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6 k3 R4 p+ a2 F/ {; N麻辣鸭头制作方法——附配方和辣卤底料制作方法,想吃了自己做
! |% z0 v7 s, X4 Y8 c& o( Z2 [家用卤20个鸭头,10斤卤水1:首先将香料用热水浸泡半小时$ b: a( \* l+ b5 ]
2:鸭头用凉水漂1小时,漂净血水
4 a! h% H2 M9 X" a. a% j3:漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥* i7 p+ s) q) ]( _ j2 d
4:焯水后的鸭头捞出过,凉水洗净待用7 E6 y1 P* O4 \4 ^
5:骨头汤(有老卤更好)10斤,加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味,6 I+ o& _3 G" N) |& O
6:下入鸭头,大火烧开,小火卤制20分钟,关火浸泡1小时' A6 D6 t. v6 J. u5 ^
辣卤底料制作方法:
: ?$ {/ n. E u0 v2 H& w4 c辣卤底料:(辣卤底料炒好后,可以使用1个月,)
! }( ?9 _1 ?4 r6 V {; \# E8 S五香粉300克左右,干花椒50克,鲜青花椒100克,糍粑辣椒(剁椒)2斤,郫县豆瓣200克,生姜200克,洋葱200克,香菜带根100克,芹菜带根100克,豆豉(剁细)20克,香辣酱50克,冰糖50克,菜油4斤,鸡油(炼好)3斤克,猪油(炼好)3斤,白酒50克7 Z9 l/ r$ D, f0 S8 k' h
辣卤底料制作:) C3 C% ?+ b% j7 `
1:五香粉用30克白酒拌匀,花椒用20克白酒拌匀待用,9 s3 c$ ]1 k& R! O! D! O R( m
2:先将菜油烧熟,然后倒入鸡油和猪油,将油温烧至8成热,下入生姜,洋葱,香菜,芹菜炸干捞出。! E- b9 K" }4 c; J
3:捞出残渣后,待油温降至四成热,下入郫县豆瓣,小火炒干水分$ X+ t; }% m, L* `* s; R* W
4:郫县豆瓣炒干水分后,下入糍粑辣椒,保持小火,将糍粑辣椒水分炒干
1 ], l/ j- @. P X _( F5:糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右,下入剁细的豆鼓,炒干水分,
0 J( x/ D- ^2 o& ^% C2 V6:最后下入拌了白酒的香料粉和花椒,搅拌均匀,加入冰糖,关火备用。3 H9 v4 V1 V2 L6 E
7:辣卤的底料就做好了,最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜,在卤菜的时候,除了加入常规的卤料,每次再根据菜品的多少,加入炒好的辣卤底料和辣卤油,开店的可以按比例放大加倍制作。. Y) G& L7 c& m% S
9:根据个人口味,在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒,新鲜青花椒% W6 T+ a6 p/ k8 r4 x
10:炒过的底料和油,有特殊的香味和辣味,避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题,同时,也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开,吃出不一样的卤味口感。* k- ?- F4 S+ f9 h$ \! S" _
注意事项:
+ P1 F3 X8 A0 u8 D7 W1:卤鸭头的干辣椒需炒熟,以免只辣不香
" ^1 V0 Z4 _. v4 {6 m2:干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟,不容易炒糊) g8 y1 i* O4 b3 e0 J
3:操作辣卤3.4.5.6.7步骤,尽量用小火,以免火大将原料炒糊$ \: I8 }- u8 j
4:操作2步骤,小心轻放,以防溅出的油烫伤手8 o; _3 ]. N+ p& Z
5:香料粉和花椒用白酒拌匀,能激发出香料的香味,同时去除苦涩味* p. V; h/ _! H/ M( h4 g- K
6:糍粑辣椒制作,将干辣椒300克开水煮40分钟,捞出,用刀剁细即可。如果喜欢辣味重,可以用特辣的印度辣椒来制作。
' Y) M( ^ o5 x' _# N2 x7:因为麻辣底料里有盐味,所以调制卤水的时候,注意卤水盐味的咸淡程度。
5 ?7 | s4 _8 }- p) J' q) j8:卤熟的鸭头一定要浸泡1小时,这样才入味
* }% f) C5 }* {9:这里盐的用量只是一个参考值,请根据自己口味适量增减,
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