椒麻鸡的配方 椒麻鸡油与汤的配比

苍麓

) ~% \, [7 ~% Z椒麻鸡的配方
& a! {+ m1 K' g  I椒麻鸡油与汤的配比：
混合油2000克（下面有混合油的制作），藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤汤的配比（下面有汤的制作）。
7 ~3 G* `$ }+ g# U/ [  `混合油的制作配比：
鸡油5斤（熬制好的），色拉油5斤，

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- h5 [! M& z% a" `/ ~, m0 l锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
0 M8 R, a. b0 k% i, v& a秘制料配比：
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! C. Q. m$ k, D/ V( O  o椒麻大葱的腌制：
大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）
鸡的制作：
2 b2 K; R" W8 ^" c蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用
2 K( g; r7 j+ E0 Y" E9 v椒麻鸡汤：
把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用
$ |% n$ l2 W; i4 ]0 A" q0 d( Q椒麻鸡的制作：
把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快。

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