卤货口味的重点是卤水，卤水的本质却不是香料比例，而是盐度的转换！ 宏德香料百...

苍麓

卤货口味的重点是卤水，卤水的本质却不是香料比例，而是盐度的转换！
卤菜口味优劣，很多人认为是和香料配方有关，其实卤货口味的重点是卤水，而卤水的本质却不是香料比例，而是盐度的转换！盐度公式又该如何把握呢？这里面香料要用油提升香味！还有卤货焯水是凉水下锅还是热水下锅？
今天和大家来说一些卤菜实用知识：
1、卤水的本质决不是香料的比例，虽然添加香料对味觉很重要，但在卤水生产中很难取得好的效果。由于底层汤的味道在盐水生产中很重，所以不能通过添加大量香料或调味品来解决。为了制作第一卤水汤，可以达到很好的效果。通常需要使用各种配料来制作底汤，以弥补成品的味道问题，而不用陈汤。虽然调味品的使用和用量是非常神秘的，但英雄哥经常即使是确切的配方也不能制造味道，因为味道不仅取决于调味料配方，而且还受到各种综合应用的影响。
2、盐度转换，俗话说：盐是百味之王，为了实现咸味、香料、鲜味的充分融合，当卤水制成时，盐的比例约为1.6%～1.8%，保证食材摄入足够的盐，这个比率是相对固定的。所以问题是我们在实际的卤水操作中不添加一种盐，我们需要添加很多调味品。每种调味品如何用不同的盐含量操作？不用担心，英雄哥今天告诉食盐的转换规则，你可以很容易掌握未来咸口的操作：
（1），酱油的咸味一般为16%～20%，也就是说，10克酱油各需要减少1.6克-2克盐。粗略地说，没有5克酱油含有大约1克盐。此外，低钠酱油的含量一般在10%左右，即每1克盐应减少10克。
（2），酱油腌制一般为12%～20%左右，即每10克酱油调味料可减少约1.2～2克盐。

傲霜冰雁

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失衡

看起来就很好吃{:3_51:}

夏颜伊

苍麓帖子写的真好~