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椒麻鸡的配方 椒麻鸡油与汤的配比

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发表于 2018-8-28 13:28:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
640YYPQXUMX.jpg 7 Y0 h5 G9 L$ A" P$ B
椒麻鸡的配方 1 \/ `3 X5 _, w8 }, b
椒麻鸡油与汤的配比:+ Z0 a3 X6 N5 {% l. Y* f
混合油2000克(下面有混合油的制作),藤椒油100克,芝麻油50克,盐300克,鸡精350克,白糖10克,二十斤汤的配比(下面有汤的制作)。
" R# L: F" j* ]混合油的制作配比:
% m) v' X  `9 R. v7 ~鸡油5斤(熬制好的),色拉油5斤,
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, s" U5 a2 a* [' m  B9 w4 Q锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜,大蒜子熬制出香味捞出,熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒,印度椒熬制出香味捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出,用过的花椒不再使用,以上两种油以一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的,花椒油多放,喜欢吃辣的辣油多放,)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
1 d. ?5 W; ~# N% ]0 y) W秘制料配比:, U8 s) w- K8 E' ^: e; F7 I) b
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% S5 V* ^* ]4 q: @9 S
椒麻大葱的腌制:, L. A" F6 y% Z+ _5 d
大葱段500克放入10克盐,拌匀腌制半小时后使用,(腌制好的葱段可以存放两天); {0 w% q8 [9 l+ C! u
鸡的制作:
+ f. R8 Y+ G. U, y& J4 J蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用0 u! v2 x' d6 q% b
椒麻鸡汤:6 V& Y0 d+ Y4 y0 p& y, ]/ [  J
把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用/ R. E$ }1 @. v! B! e/ v% {3 T; N
椒麻鸡的制作:
4 R1 B4 T! M8 {/ ~$ T9 K( y把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了,椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐,但是后期制作上菜速度很快。0 V& }/ R% L4 G4 ?; L3 ]

4 t$ o  ], i9 L8 ~4 k
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好无私的师傅
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