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实体连锁店黄记煌秘制焖锅酱制作配方大公开,想学的朋友抓紧收藏 / m9 h$ [) ^' H, Q$ }! ]' U: \/ s
秘制焖锅酱三" c7 q) o9 G1 S, b1 a: [
别看这小小的焖锅,其实锅中大有乾坤,它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。( V& }2 k( f( o# ^
要制作出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手。
% b8 }: Y" X+ r锅底底油的熬制:
% }1 N7 F# V% q* m: m原料:猪板油750克,生鸡油500克,# s; U S7 e; B" _, C
制法:将猪板油切成薄片,生鸡油也切成薄片;净锅上火,加200克料油烧至七成热,放入猪板油,用小火熬至板油全部吐油,待色变黄时捞出油渣;生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀,入蒸柜蒸1小时,将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀,即得焖锅底油。0 ~5 X, c9 ~6 o$ A" {. _
海鲜汤汁的配制:) G+ X5 C6 `% c' h& a) M9 f& k; o
原料:高汤2千克,河蟹切蟹100克,海米15克,干贝5克,盐100克,味精70克,鸡粉70克。
6 f/ ~# U) b. y0 _% X, H9 f' }8 M/ O" \制法:将海米、干贝用温水稍泡;锅内加高汤,入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟,加入盐、味精、鸡粉搅匀,倒容器中待用。
$ T) z# E9 l5 \% m& Z2 i V大厨小贴士$ s, T3 L6 c3 M# E+ g& q1 {
切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。
\ W0 ~, y4 |6 W% V% |豉油汁的熬制:
+ q1 X% S# d) q原料:海鲜酱油250克,味配锅程序:
0 w- o1 S- u! U7 ], S(以草鱼为例) 这种配锅程序,可由前厅服务员在客人面前独立操作,所以需要对服务员进行特殊的培训。1 E4 o$ J; q) v \. @0 v
原料:草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。
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