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牛油火锅制作配方 牛油火锅制作配方(200斤油为比例)

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-8-28 13:04:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

$ E; p4 S; `: u2 {牛油火锅制作配方 ! W0 }1 r/ N1 U9 a& \
          牛油火锅制作配方0 d. Z9 k* }# D* _: N
       (200斤油为比例)
" V: u5 u# [7 h; x9 `一主要原料:
* [) a# P) V8 Z$ q' Y: ](1)      油脂类:* f0 X" I3 q9 C/ M/ p
牛油150斤,熟鸡油50斤2 v1 l! z7 K( @  g0 [5 v3 k6 W# T
香料类:
/ s" m5 ?% D, K1 c* j八角700克
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8 \- L7 _  k0 W3 R! L将以上配好后翻动均匀,
/ |% \- v: U. ]A料:取4分之3用机器或铁锤打破,打成最粗的块状。
3 l% [$ ]7 X" e& o7 Z* fB料:将剩余的4分之1香料用机器打成芝麻大小的香料粉。分别装好待用。% q* ~3 M& t$ o9 t% C8 A3 h
(2)      干杂类:
: t$ t( R/ U, H+ ]3 c. I河北新一代干小米辣椒15斤,
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(3)      农产类:0 s! {' I1 s" c- W+ r5 z
洋葱片6斤,大葱节4斤,老姜片8斤,大蒜4斤,- E& A7 v6 {- L5 [* X% A* i
(4)      食品添加剂类:* k  }- k* p4 ]/ l! [) {* C
青花椒鸡膏2000克,华峰牌鲜香粉500克,星湖牌肉香型麦蚜粉200克,藤椒油2500克,大友牌火锅鸡精2000克。50度以上白酒500克。( }& J2 o/ Q: y, t) k
二原料处理:/ X0 l2 y! c7 F! k, r+ T$ ?3 p
(1)      将河北新一代干小米辣椒,印度辣椒,满天星干辣椒,方便的话用机器剪成1厘米长的节。$ }' g% _# _3 I! l
(2)      取一个有盖的大锅放入50斤水,用大火烧沸,放入上面剪好的辣椒,加盖煮10分钟左右(如果没剪的辣椒,多加20斤水,放入后煮30分钟)边煮边翻动,煮至辣椒用手能掐烂就可。将煮辣椒的水漏掉不要。辣椒待用。- k1 F" {$ |, @1 M+ @2 _
(3)      将煮好的辣椒取3分之2用机器打中细,打成糍粑辣椒与没打的辣椒节分别装好待用。
, t/ z# h; @% i- K% y) A( u(如果是做全无渣的火锅,就将煮好的辣椒全部打细装好待用)5 A$ Q9 K9 _/ {. u/ m' m* h
(4)      将上面A香料放入一个大盆里,放入15斤40度左右温水和500克白酒与香料一起搅动均匀,让香料泡1个小时以上待用。) i% D! b% O& b% P: k( m  y8 r
三底料炒制:( o0 e3 X: c  c! X  M2 [( Y6 d* o- P
(1)      将炒锅准备好,先放入牛油,熟鸡油,用大火烧至160度,在放入洋葱,大葱,香料A,放入上面3分之2打细的糍粑辣椒,豆瓣酱的一半(16斤),红花椒2斤,清花椒2斤(在放入前10分钟将两种花椒放一大盆里,放2斤水,将花椒拌湿待用)一起用大火烧沸,在用小火炒,锅里保持在90度左右,炒40分钟左右,炒至锅里辣椒皮有点变卷,色成棕红,有油亮感,时关火,加上锅盖,让油料一起焖2个小时后,在将油料分离。
; m, F3 n  _  k& i) v" s7 B$ @(2)      将炒过油的渣可用压榨机将里面的油全部压出,渣料装好,可在回收老油时,洗油后放入3斤左右去泡油。如果不回收老油,也没榨油设备,可取一个大锅,放入比渣料多两倍的水,放入渣料,用大火烧沸5分钟后,将渣漏出,在将水面上的油漏出,漏出油后放锅里烧干水分待用。                                               - r" Q+ N, l. b7 F
(3)      将上面炒过的油在全部放入一个大炒锅里,用小火烧至80度,放入姜片,大蒜,炒出蒜香味后再放入剩下的豆瓣酱,大火烧沸改小火以95度炒8分钟左右,在放入剩下的辣椒节,冰糖,一起以90度炒20分钟左右,在放入红花椒和清花椒,以小火在炒20分钟后放入香料粉B和白酒500克,用小火炒5分钟后,香料全部融合到油料中,即可关火,加盖焖至80度时放入青花椒膏2000克,华峰牌鲜香粉500克,星湖牌肉香型麦蚜粉200克,藤椒油1500克,大友牌火锅鸡精2000克,胡椒粉全部搅动均匀即可将面上的油和料分离,在分别装好待用。- `. k& U4 h4 F& R
(4)      如果是做全无渣火锅,将上面底料制作(3)炒好后也用设备或水将料渣和油分滤出来,渣不用就可。7 G  `  k( c6 S6 Y- B1 g/ }6 e5 s. L
(5)      建议:在兑锅时放入少量的渣料,因本配方底料的辣椒是节,放入后锅里只看到花椒和辣椒节,这样口感和感观也比较好,汤色也更红亮。如果你是用在中餐做水煮鱼,底料可以也打细。油料分开炒制,比较好掌控,可根据所用的需求来掌握炒油料的量。
. r$ o. l" S' f8 d3 n5 Y                              兑锅方法一:
+ o5 I7 t1 c9 e40公分直径全红火锅兑制方法:5 l8 A# b% l- @8 `/ s5 C
1、四川口味:0 o2 c# H3 W  z1 r; S8 g, a- N
底料400克,
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您好,老师!学习学习
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发表于 2018-9-21 08:01:10 | 显示全部楼层
有道理。。。
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谢谢您师傅
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发表于 2018-9-28 01:10:28 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢大师
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发表于 2018-10-2 09:03:09 | 显示全部楼层
这火锅不错
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发表于 2018-10-3 09:15:30 | 显示全部楼层
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