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麻辣鸭头制作方法——附配方和辣卤底料制作方法,想吃了自己做

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-8-28 13:20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
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麻辣鸭头制作方法——附配方和辣卤底料制作方法,想吃了自己做
5 `8 A8 A0 K; U# r' ?: P8 r家用卤20个鸭头,10斤卤水
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1:首先将香料用热水浸泡半小时
$ F* W* y2 ?& Q2 @2:鸭头用凉水漂1小时,漂净血水
9 L" ^9 I5 P  G' f$ z9 C3:漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥
" p; j; N) }# j% O, G1 o4:焯水后的鸭头捞出过,凉水洗净待用3 l- Z2 f0 @+ W) N* F% f( w
5:骨头汤(有老卤更好)10斤,加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味,
) Q4 H; y$ O& v6 r( k; @% j6:下入鸭头,大火烧开,小火卤制20分钟,关火浸泡1小时
, R8 W+ Z. k4 \0 X! S辣卤底料制作方法:
2 R+ w# K) m  C9 b* ]* U$ e. ^辣卤底料:(辣卤底料炒好后,可以使用1个月,)0 N+ E, D3 L! M9 s! P7 V
五香粉300克左右,干花椒50克,鲜青花椒100克,糍粑辣椒(剁椒)2斤,郫县豆瓣200克,生姜200克,洋葱200克,香菜带根100克,芹菜带根100克,豆豉(剁细)20克,香辣酱50克,冰糖50克,菜油4斤,鸡油(炼好)3斤克,猪油(炼好)3斤,白酒50克
2 x. k' |; U) I7 d8 ?( e辣卤底料制作:' i* J+ ]" A9 a  r8 S
1:五香粉用30克白酒拌匀,花椒用20克白酒拌匀待用,' ?( A4 h: z: P
2:先将菜油烧熟,然后倒入鸡油和猪油,将油温烧至8成热,下入生姜,洋葱,香菜,芹菜炸干捞出。* }- d3 H7 Y" m, A
3:捞出残渣后,待油温降至四成热,下入郫县豆瓣,小火炒干水分8 Y* `- |+ G# }- }
4:郫县豆瓣炒干水分后,下入糍粑辣椒,保持小火,将糍粑辣椒水分炒干/ D3 b0 f7 c! O, B+ i0 z5 V
5:糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右,下入剁细的豆鼓,炒干水分,1 g* Y" H) V) e! v
6:最后下入拌了白酒的香料粉和花椒,搅拌均匀,加入冰糖,关火备用。5 ~2 {3 x8 }* b: e
7:辣卤的底料就做好了,最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜,在卤菜的时候,除了加入常规的卤料,每次再根据菜品的多少,加入炒好的辣卤底料和辣卤油,开店的可以按比例放大加倍制作。
7 E8 x) v3 T& Z/ ~9:根据个人口味,在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒,新鲜青花椒
/ t4 C! _$ D# Z& s! `- r10:炒过的底料和油,有特殊的香味和辣味,避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题,同时,也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开,吃出不一样的卤味口感。
) R0 F/ D: y+ g3 J: x3 Q  W注意事项:
" K0 s, |1 t8 W: i# O0 v$ E1 c1:卤鸭头的干辣椒需炒熟,以免只辣不香
3 L; ?& c1 d6 \/ U/ E- A2:干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟,不容易炒糊
2 [8 A5 U% i7 }' }3:操作辣卤3.4.5.6.7步骤,尽量用小火,以免火大将原料炒糊
# M2 K4 j$ K" I+ N4:操作2步骤,小心轻放,以防溅出的油烫伤手, Z: y  O7 h/ l
5:香料粉和花椒用白酒拌匀,能激发出香料的香味,同时去除苦涩味
7 [0 s# Q) w6 \' i" \6:糍粑辣椒制作,将干辣椒300克开水煮40分钟,捞出,用刀剁细即可。如果喜欢辣味重,可以用特辣的印度辣椒来制作。! c+ G# j4 l8 B3 ]# M. e$ C
7:因为麻辣底料里有盐味,所以调制卤水的时候,注意卤水盐味的咸淡程度。9 t6 P4 ~" N  l0 D6 f$ F
8:卤熟的鸭头一定要浸泡1小时,这样才入味+ z9 V7 X) q, G+ h$ p
9:这里盐的用量只是一个参考值,请根据自己口味适量增减,, f& i8 T2 P; b* r7 d' C

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餐饮新秀

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发表于 2018-10-22 10:26:23 | 显示全部楼层
一锅好卤
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-10-27 08:24:56 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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厨艺豆

砧板主管

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发表于 2020-9-11 09:16:13 来自手机 | 显示全部楼层
真心的不错,谢谢分享
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2020-9-22 19:59:56 | 显示全部楼层
dddddddd
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-2-27 00:36:53 来自手机 | 显示全部楼层
什么香料
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2022-11-6 20:01:51 来自手机 | 显示全部楼层
感谢|)っ 喜欢你
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厨艺豆

荷台主管

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发表于 2023-11-25 09:49:43 来自手机 | 显示全部楼层
超级棒,值得学习收藏
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