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3 T' X# [, j H% k" j 实体连锁店黄记煌秘制焖锅酱制作配方大公开,想学的朋友抓紧收藏
R% U3 _3 \/ ?1 }9 o. u 秘制焖锅酱三
0 U' l- A/ \$ E. Q6 O 别看这小小的焖锅,其实锅中大有乾坤,它是将干锅 、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。7 Y. A4 H5 ~* L9 {; I) D* j' f3 S
要制作出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手。& t- m) y# y* R# k
锅底底油的熬制:& u2 d' M9 Y1 u8 v
原料:猪板油750克,生鸡油500克,/ s* h9 p( T. `) J
制法:将猪板油切成薄片,生鸡油也切成薄片;净锅上火,加200克料油烧至七成热,放入猪板油,用小火熬至板油全部吐油,待色变黄时捞出油渣;生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀,入蒸柜蒸1小时,将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀,即得焖锅底油。) U* F' D# p) d1 i$ c" M' O6 |
海鲜汤汁的配制:
) G+ s, C1 e6 k* f7 Z 原料:高汤2千克,河蟹切蟹100克,海米15克,干贝5克,盐100克,味精70克,鸡粉70克。
+ e/ [, C$ c5 u% q" p 制法:将海米、干贝用温水稍泡;锅内加高汤,入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟,加入盐、味精、鸡粉搅匀,倒容器中待用。* D( G" t, r0 L- ?, g, j
大厨小贴士3 O7 W1 j$ y7 B0 A$ x
切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。
O; F) L9 m2 }. E8 p 豉油汁的熬制:
% V9 l9 @. `0 x 原料:海鲜酱油250克,味配锅程序:1 [" l. E' v& p" O1 t# i0 o& h" l
(以草鱼为例) 这种配锅程序,可由前厅服务员在客人面前独立操作,所以需要对服务员进行特殊的培训。9 Y4 i) V- P. e1 j
原料:草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。/ H4 E Y* i" ~( a
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