* ^+ w2 p# i, ~1 Z1 e3.卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料,其实据测试得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的8、9种香料就可以了,关键在于掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
# l+ {6 o6 r4 r! ^2 e( m+ ?8 }5 N9 {# M4.为了使兔头能更好地入味,可在卤制时将兔头劈破,并且卤制成熟后,应泡30分钟再起锅。& x1 t3 g# M/ E3 v3 q

8 ^! p2 o/ ~; d9 m
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

203

回帖

30

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
211
发表于 2018-9-28 00:23:35 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

24

回帖

35

贡献

110

厨艺豆

砧板主管

Rank: 3

积分
96
发表于 2018-9-28 00:44:03 来自手机 | 显示全部楼层
朵朵学习有机会
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
jenny_young 该用户已被删除
发表于 2018-10-6 10:53:50 来自手机 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

191

回帖

31

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
224
发表于 2018-10-28 10:58:56 | 显示全部楼层
路过,学习下
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

78

回帖

295

贡献

126

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
390
发表于 2021-1-15 05:14:16 来自手机 | 显示全部楼层
美哒哒学习了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

37

回帖

140

贡献

144

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
185
发表于 2023-9-9 19:57:24 来自手机 | 显示全部楼层
学习了很棒的
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-11-26 12:45 , Processed in 0.479505 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表