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实体店偷学到的红油技术，用来做凉拌菜、卤菜口味非常的棒！
$ W8 E# n/ }. F7 ]2 C1、首先要选用的辣椒有：新疆皱皮椒、贵州二荆条、河南子弹头、菜籽油、带皮芝麻、核桃
& L5 t3 |1 W: ^1 K2、配比：
( y1 Z# r v1 z' s/ X$ ~) a" |* N" F3、辣椒面制作：- C. V+ k& U: I- j+ d8 v# T6 x
A、锅内放菜籽油100G（一斤辣椒放2两菜油，20斤以下按这配比，20斤以上按一斤辣椒放一两油，辣椒越多油越少，因为要把辣椒节和匀），下芝麻50G、皱皮椒小火炒22-25分钟至焦香，且略偏红时为止，一定从头至尾都有最小火- P8 s* H/ A9 m) R
B、锅内再下油100G，下二荆条和子弹头（这二种辣椒都皮薄，可以混在一起炒），小火不断的翻炒，差不多20分钟左右，炒至焦香，略偏红时为止
1 t/ b! T" H6 J8 ^7 IC、把二种辣椒都放凉返焦时（约5-8分钟）用石臼中，中约5-7分钟，辣椒面不能太细也不能太粗
+ G; T; N* Y: R9 H4、红油制作：
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A、锅内倒入菜籽油10斤煎至260-280度去菜油的生味（油和辣椒面的比例为5:1，即5斤菜油1斤辣椒面，10斤菜油2斤辣椒面），把中好的辣椒面分别：皱皮椒面500G、二荆条和子弹头混合面500G和匀在一起（都不计损耗情况下）取出一半倒入红油桶中，另放入3-5个敲破壳的核桃0 q. O9 ?, W: Q- L& C
B、当温度达到280度，这时菜油已断生，关火降油温。当油温降到240度时炸带皮芝麻150G（芝麻量可以增加），炸至水份除干变色时马上取出倒入事先煎熟放凉的油中降温，这时芝麻永远都会浮在油上，不会下沉（这是最关键的地方）
! d3 {3 I l1 q. U" \C、当油温下降到190度时，舀出油把桶内的辣椒粉刚好和湿即可，炸出辣椒的香味（注意：这个过程是取香的过程）
u! {9 i3 o# D8 L% D( XD、油温再次下降到140时，把余下的辣椒面倒入桶内，同时把余下的油一起倒入红油桶内搅拌均匀（注意：这是出色过程），搅匀后再把炸好的芝麻一起倒入红油桶内，放置第二天即可用红油% R! h/ l& \& w. t
E、他这个油泼辣子，油用完了以后。剩下的辣椒渣。加香醋。白糖。豆豉。盐，味精。搅和均匀。入陶瓷的坛子。封口。发笑一个星期。20斤辣椒渣，加50G醋
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-8-28 13:59:01
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-9-30 17:42:46
