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麻辣鸭头制作方法——附配方和辣卤底料制作方法,想吃了自己做
& {( p: }/ _& K0 s" W2 K: x家用卤20个鸭头,10斤卤水1:首先将香料用热水浸泡半小时
: U; F6 N/ \5 t; H2:鸭头用凉水漂1小时,漂净血水
3 [5 b6 J; @. i; Z0 G3:漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥( G/ _3 _' \" [" `
4:焯水后的鸭头捞出过,凉水洗净待用# v9 \) c" o$ e; x6 I [
5:骨头汤(有老卤更好)10斤,加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味," u' t4 z3 V% _
6:下入鸭头,大火烧开,小火卤制20分钟,关火浸泡1小时
1 e7 n% N6 x0 V, o$ V辣卤底料制作方法:7 Q \1 Y$ S8 R3 o( \
辣卤底料:(辣卤底料炒好后,可以使用1个月,)$ {/ D& H$ j, x' f9 x( @) N2 g
五香粉300克左右,干花椒50克,鲜青花椒100克,糍粑辣椒(剁椒)2斤,郫县豆瓣200克,生姜200克,洋葱200克,香菜带根100克,芹菜带根100克,豆豉(剁细)20克,香辣酱50克,冰糖50克,菜油4斤,鸡油(炼好)3斤克,猪油(炼好)3斤,白酒50克5 c/ E% v- ?2 J1 f& k" ]0 _% i
辣卤底料制作:
& J7 @- g4 A% n0 C6 }$ q1:五香粉用30克白酒拌匀,花椒用20克白酒拌匀待用,0 [5 x% u% R3 n
2:先将菜油烧熟,然后倒入鸡油和猪油,将油温烧至8成热,下入生姜,洋葱,香菜,芹菜炸干捞出。! M' T' Y" O5 Y( ^
3:捞出残渣后,待油温降至四成热,下入郫县豆瓣,小火炒干水分
$ O- Q G6 w3 j4:郫县豆瓣炒干水分后,下入糍粑辣椒,保持小火,将糍粑辣椒水分炒干
S! [( c& o7 a9 E5 P7 ]5:糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右,下入剁细的豆鼓,炒干水分,
$ ~! o( ?9 n3 K" ?% k* E- h6:最后下入拌了白酒的香料粉和花椒,搅拌均匀,加入冰糖,关火备用。' g( a* v$ |5 ^3 u
7:辣卤的底料就做好了,最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜,在卤菜的时候,除了加入常规的卤料,每次再根据菜品的多少,加入炒好的辣卤底料和辣卤油,开店的可以按比例放大加倍制作。
4 B7 ? k( o4 P( }3 w, H9:根据个人口味,在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒,新鲜青花椒
# u( [4 w+ ~: f' M* S10:炒过的底料和油,有特殊的香味和辣味,避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题,同时,也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开,吃出不一样的卤味口感。
2 w: e6 V7 ]4 H: [注意事项:
" R# N9 e% L% {% Z/ b1:卤鸭头的干辣椒需炒熟,以免只辣不香
: w, s7 ]$ q- T; G% g2:干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟,不容易炒糊5 a: _& W9 p7 X9 W- ]
3:操作辣卤3.4.5.6.7步骤,尽量用小火,以免火大将原料炒糊8 o# ^; k) Z6 j5 A* c9 P
4:操作2步骤,小心轻放,以防溅出的油烫伤手
2 Z+ o4 n1 z8 b5:香料粉和花椒用白酒拌匀,能激发出香料的香味,同时去除苦涩味4 C# O: G. \$ \: Q( P& Y0 r
6:糍粑辣椒制作,将干辣椒300克开水煮40分钟,捞出,用刀剁细即可。如果喜欢辣味重,可以用特辣的印度辣椒来制作。* n# S& \' s* d! x
7:因为麻辣底料里有盐味,所以调制卤水的时候,注意卤水盐味的咸淡程度。+ M# v8 X! d3 H3 K/ N9 k
8:卤熟的鸭头一定要浸泡1小时,这样才入味
: V. W0 h; Z$ Z, x9 a9:这里盐的用量只是一个参考值,请根据自己口味适量增减,
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