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( ?; `8 G. L+ @新疆沙湾大盘鸡配方
; Y/ m7 _3 [8 ~7 N' V( A手工面条预制:
0 R! Z. U3 [3 R* U' ?; N1 Y1、和面:盆入中筋面粉1000克,分三次倒入盐水(温水400克加盐8克搅匀化开)慢慢拌成絮状,再揉成面团,静置饧发5分钟,然后用拳头蘸水反复搋揉面团10分钟,饧发5分钟后再用相同的方法搋至面团不粘手、表面光滑、质地紧实。3 F7 ]# ^0 g" e
2、下剂:将揉好的面团搓成粗条,下成每个重约50克的剂子,搓成长约12厘米的条状,表面刷一层色拉油。
4 j0 I! F7 B4 p7 r2 R# R% U- x" Q: {3、抻面:取面剂一个揉至表面光滑,再用手掌压扁成牛舌状,擀成宽约5厘米的面片,双手持面片两端,用力抻拉至长约半米、薄厚均匀时便可投入锅内沸水中煮制成熟,捞出装入专为大盘鸡定制的铜盘中,每份的面条约为100克。
! @% ?4 X* P9 @" C# G Y) v) Q: ^2 x炒鸡的预制:% k9 h; A, d! X3 _" m) }
1、腌制, M* F* G& _( K* d9 l6 R
2、炒鸡:锅入底油烧至四成热,下入冰糖500克炒至融化,将腌制好的鸡块、土豆块和腌料一同倒入锅内大火炒至鸡肉颜色变黄,加入自制辣椒碎200克改中火烹炒,最后加入高汤至没过鸡肉、土豆,调入酱油40克,大火烧开转小火慢炖20分钟至熟。
3 i7 _, e, O; u1 {9 G走菜流程:
: H( V K+ Y8 U1、锅入底油烧至五成热,下入预制好的鸡肉500克、土豆块400克、原汤400克烧开。
: C, u/ z5 F" Y7 e, V% {+ {2、加入干红线椒3个、彩椒块和大葱段各25克、蒜末15克、顿可辣椒油15克、自制香料粉10克,调入盐、味精等底味翻匀,出锅连汤一起浇在摆好了宽面条的铜盘中即可走菜。
" c* }) l j- w. k% K1 }自制香料粉:3 }( ?, D- r6 y8 v$ @& F
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自制辣椒碎:
* e' Y, e+ N4 s/ g; K干铁皮椒、干线椒按照2:1的比例混匀打碎。
2 L. o5 x8 `5 E红线椒:* w e. ^7 v! m! t$ W, [
又称秦椒,产自陕西,具有颜色鲜红、辣味浓郁、体形纤长、肉厚油大、表面皱纹均匀等特点,特别适合熬制红油或制作肉类原料。' D9 _: F6 o9 ~
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