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牛油火锅制作配方 t5 e: @1 D( k" |
牛油火锅制作配方+ R2 X! R+ K6 B3 g
(200斤油为比例)6 E0 C) K; V& \0 }$ A% @* X
一主要原料:
+ {+ v1 X; T$ }1 j6 N# m* l" A(1) 油脂类:' ~" h$ Q. T+ k
牛油150斤,熟鸡油50斤/ A' ]5 V: X. Q5 l6 Z
香料类:
! Q/ [5 d9 a# g3 }; \9 i8 m5 Z! u八角700克9 ^# M4 D) z P, @1 X% O6 M5 C
将以上配好后翻动均匀,5 c1 V/ t! n' k. m
A料:取4分之3用机器或铁锤打破,打成最粗的块状。9 q! y) U. z! k' P& ~1 \, z/ K% O/ H
B料:将剩余的4分之1香料用机器打成芝麻大小的香料粉。分别装好待用。
8 N, T' }; U9 {; ?' N4 u; T: L(2) 干杂类:8 M C: ~- G7 ?) D) F0 ^
河北新一代干小米辣椒15斤,(3) 农产类:
4 P; ~: c, V( y0 ~" r9 y# }/ E, P( E洋葱片6斤,大葱节4斤,老姜片8斤,大蒜4斤,
+ `% y# ^/ Y w9 g% p8 [0 `0 w0 q* X: p(4) 食品添加剂类:3 h9 T. }. A A6 z4 B
青花椒鸡膏2000克,华峰牌鲜香粉500克,星湖牌肉香型麦蚜粉200克,藤椒油2500克,大友牌火锅鸡精2000克。50度以上白酒500克。0 v9 H6 \$ e, w# H
二原料处理:1 f# j/ [* ]# s+ Q1 F
(1) 将河北新一代干小米辣椒,印度辣椒,满天星干辣椒,方便的话用机器剪成1厘米长的节。
: x# X+ E$ H1 n& ?) S& P# W2 q(2) 取一个有盖的大锅放入50斤水,用大火烧沸,放入上面剪好的辣椒,加盖煮10分钟左右(如果没剪的辣椒,多加20斤水,放入后煮30分钟)边煮边翻动,煮至辣椒用手能掐烂就可。将煮辣椒的水漏掉不要。辣椒待用。0 Y. u' d& P9 j8 q
(3) 将煮好的辣椒取3分之2用机器打中细,打成糍粑辣椒与没打的辣椒节分别装好待用。
5 P) e- Z+ j( B# ` f(如果是做全无渣的火锅,就将煮好的辣椒全部打细装好待用)* z& X# t$ I6 {; A2 I4 v
(4) 将上面A香料放入一个大盆里,放入15斤40度左右温水和500克白酒与香料一起搅动均匀,让香料泡1个小时以上待用。; A& j, D* E* E8 C& d0 v9 H0 m
三底料炒制:9 {4 L7 I3 K6 Q% D( t+ ?; g' S
(1) 将炒锅准备好,先放入牛油,熟鸡油,用大火烧至160度,在放入洋葱,大葱,香料A,放入上面3分之2打细的糍粑辣椒,豆瓣酱的一半(16斤),红花椒2斤,清花椒2斤(在放入前10分钟将两种花椒放一大盆里,放2斤水,将花椒拌湿待用)一起用大火烧沸,在用小火炒,锅里保持在90度左右,炒40分钟左右,炒至锅里辣椒皮有点变卷,色成棕红,有油亮感,时关火,加上锅盖,让油料一起焖2个小时后,在将油料分离。/ _! j* Y/ I& Y
(2) 将炒过油的渣可用压榨机将里面的油全部压出,渣料装好,可在回收老油时,洗油后放入3斤左右去泡油。如果不回收老油,也没榨油设备,可取一个大锅,放入比渣料多两倍的水,放入渣料,用大火烧沸5分钟后,将渣漏出,在将水面上的油漏出,漏出油后放锅里烧干水分待用。 ; P! X6 ~* I6 I$ x
(3) 将上面炒过的油在全部放入一个大炒锅里,用小火烧至80度,放入姜片,大蒜,炒出蒜香味后再放入剩下的豆瓣酱,大火烧沸改小火以95度炒8分钟左右,在放入剩下的辣椒节,冰糖,一起以90度炒20分钟左右,在放入红花椒和清花椒,以小火在炒20分钟后放入香料粉B和白酒500克,用小火炒5分钟后,香料全部融合到油料中,即可关火,加盖焖至80度时放入青花椒膏2000克,华峰牌鲜香粉500克,星湖牌肉香型麦蚜粉200克,藤椒油1500克,大友牌火锅鸡精2000克,胡椒粉全部搅动均匀即可将面上的油和料分离,在分别装好待用。
$ y0 R) k, k8 T Y/ x! L(4) 如果是做全无渣火锅,将上面底料制作(3)炒好后也用设备或水将料渣和油分滤出来,渣不用就可。: L; d# v; h, N( D5 e
(5) 建议:在兑锅时放入少量的渣料,因本配方底料的辣椒是节,放入后锅里只看到花椒和辣椒节,这样口感和感观也比较好,汤色也更红亮。如果你是用在中餐做水煮鱼,底料可以也打细。油料分开炒制,比较好掌控,可根据所用的需求来掌握炒油料的量。
" }3 W4 h* B# o6 _( ` 兑锅方法一:
6 j1 n7 Y* Y0 |- P) O40公分直径全红火锅兑制方法:
4 _; O7 C7 s+ U( t+ N1、四川口味:" a. \% e1 d5 C8 V* @3 W/ t
底料400克,
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