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椒麻鸡的配方
. u5 B- g3 g1 c 椒麻鸡油与汤的配比:
. F6 z/ N# R# u# i+ k9 h# ^ 混合油2000克(下面有混合油的制作),藤椒油100克,芝麻油50克,盐300克,鸡精350克,白糖10克,二十斤汤的配比(下面有汤的制作)。
5 M9 B" y$ Z5 }# O9 K! C 混合油的制作配比:
- s2 Z$ G/ g5 f 鸡油5斤(熬制好的),色拉油5斤,/ Y/ T. t. K6 q
锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜,大蒜子熬制出香味捞出,熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒,印度椒熬制出香味捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出,用过的花椒不再使用,以上两种油以一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的,花椒油多放,喜欢吃辣的辣油多放,)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。5 _# t k( K" h5 C/ [# X
秘制料配比:+ {. |6 h3 L0 \' f- t4 I
4 I, T0 O! c6 a- P( N; X 椒麻大葱的腌制:
4 k# Q2 T( i3 E- U, m 大葱段500克放入10克盐,拌匀腌制半小时后使用,(腌制好的葱段可以存放两天)
3 X s: f. [2 x* Z 鸡的制作:
5 G* ?) Z, q9 y. y9 W" G7 E 蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用' W# X. A( V/ Q6 l8 Q! x
椒麻鸡汤:
; P8 {% N, d1 f$ W& e4 f! f 把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用
5 d: U) o8 f$ c5 S$ I 椒麻鸡的制作:
- X* D) n* Z/ @ 把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了,椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐,但是后期制作上菜速度很快。
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