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实体连锁店黄记煌秘制焖锅酱制作配方大公开,想学的朋友抓紧收藏 8 C1 U: C8 M- x$ m
秘制焖锅酱三
8 e( g5 I3 z3 r& i8 O6 t" B2 i别看这小小的焖锅,其实锅中大有乾坤,它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。0 \. k$ h) C' a- b5 `8 C; O- h+ {' a, A
要制作出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手。0 }, Y4 [7 P5 j: a6 q
锅底底油的熬制:
2 j5 [ x% s+ l* t% y原料:猪板油750克,生鸡油500克, R4 p7 G7 [1 f: ~ I
制法:将猪板油切成薄片,生鸡油也切成薄片;净锅上火,加200克料油烧至七成热,放入猪板油,用小火熬至板油全部吐油,待色变黄时捞出油渣;生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀,入蒸柜蒸1小时,将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀,即得焖锅底油。
* V2 `) ` k. W7 g海鲜汤汁的配制:
# {, v- L7 ?2 c; q. k2 G原料:高汤2千克,河蟹切蟹100克,海米15克,干贝5克,盐100克,味精70克,鸡粉70克。; `: v5 H* M3 ?! _
制法:将海米、干贝用温水稍泡;锅内加高汤,入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟,加入盐、味精、鸡粉搅匀,倒容器中待用。
+ r/ P* T9 Y; R5 J+ t0 e大厨小贴士
4 B, Y/ R9 J3 d+ w% `0 Y! H3 p) d切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。2 R" i; H6 X- r3 x+ h
豉油汁的熬制:
2 S/ ]+ C) o% k/ G2 U' B/ c原料:海鲜酱油250克,味配锅程序:
2 s C' D, U7 ?/ C(以草鱼为例) 这种配锅程序,可由前厅服务员在客人面前独立操作,所以需要对服务员进行特殊的培训。; n' V5 f- p# J7 @4 D
原料:草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。
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