一款特色麻辣小龙虾

苍麓

一款特色麻辣小龙虾
: {2 S8 z; f) \9 w1 I0 E5 d原 料
( m/ E+ z1 C! v- k8 S2 S. u5 W) W     小龙虾1千克(50克/只)，芝麻、香菜段各5克。
调料：
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秘制龙虾粉配方
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8 g3 Y- M* k+ F7 h" M" z' c% O" y制作方法
     (1)龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳)，捞出控油。
8 }( B- [$ h' O4 e0 ~' M2 j; w+ t    (2)锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入秘制龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水(没过表面)，大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。
     (3)龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。
制作要点详述
$ E# ^) c. T: ~7 k6 o1、啤酒烧制香味浓郁：
$ X# `; g  G* Q- R     从上文你可以看出龙虾粉制作中采用了啤酒烧制的方法。啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。
( g. p$ _! I+ u. J! M+ K2、龙虾粉炒炒味道香：
     很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。
' r& Z. H, q/ B3、足量油脂菜色美：
% @' a' ]" ]/ I* _2 q8 X% e1 A      要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油(熟猪油和菜子油1.1混合)或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。
7 _4 s" j0 ]) r% Z7 N/ x- C4、蒜子后放效果好：
      龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。
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