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麻辣鸭头制作方法——附配方和辣卤底料制作方法,想吃了自己做
8 n$ ]9 K/ y* b5 G, S% R' z家用卤20个鸭头,10斤卤水1:首先将香料用热水浸泡半小时! L2 c* Q% N9 X4 i) n9 |
2:鸭头用凉水漂1小时,漂净血水
& \' ?* o* M T; [3:漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥
' p% R8 G# y) k+ ]5 M4:焯水后的鸭头捞出过,凉水洗净待用
- E9 _' e7 p3 Q4 ^' {* }) @5:骨头汤(有老卤更好)10斤,加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味,
/ P" G! f% p7 U/ p5 G6:下入鸭头,大火烧开,小火卤制20分钟,关火浸泡1小时
! X) N0 f; j5 O; a辣卤底料制作方法:2 s1 X/ ]1 T2 B1 y {% `
辣卤底料:(辣卤底料炒好后,可以使用1个月,)
8 r. ]) p* C9 G- T. b U2 ^4 c五香粉300克左右,干花椒50克,鲜青花椒100克,糍粑辣椒(剁椒)2斤,郫县豆瓣200克,生姜200克,洋葱200克,香菜带根100克,芹菜带根100克,豆豉(剁细)20克,香辣酱50克,冰糖50克,菜油4斤,鸡油(炼好)3斤克,猪油(炼好)3斤,白酒50克
! k# M1 w# Z4 `& a9 a' n4 ]辣卤底料制作:8 h: k" s% F, l7 A5 ~
1:五香粉用30克白酒拌匀,花椒用20克白酒拌匀待用,
8 u7 X. R9 v+ w# l; R: T0 Y* m2:先将菜油烧熟,然后倒入鸡油和猪油,将油温烧至8成热,下入生姜,洋葱,香菜,芹菜炸干捞出。' X. A7 K/ h8 L5 m# E' T7 t6 t" b
3:捞出残渣后,待油温降至四成热,下入郫县豆瓣,小火炒干水分
?! _! l8 L$ z( p) Q2 D( u: _9 o& M4:郫县豆瓣炒干水分后,下入糍粑辣椒,保持小火,将糍粑辣椒水分炒干$ m7 f5 N: W4 M1 j( S
5:糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右,下入剁细的豆鼓,炒干水分,
0 K4 A% s! T; H1 \9 N6:最后下入拌了白酒的香料粉和花椒,搅拌均匀,加入冰糖,关火备用。
5 V; d, V0 N: Z8 l) J7:辣卤的底料就做好了,最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜,在卤菜的时候,除了加入常规的卤料,每次再根据菜品的多少,加入炒好的辣卤底料和辣卤油,开店的可以按比例放大加倍制作。
\* f* G8 _% l$ a% i* ^9:根据个人口味,在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒,新鲜青花椒
% I( b# ~/ a3 d10:炒过的底料和油,有特殊的香味和辣味,避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题,同时,也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开,吃出不一样的卤味口感。
+ r% K. t9 `2 c注意事项:
D, M& V" S- A3 n" k# P+ v1:卤鸭头的干辣椒需炒熟,以免只辣不香
) ]# x9 ~4 C; `3 t- e& ~2:干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟,不容易炒糊& K C8 k6 G6 g( u3 Z6 p
3:操作辣卤3.4.5.6.7步骤,尽量用小火,以免火大将原料炒糊, [3 G* E* V* G, v3 V
4:操作2步骤,小心轻放,以防溅出的油烫伤手
& P: G1 R7 u6 i8 w2 F5:香料粉和花椒用白酒拌匀,能激发出香料的香味,同时去除苦涩味
7 a% @/ k$ w5 O3 N+ g5 o% v& l$ Y. m6:糍粑辣椒制作,将干辣椒300克开水煮40分钟,捞出,用刀剁细即可。如果喜欢辣味重,可以用特辣的印度辣椒来制作。
0 s1 W0 G. Q2 {. f: y- |7 h# Q# C6 _7:因为麻辣底料里有盐味,所以调制卤水的时候,注意卤水盐味的咸淡程度。( y, W4 b4 J0 d" c$ [7 E" Y3 Y
8:卤熟的鸭头一定要浸泡1小时,这样才入味9 z( y( \0 \' u/ A
9:这里盐的用量只是一个参考值,请根据自己口味适量增减,2 i( l5 C, W j9 H& [
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