实体店偷学到的红油技术，用来做凉拌菜、卤菜口味非常的棒！

苍麓

( b: M4 E  m# C7 j实体店偷学到的红油技术，用来做凉拌菜、卤菜口味非常的棒！
1 F. |: n5 n" |8 O' P) j% W1、首先要选用的辣椒有：新疆皱皮椒、贵州二荆条、河南子弹头、菜籽油、带皮芝麻、核桃
2、配比：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

/ G: ^3 {6 b3 |! K/ N3、辣椒面制作：
A、锅内放菜籽油100G（一斤辣椒放2两菜油，20斤以下按这配比，20斤以上按一斤辣椒放一两油，辣椒越多油越少，因为要把辣椒节和匀），下芝麻50G、皱皮椒小火炒22-25分钟至焦香，且略偏红时为止，一定从头至尾都有最小火
$ ?: v; U/ N. B( |2 H3 lB、锅内再下油100G，下二荆条和子弹头（这二种辣椒都皮薄，可以混在一起炒），小火不断的翻炒，差不多20分钟左右，炒至焦香，略偏红时为止
' U8 Y$ g) P, X3 _; ^; R# O  ~C、把二种辣椒都放凉返焦时（约5-8分钟）用石臼中，中约5-7分钟，辣椒面不能太细也不能太粗
6 M/ D1 v9 H" Z& m" E) n4、红油制作：
( t! s( H; l/ t4 ^* V% b1 ^/ x
A、锅内倒入菜籽油10斤煎至260-280度去菜油的生味（油和辣椒面的比例为5:1，即5斤菜油1斤辣椒面，10斤菜油2斤辣椒面），把中好的辣椒面分别：皱皮椒面500G、二荆条和子弹头混合面500G和匀在一起（都不计损耗情况下）取出一半倒入红油桶中，另放入3-5个敲破壳的核桃
B、当温度达到280度，这时菜油已断生，关火降油温。当油温降到240度时炸带皮芝麻150G（芝麻量可以增加），炸至水份除干变色时马上取出倒入事先煎熟放凉的油中降温，这时芝麻永远都会浮在油上，不会下沉（这是最关键的地方）
C、当油温下降到190度时，舀出油把桶内的辣椒粉刚好和湿即可，炸出辣椒的香味（注意：这个过程是取香的过程）
3 i" {9 U0 X9 d3 U" nD、油温再次下降到140时，把余下的辣椒面倒入桶内，同时把余下的油一起倒入红油桶内搅拌均匀（注意：这是出色过程），搅匀后再把炸好的芝麻一起倒入红油桶内，放置第二天即可用红油
5 p/ N9 Z2 Z  j* W- P" ~/ EE、他这个油泼辣子，油用完了以后。剩下的辣椒渣。加香醋。白糖。豆豉。盐，味精。搅和均匀。入陶瓷的坛子。封口。发笑一个星期。20斤辣椒渣，加50G醋
' u7 \! y; c- f" E2 J( N0 [( m
, ^! ^* N. T4 O$ |/ o; I) ?

十里红妆

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

蝶雨晨萱

找了它很久额

搁浅的痛

谢谢您的分享

斬儘纏愁

找到了谢谢