一招巧妙解决卤水药味过重，如何辩证的理解香料的増香与去腥

苍麓

一招巧妙解决卤水药味过重，如何辩证的理解香料的増香与去腥
这几年含有中草药味道的卤水特别受欢迎，因为这种卤水做出来的卤味那种淡淡的中草药味道特别的清香诱人。其实要做出这样的卤味并不难，因为我们平时做的卤味使用的香料本身就是中草药，只要我们将这些香料的味道调和，做出好吃的中草药卤味就并不难了。
但是很多人的卤水中，总面临一个尴尬的问题，那就是卤水的药味太重了。药味太重，会比较闷人，吃起来就像在吃药一样，也给人不好的联想，极大的影响了卤味的市场反响。今天我们交给大家一招，巧妙解决卤水药味过重的问题。
其实很简单，那就是在香料放入卤水中之前，先将香料的药味除去一部分，尤其是对于一些药味特别重的香料，比如当归，是必须要除去的。很多人看到这里就会说，这个方法人人都知道，还用得着说？道理是很简单，但是你知道吗，其实有些中草药轻松一泡，药味就没有了，有些中草药，哪怕你泡个三天三夜，药味还是很重，这些都要怎么才能做到，将药味去除得恰到好处呢？
我们都知道，卤水中使用的中草药的香型主要有两种，可分为芳香类和苦香类两种。八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等属于芳香类，豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等属于苦香味。一般来说，芳香类的中草药杂质比较少，使用清水浸泡就可以出去大部分的药味和苦味了，但是苦香味的，建议使用酒精来浸泡。
提前浸泡可以除去过多的药味。然而随着使用次数的增加，卤水的味道始终是会变淡的。这个时候我们就要采用“312”的原则来调整香料包的使用了。“312”其实说的就是，第一次的香料包使用了３次之后，就可以添加１次香料包了，在添加的香料包使用了２次之后，就可以将第一次使用的香料包丢弃了。这个数字记住了，什么时候增加香料，什么时候废弃香料，就很容易记住了，再也不用混淆了。


在香料应用于卤水之中，増香和去腥是一组辩证依存的关系，増香是对食物气味的一种覆盖，而覆盖的内容自然包括那些不友善的气味，而去腥，其实是一种气味的矫正，它是通过一种直接通过特殊是香味元素，对不友善味觉进行融合，最后得到矫正味觉的效果。所以増香与去腥看似殊途，其实是同归，因而不可分开来看待。
猪蹄也是一种让新手十分头痛的食材，遇到猪蹄，很多新接触的朋友也是一味的增加白芷的用量，其实这就是没有整体来看到香料配合结果，对于猪蹄，用白芷和山奈、小茴香的结合来作为去腥是最好的，如果原本的香料配中有已经有了白芷和小茴香，那么应该在白芷不变的情况下，提升山奈和小茴香的用量，这样起到的效果，比起只是一味的增加白芷的用量要好的多。
总之去腥是香料应用中整体的一部分，在实际使用中，不要单独看待，就像是一个人单打独斗，取得的成绩往往没有结伴而行好。

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