牛油火锅制作配方 牛油火锅制作配方（200斤油为比例）

苍麓

& j: ^! k" G7 t. N: h9 A3 ^( F牛油火锅制作配方
          牛油火锅制作配方
       （200斤油为比例）
' \! [: F- F$ }; g- N0 g一主要原料：
. q/ ^/ m/ E$ F2 R3 i（1）      油脂类：
牛油150斤，熟鸡油50斤
香料类：
% A& v; x  y" M8 v5 r3 C. k# @+ _八角700克

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将以上配好后翻动均匀，
A料：取4分之3用机器或铁锤打破，打成最粗的块状。
/ N# h" J8 D; N% ~" I/ K7 ~  j/ VB料：将剩余的4分之1香料用机器打成芝麻大小的香料粉。分别装好待用。
" Q3 L- U% n$ n' V6 G( L2 [. q（2）      干杂类：
8 k, j- g1 n% ~8 X河北新一代干小米辣椒15斤，

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（3）      农产类：
! E2 `& D% a* v3 d, Q: C* l洋葱片6斤，大葱节4斤，老姜片8斤，大蒜4斤，
( q7 ~3 n5 `5 E% D/ A: _（4）      食品添加剂类：
. x9 Q+ v2 Q/ t+ T. V# l青花椒鸡膏2000克，华峰牌鲜香粉500克，星湖牌肉香型麦蚜粉200克，藤椒油2500克，大友牌火锅鸡精2000克。50度以上白酒500克。
) ~$ k. p1 h7 P9 |, A. o8 Z+ _二原料处理：
（1）      将河北新一代干小米辣椒，印度辣椒，满天星干辣椒，方便的话用机器剪成1厘米长的节。
* U( r/ p& E6 R; Q5 s/ l/ f（2）      取一个有盖的大锅放入50斤水，用大火烧沸，放入上面剪好的辣椒，加盖煮10分钟左右（如果没剪的辣椒，多加20斤水，放入后煮30分钟）边煮边翻动，煮至辣椒用手能掐烂就可。将煮辣椒的水漏掉不要。辣椒待用。
- L: d) K6 ]% D1 }* a（3）      将煮好的辣椒取3分之2用机器打中细，打成糍粑辣椒与没打的辣椒节分别装好待用。
（如果是做全无渣的火锅，就将煮好的辣椒全部打细装好待用）
2 s! C$ B. U- d$ \) u" t) t; Q1 l（4）      将上面A香料放入一个大盆里，放入15斤40度左右温水和500克白酒与香料一起搅动均匀，让香料泡1个小时以上待用。
三底料炒制:
5 H8 t" I1 S  S- q- ^% C* ^5 }（1）      将炒锅准备好，先放入牛油，熟鸡油，用大火烧至160度,在放入洋葱，大葱，香料A，放入上面3分之2打细的糍粑辣椒，豆瓣酱的一半（16斤），红花椒2斤，清花椒2斤（在放入前10分钟将两种花椒放一大盆里，放2斤水，将花椒拌湿待用）一起用大火烧沸，在用小火炒，锅里保持在90度左右，炒40分钟左右，炒至锅里辣椒皮有点变卷，色成棕红，有油亮感，时关火，加上锅盖，让油料一起焖2个小时后，在将油料分离。
（2）      将炒过油的渣可用压榨机将里面的油全部压出，渣料装好，可在回收老油时，洗油后放入3斤左右去泡油。如果不回收老油，也没榨油设备，可取一个大锅，放入比渣料多两倍的水，放入渣料，用大火烧沸5分钟后，将渣漏出，在将水面上的油漏出，漏出油后放锅里烧干水分待用。                                               
（3）      将上面炒过的油在全部放入一个大炒锅里，用小火烧至80度，放入姜片，大蒜，炒出蒜香味后再放入剩下的豆瓣酱，大火烧沸改小火以95度炒8分钟左右，在放入剩下的辣椒节，冰糖，一起以90度炒20分钟左右，在放入红花椒和清花椒，以小火在炒20分钟后放入香料粉B和白酒500克，用小火炒5分钟后，香料全部融合到油料中，即可关火，加盖焖至80度时放入青花椒膏2000克，华峰牌鲜香粉500克，星湖牌肉香型麦蚜粉200克，藤椒油1500克，大友牌火锅鸡精2000克，胡椒粉全部搅动均匀即可将面上的油和料分离，在分别装好待用。
( \. T0 b  T. k  F（4）      如果是做全无渣火锅，将上面底料制作（3）炒好后也用设备或水将料渣和油分滤出来，渣不用就可。
# ~1 @0 o5 q3 J- o5 {（5）      建议：在兑锅时放入少量的渣料，因本配方底料的辣椒是节，放入后锅里只看到花椒和辣椒节，这样口感和感观也比较好，汤色也更红亮。如果你是用在中餐做水煮鱼，底料可以也打细。油料分开炒制，比较好掌控，可根据所用的需求来掌握炒油料的量。
) Z" Y0 P4 \/ G9 F* |                              兑锅方法一:
8 X! Q* U9 N8 J$ a4 f3 c6 x40公分直径全红火锅兑制方法：
2 h' H4 J" R- l, [( q1、四川口味：
  N, M. l  E8 w: N底料400克，

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2 K' Y% m5 B  l& m

烟花寂寥

爱吃火锅的孩子

liujiang326205

您好，老师！学习学习

情誮

有道理。。。

墓悲殇

谢谢您师傅

w3023

谢谢大师

宠物③

这火锅不错

陪你狂奔

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