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开店版凉皮辣椒油做法
2、锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温)，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉
3、制作辣椒油:
材料: 起锅烧热倒入500克纯菜籽油（一定要纯菜籽油，一个是味道好，做出来的辣椒油颜色好，另一个菜籽油比其他油更容易控制油温），辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）
做法:
①将厨房洗菜盆注满冷水备用
②锅内倒入菜籽油，开小火加热1分钟，捏15克含量内的白芝麻15粒左右的样子撒入油上面来测试油温，就这样多重复几次，一定要有耐心！
③慢慢的当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意了，继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面，当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈，并且同时伴有爆炸声，这时候就是180度！
④这时候马上关火，倒入剩余的芝麻，快速搅拌几下，将油用勺子舀起来再倒入锅中，就这样不断的快速搅动15-20次
⑤这时候芝麻已经变色了，接着倒入香料粉，继续不停的快速搅动1分钟
⑥用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中无明显变化，再将辣椒面均匀的泼洒在锅中，继续快速不停的搅动。如果将辣椒面放入油中颜色直接变白，说明油温过高！（如果辣椒面放入锅中后感觉油温有点高，马上将锅移至洗菜盆的冷水上面继续不停搅拌，这样油温会很快降下来，这样炸出来的辣椒油颜色更红润)
⑦待油温降至80度以下还可以加入适量鸡精（鸡精的受热温度不能超过80度）
⑧最后倒入醋，搅拌几下辣椒油完成
家庭版辣椒油做法:
材料: 自己炒制捣碎的辣椒面（七星椒和二荆条各一半），洋葱，大葱，姜，蒜，八角，山奈，桂皮，白芝麻
做法:
1、葱切碎，姜切片，大蒜拍碎，香料用温水泡一下不容易炸糊
2、辣椒面放入碗中，再加入少许白芝麻
3、起锅烧热，倒入纯菜籽油，加至八成热（辣椒面和油的比例为1:4）
4、转小火倒入洋葱和葱姜蒜，慢慢将香味炸到油中，炸干后捞出
5、再放入泡好的香料继续炸出香味
6、油温大约六成热的时候将油舀出来浇到辣椒面碗中，边倒边不停搅拌防止炸糊
温馨提示:
油温达到180度开始就要关火不需要加热了！
油温一定要控制好，油温过高辣椒发黑香料炸糊，药味太浓；油温过低辣椒发红，香味没有出来只有辣味不香
增香的方法: 使用线辣椒做辣椒油
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发表于 2018-8-28 17:29:31
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