|
|
" b2 P# ^- N8 i& D! ^2 _) k爷爷哪里传下来的酱卤牛肉配方,亲朋好友尝了都说好吃!
: O* j" ]+ g/ t8 @卤水配方(质料以50斤牛肉为例)
9 r6 ~; ]. i; [" ~2 w- |# Y白豆蔻20克
# [" P& y0 x3 u- [6 C5 ^ D技术症结分析
/ D- r7 c0 C3 L1)在制作卤水时,八角只管即便少放,因为八角的香味尤为浓烈,量大时会孕育发生刺鼻的香味,简单压住其他香料的味道。
, W' N; d0 ]3 @ Q2)香料在卤差别的材料时其用量配比也会有区分。根据指点,投放规律以下:
! s! B' N: {; p$ K4 J①下货内脏类:多投放去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等,以去异增香。
; p( m0 V9 E% s/ K5 K& }+ m②肉类、鸡鸭、豆制品类:以上除臭香料投放量要减少,既要去除异味、增多香味,又要坚持原料独有的香味,即本味。
- L! Y( \) v5 _0 p9 m3)卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞进去,因为药香味太大,多么用三四次后香气变淡,就需要从头包个料包,煮时第一个还能够放在内中,这样第二个包只紧要煮20-30分钟就或是捞出。第一个包用到6-7次支配就成了废料,要捞出甩掉,该包第三个包了,如许熬卤水时就能不绝保障有两个药包在内里(熬完后取收支冰箱寄存)。/ \0 B2 W0 O& g9 N
4)卤水香料在使历时要本着宁少勿多的准则,尤其是小茴香、八角等一些香味浓重的香料一定不要太多,否则会发作一种发闷的味,从而覆盖材料本味和其他香料的香味,应历时要不合的原料不同对待,不能图省劲包一个万能料包逐日增长。如加工羊肉,可介入一些孜然,加工狗肉时加一些薄荷,再根据质料的本色,增减种种香料的用量,如:猪肉就要多放些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。
6 k' e6 I- Y5 B" \8 v; b+ n* ~
( I$ j3 L$ F$ @/ Y
附 其他牛肉卤水参照配方5 u! n+ D* x7 z6 d6 I+ J( } ]7 X2 v
以35公斤的高汤为例,转小火熬3.5小时就可。这是我常用的卤水配方,而今直在使用,无非卤水用的时间越长,卤出来的味就越醇。重要把稳的是:定然要勤过滤;清渣后把稳糊口。
4 S+ [7 Y) N+ s5 {& @- U- Z
% x" T- p' l0 t$ K! i/ k |
|