牛油火锅制作配方 牛油火锅制作配方（200斤油为比例）

苍麓

牛油火锅制作配方
          牛油火锅制作配方
$ U# h: B: s6 Y/ x3 r       （200斤油为比例）
一主要原料：
（1）      油脂类：
9 {' E; O6 V" _" E0 `  N- W& O牛油150斤，熟鸡油50斤
# y( W3 \$ x2 O" p香料类：
! T; m  @/ @3 T' [八角700克

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将以上配好后翻动均匀，
A料：取4分之3用机器或铁锤打破，打成最粗的块状。
" {3 `1 V. J" K' S8 y) ]B料：将剩余的4分之1香料用机器打成芝麻大小的香料粉。分别装好待用。
4 p! w3 u* J7 C$ x% i9 d: u& Z( Y1 [8 d（2）      干杂类：
! y) W& D# @+ {1 Y' C3 a7 q河北新一代干小米辣椒15斤，

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（3）      农产类：
洋葱片6斤，大葱节4斤，老姜片8斤，大蒜4斤，
（4）      食品添加剂类：
青花椒鸡膏2000克，华峰牌鲜香粉500克，星湖牌肉香型麦蚜粉200克，藤椒油2500克，大友牌火锅鸡精2000克。50度以上白酒500克。
二原料处理：
（1）      将河北新一代干小米辣椒，印度辣椒，满天星干辣椒，方便的话用机器剪成1厘米长的节。
（2）      取一个有盖的大锅放入50斤水，用大火烧沸，放入上面剪好的辣椒，加盖煮10分钟左右（如果没剪的辣椒，多加20斤水，放入后煮30分钟）边煮边翻动，煮至辣椒用手能掐烂就可。将煮辣椒的水漏掉不要。辣椒待用。
# [: [' q  {2 I" N% k! ?（3）      将煮好的辣椒取3分之2用机器打中细，打成糍粑辣椒与没打的辣椒节分别装好待用。
( Y9 W. n3 {1 m( v7 K) P- T9 b（如果是做全无渣的火锅，就将煮好的辣椒全部打细装好待用）
（4）      将上面A香料放入一个大盆里，放入15斤40度左右温水和500克白酒与香料一起搅动均匀，让香料泡1个小时以上待用。
( n' E: q, N7 A- }, u8 U" G" Y三底料炒制:
（1）      将炒锅准备好，先放入牛油，熟鸡油，用大火烧至160度,在放入洋葱，大葱，香料A，放入上面3分之2打细的糍粑辣椒，豆瓣酱的一半（16斤），红花椒2斤，清花椒2斤（在放入前10分钟将两种花椒放一大盆里，放2斤水，将花椒拌湿待用）一起用大火烧沸，在用小火炒，锅里保持在90度左右，炒40分钟左右，炒至锅里辣椒皮有点变卷，色成棕红，有油亮感，时关火，加上锅盖，让油料一起焖2个小时后，在将油料分离。
（2）      将炒过油的渣可用压榨机将里面的油全部压出，渣料装好，可在回收老油时，洗油后放入3斤左右去泡油。如果不回收老油，也没榨油设备，可取一个大锅，放入比渣料多两倍的水，放入渣料，用大火烧沸5分钟后，将渣漏出，在将水面上的油漏出，漏出油后放锅里烧干水分待用。                                               
% g* s& ?8 J+ v; R. p+ E3 |（3）      将上面炒过的油在全部放入一个大炒锅里，用小火烧至80度，放入姜片，大蒜，炒出蒜香味后再放入剩下的豆瓣酱，大火烧沸改小火以95度炒8分钟左右，在放入剩下的辣椒节，冰糖，一起以90度炒20分钟左右，在放入红花椒和清花椒，以小火在炒20分钟后放入香料粉B和白酒500克，用小火炒5分钟后，香料全部融合到油料中，即可关火，加盖焖至80度时放入青花椒膏2000克，华峰牌鲜香粉500克，星湖牌肉香型麦蚜粉200克，藤椒油1500克，大友牌火锅鸡精2000克，胡椒粉全部搅动均匀即可将面上的油和料分离，在分别装好待用。
（4）      如果是做全无渣火锅，将上面底料制作（3）炒好后也用设备或水将料渣和油分滤出来，渣不用就可。
（5）      建议：在兑锅时放入少量的渣料，因本配方底料的辣椒是节，放入后锅里只看到花椒和辣椒节，这样口感和感观也比较好，汤色也更红亮。如果你是用在中餐做水煮鱼，底料可以也打细。油料分开炒制，比较好掌控，可根据所用的需求来掌握炒油料的量。
                              兑锅方法一:
40公分直径全红火锅兑制方法：
1、四川口味：
底料400克，

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烟花寂寥

爱吃火锅的孩子

liujiang326205

您好，老师！学习学习

情誮

有道理。。。

墓悲殇

谢谢您师傅

w3023

谢谢大师

宠物③

这火锅不错

陪你狂奔

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