只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2502|回复: 7
收起左侧

麻辣鸭头制作方法——附配方和辣卤底料制作方法,想吃了自己做

[复制链接]

172

回帖

452

贡献

2534

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
994
发表于 2018-8-28 13:20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
3 w5 K  A# U8 z/ _
麻辣鸭头制作方法——附配方和辣卤底料制作方法,想吃了自己做
& {( p: }/ _& K0 s" W2 K: x家用卤20个鸭头,10斤卤水
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
1:首先将香料用热水浸泡半小时
: U; F6 N/ \5 t; H2:鸭头用凉水漂1小时,漂净血水
3 [5 b6 J; @. i; Z0 G3:漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥( G/ _3 _' \" [" `
4:焯水后的鸭头捞出过,凉水洗净待用# v9 \) c" o$ e; x6 I  [
5:骨头汤(有老卤更好)10斤,加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味," u' t4 z3 V% _
6:下入鸭头,大火烧开,小火卤制20分钟,关火浸泡1小时
1 e7 n% N6 x0 V, o$ V辣卤底料制作方法:7 Q  \1 Y$ S8 R3 o( \
辣卤底料:(辣卤底料炒好后,可以使用1个月,)$ {/ D& H$ j, x' f9 x( @) N2 g
五香粉300克左右,干花椒50克,鲜青花椒100克,糍粑辣椒(剁椒)2斤,郫县豆瓣200克,生姜200克,洋葱200克,香菜带根100克,芹菜带根100克,豆豉(剁细)20克,香辣酱50克,冰糖50克,菜油4斤,鸡油(炼好)3斤克,猪油(炼好)3斤,白酒50克5 c/ E% v- ?2 J1 f& k" ]0 _% i
辣卤底料制作:
& J7 @- g4 A% n0 C6 }$ q1:五香粉用30克白酒拌匀,花椒用20克白酒拌匀待用,0 [5 x% u% R3 n
2:先将菜油烧熟,然后倒入鸡油和猪油,将油温烧至8成热,下入生姜,洋葱,香菜,芹菜炸干捞出。! M' T' Y" O5 Y( ^
3:捞出残渣后,待油温降至四成热,下入郫县豆瓣,小火炒干水分
$ O- Q  G6 w3 j4:郫县豆瓣炒干水分后,下入糍粑辣椒,保持小火,将糍粑辣椒水分炒干
  S! [( c& o7 a9 E5 P7 ]5:糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右,下入剁细的豆鼓,炒干水分,
$ ~! o( ?9 n3 K" ?% k* E- h6:最后下入拌了白酒的香料粉和花椒,搅拌均匀,加入冰糖,关火备用。' g( a* v$ |5 ^3 u
7:辣卤的底料就做好了,最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜,在卤菜的时候,除了加入常规的卤料,每次再根据菜品的多少,加入炒好的辣卤底料和辣卤油,开店的可以按比例放大加倍制作。
4 B7 ?  k( o4 P( }3 w, H9:根据个人口味,在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒,新鲜青花椒
# u( [4 w+ ~: f' M* S10:炒过的底料和油,有特殊的香味和辣味,避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题,同时,也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开,吃出不一样的卤味口感。
2 w: e6 V7 ]4 H: [注意事项:
" R# N9 e% L% {% Z/ b1:卤鸭头的干辣椒需炒熟,以免只辣不香
: w, s7 ]$ q- T; G% g2:干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟,不容易炒糊5 a: _& W9 p7 X9 W- ]
3:操作辣卤3.4.5.6.7步骤,尽量用小火,以免火大将原料炒糊8 o# ^; k) Z6 j5 A* c9 P
4:操作2步骤,小心轻放,以防溅出的油烫伤手
2 Z+ o4 n1 z8 b5:香料粉和花椒用白酒拌匀,能激发出香料的香味,同时去除苦涩味4 C# O: G. \$ \: Q( P& Y0 r
6:糍粑辣椒制作,将干辣椒300克开水煮40分钟,捞出,用刀剁细即可。如果喜欢辣味重,可以用特辣的印度辣椒来制作。* n# S& \' s* d! x
7:因为麻辣底料里有盐味,所以调制卤水的时候,注意卤水盐味的咸淡程度。+ M# v8 X! d3 H3 K/ N9 k
8:卤熟的鸭头一定要浸泡1小时,这样才入味
: V. W0 h; Z$ Z, x9 a9:这里盐的用量只是一个参考值,请根据自己口味适量增减,
7 F/ u/ Z0 C6 L  C( ~6 r" a" a

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

200

回帖

39

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
248
发表于 2018-10-22 10:26:23 | 显示全部楼层
一锅好卤
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

216

回帖

45

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
251
发表于 2018-10-27 08:24:56 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

3

回帖

60

贡献

110

厨艺豆

砧板主管

Rank: 3

积分
65
发表于 2020-9-11 09:16:13 来自手机 | 显示全部楼层
真心的不错,谢谢分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

101

回帖

345

贡献

202

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
494
发表于 2020-9-22 19:59:56 | 显示全部楼层
dddddddd
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

31

回帖

148

贡献

182

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
194
发表于 2021-2-27 00:36:53 来自手机 | 显示全部楼层
什么香料
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

79

回帖

285

贡献

287

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
387
发表于 2022-11-6 20:01:51 来自手机 | 显示全部楼层
感谢|)っ 喜欢你
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

5

回帖

13

贡献

94

厨艺豆

荷台主管

Rank: 2Rank: 2

积分
18
发表于 2023-11-25 09:49:43 来自手机 | 显示全部楼层
超级棒,值得学习收藏
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-7-10 15:17 , Processed in 0.165094 second(s), 25 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表