麻辣鸭头制作方法——附配方和辣卤底料制作方法，想吃了自己做

苍麓

麻辣鸭头制作方法——附配方和辣卤底料制作方法，想吃了自己做
家用卤20个鸭头，10斤卤水

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1：首先将香料用热水浸泡半小时
2：鸭头用凉水漂1小时，漂净血水
& n6 g6 |# c; {$ R% z: r% i3：漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥
7 U3 e1 b* y, J; Y4：焯水后的鸭头捞出过，凉水洗净待用
5：骨头汤（有老卤更好）10斤，加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味，
6：下入鸭头，大火烧开，小火卤制20分钟，关火浸泡1小时
) P: }  l4 o. d. M5 N( X辣卤底料制作方法：
% L& U. ]1 p9 j4 ]- U辣卤底料：（辣卤底料炒好后，可以使用1个月，）
6 m/ B6 t" `7 A$ t+ P& k( |五香粉300克左右，干花椒50克，鲜青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫县豆瓣200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉（剁细）20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜油4斤，鸡油（炼好）3斤克，猪油（炼好）3斤，白酒50克
辣卤底料制作：
1：五香粉用30克白酒拌匀，花椒用20克白酒拌匀待用，
2：先将菜油烧熟，然后倒入鸡油和猪油，将油温烧至8成热，下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出。
& I5 ^% A+ [% h, m3：捞出残渣后，待油温降至四成热，下入郫县豆瓣，小火炒干水分
( }% S- V% Y/ o4：郫县豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，将糍粑辣椒水分炒干
8 p. S% A" I+ D, b/ @5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右，下入剁细的豆鼓，炒干水分，
6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用。
7：辣卤的底料就做好了，最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时候，除了加入常规的卤料，每次再根据菜品的多少，加入炒好的辣卤底料和辣卤油，开店的可以按比例放大加倍制作。
# P/ u9 t4 i& k  M1 J& g9：根据个人口味，在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒，新鲜青花椒
1 v2 q4 }- x( c7 ^8 Q  \10：炒过的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题，同时，也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开，吃出不一样的卤味口感。
! a4 i5 {2 d6 `% a+ Q' L5 F注意事项：
( W4 u! D) e3 S  }9 K5 y1：卤鸭头的干辣椒需炒熟，以免只辣不香
# P+ ]/ L- E) N) x8 }# e2：干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟，不容易炒糊
' s+ x: P) n. v# m3:操作辣卤3.4.5.6.7步骤，尽量用小火，以免火大将原料炒糊
0 d( J1 J) a- l3 V9 C% Y" a* A4:操作2步骤，小心轻放，以防溅出的油烫伤手
2 Q# f! _9 u4 ]+ @5：香料粉和花椒用白酒拌匀，能激发出香料的香味，同时去除苦涩味
6：糍粑辣椒制作，将干辣椒300克开水煮40分钟，捞出，用刀剁细即可。如果喜欢辣味重，可以用特辣的印度辣椒来制作。
' W/ V& T% o9 n9 ?+ f  |6 W8 _7：因为麻辣底料里有盐味，所以调制卤水的时候，注意卤水盐味的咸淡程度。
6 `+ I8 C! Z* P3 F( c' ]& D$ D8：卤熟的鸭头一定要浸泡1小时，这样才入味
8 e( ~3 u' v- w$ x9：这里盐的用量只是一个参考值，请根据自己口味适量增减，
9 v  Z6 l" `  [1 @

倾家荡产我养你

一锅好卤

是因为不想想起

强帖，感谢楼楼的无私

人生苦短

真心的不错，谢谢分享

陈xx庆

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123456yuan123

什么香料

longge19871210

感谢|)っ　喜欢你

Wx216871

超级棒，值得学习收藏