椒麻鸡的配方 椒麻鸡油与汤的配比

苍麓

椒麻鸡的配方
7 }) G! M/ v% B2 G4 f( J椒麻鸡油与汤的配比：
混合油2000克（下面有混合油的制作），藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤汤的配比（下面有汤的制作）。
8 B+ c1 m/ R/ D& d8 |8 _: t混合油的制作配比：
鸡油5斤（熬制好的），色拉油5斤，

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9 ~6 m# X- k/ R锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
& r9 l- W8 O" b+ H! ]秘制料配比：
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  Q. z' K, D1 O& j) A% O椒麻大葱的腌制：
大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）
, A- Z- I0 @/ P# T" n4 C# \鸡的制作：
9 Z% S$ {  Q5 I' i1 d* E! A蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用
椒麻鸡汤：
: h& \3 K8 h- R0 J把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用
5 E2 u# \' ?9 f% p) n- {2 [椒麻鸡的制作：
把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快。
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