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麻辣鸭头制作方法——附配方和辣卤底料制作方法,想吃了自己做

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-8-28 13:20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
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) o. Y, z5 z" \! E2 b麻辣鸭头制作方法——附配方和辣卤底料制作方法,想吃了自己做 # n7 j4 ?' r! e$ C$ z) `
家用卤20个鸭头,10斤卤水
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
1:首先将香料用热水浸泡半小时
7 N: O  _! J( D2:鸭头用凉水漂1小时,漂净血水
% Z& D3 y+ q2 b/ k3:漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥6 Y! Z0 f3 H6 L/ Q
4:焯水后的鸭头捞出过,凉水洗净待用
. V: j+ ~: i: F5 U- h5:骨头汤(有老卤更好)10斤,加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味,
: O" @9 C- V! N! k7 D6:下入鸭头,大火烧开,小火卤制20分钟,关火浸泡1小时, Y. T( @% H# E% I. K( j* K
辣卤底料制作方法:' b& j2 T$ e! {# E! {$ z, r  r$ d
辣卤底料:(辣卤底料炒好后,可以使用1个月,)
. P$ k6 x, V7 l- B  ?4 g( A2 V五香粉300克左右,干花椒50克,鲜青花椒100克,糍粑辣椒(剁椒)2斤,郫县豆瓣200克,生姜200克,洋葱200克,香菜带根100克,芹菜带根100克,豆豉(剁细)20克,香辣酱50克,冰糖50克,菜油4斤,鸡油(炼好)3斤克,猪油(炼好)3斤,白酒50克
* L$ e! ~' E! z: O, y8 ~& I辣卤底料制作:
( Z. T" O4 J8 F1 b( ^+ ^1:五香粉用30克白酒拌匀,花椒用20克白酒拌匀待用,
3 {1 I2 g3 O. M( J  |2:先将菜油烧熟,然后倒入鸡油和猪油,将油温烧至8成热,下入生姜,洋葱,香菜,芹菜炸干捞出。- g+ f5 e% q* J7 @
3:捞出残渣后,待油温降至四成热,下入郫县豆瓣,小火炒干水分
0 n! @" n7 ]: t1 u4:郫县豆瓣炒干水分后,下入糍粑辣椒,保持小火,将糍粑辣椒水分炒干# p' X/ v1 |* ~
5:糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右,下入剁细的豆鼓,炒干水分,1 m% J( i- p( _0 H  f  [/ o
6:最后下入拌了白酒的香料粉和花椒,搅拌均匀,加入冰糖,关火备用。
# [2 A" c: M& t7:辣卤的底料就做好了,最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜,在卤菜的时候,除了加入常规的卤料,每次再根据菜品的多少,加入炒好的辣卤底料和辣卤油,开店的可以按比例放大加倍制作。% \0 o0 W8 A9 g* q
9:根据个人口味,在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒,新鲜青花椒+ ?" m" ~. Q; ~8 }- D3 F8 S
10:炒过的底料和油,有特殊的香味和辣味,避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题,同时,也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开,吃出不一样的卤味口感。. Y. u/ G7 B( r0 w
注意事项:
0 E7 O* V7 b& s$ f1:卤鸭头的干辣椒需炒熟,以免只辣不香; q: ^7 B4 K* k( k( H3 G
2:干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟,不容易炒糊! N1 X9 T& {' }6 H3 }; _$ V) r
3:操作辣卤3.4.5.6.7步骤,尽量用小火,以免火大将原料炒糊. Y" k; L) A$ W0 I# V' I8 U
4:操作2步骤,小心轻放,以防溅出的油烫伤手! e1 p! m+ K- S6 f& r: M
5:香料粉和花椒用白酒拌匀,能激发出香料的香味,同时去除苦涩味
$ r9 w4 J1 }7 h. i6 i) m+ G1 t6:糍粑辣椒制作,将干辣椒300克开水煮40分钟,捞出,用刀剁细即可。如果喜欢辣味重,可以用特辣的印度辣椒来制作。
; k4 Q# t; A1 i" P7:因为麻辣底料里有盐味,所以调制卤水的时候,注意卤水盐味的咸淡程度。
% q& h; X/ P# g* W# L4 p2 C8:卤熟的鸭头一定要浸泡1小时,这样才入味! r; p6 n2 _8 y
9:这里盐的用量只是一个参考值,请根据自己口味适量增减,9 s8 z2 j/ h  Y+ h- t4 k
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-10-22 10:26:23 | 显示全部楼层
一锅好卤
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-10-27 08:24:56 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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砧板主管

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发表于 2020-9-11 09:16:13 来自手机 | 显示全部楼层
真心的不错,谢谢分享
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发表于 2020-9-22 19:59:56 | 显示全部楼层
dddddddd
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厨艺豆

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发表于 2021-2-27 00:36:53 来自手机 | 显示全部楼层
什么香料
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一星炒锅

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发表于 2022-11-6 20:01:51 来自手机 | 显示全部楼层
感谢|)っ 喜欢你
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荷台主管

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发表于 2023-11-25 09:49:43 来自手机 | 显示全部楼层
超级棒,值得学习收藏
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