实体连锁店黄记煌秘制焖锅酱制作配方大公开，想学的朋友抓紧收藏秘制焖锅酱三

苍麓 · 发表于 2018-8-28 16:18:10

实体连锁店黄记煌秘制焖锅酱制作配方大公开，想学的朋友抓紧收藏
秘制焖锅酱三
别看这小小的焖锅，其实锅中大有乾坤，它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。
要制作出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手。
锅底底油的熬制：
原料：猪板油750克，生鸡油500克，

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制法：将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。
海鲜汤汁的配制：
原料：高汤2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干贝5克，盐100克，味精70克，鸡粉70克。
制法：将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。
大厨小贴士
切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。
豉油汁的熬制：
原料：海鲜酱油250克，味

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配锅程序：
（以草鱼为例）这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。
原料：草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。

唾弃我 · 发表于 2018-9-6 08:56:52

你的分享太有用了

﹏゛嗼ふ靜、 · 发表于 2018-10-2 09:22:46

楼主真的很无私

[妄] · 发表于 2018-10-11 01:50:32

好详细~学习啦

信雁 · 发表于 2018-10-15 09:41:01

苍麓帖子写的真好~

话多会厌 · 发表于 2018-10-17 03:42:40

感谢天下厨师平台

18228480445 · 发表于 2018-10-17 21:01:04

顶一个，谢谢楼主

身控 · 发表于 2018-10-19 00:07:38

感谢天下厨师网

顾琅的画。 · 发表于 2018-10-19 08:47:16

向苍麓学习

doudou · 发表于 2018-10-20 19:00:26

谢谢分享

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