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麻辣小海鲜 $ q' s# k- c; ]
香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，这款卤水一香辣为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。( y, S. q# @) i2 R1 P- V
此卤水以香辣味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。
& [- i0 k0 Y) i- {, p香料：
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0 J5 t; k* ?# t6 K$ I- m! S* @辅料：调料:
9 B$ h9 w8 `, M" F" G& C. r 盐180克，美极烧焖汁350克，鲜辣汁150克，美极牛肉粉150克，鲜鸡粉250克，冰糖100克，鸡汁500克，蚝油300克，鲜味素80克+ \$ J0 S) S( x* c0 Y
制作流程:
2 d, D4 ?8 _; V7 g' N (1)·将香料泡水洗净后，净锅上火放入香料炒香用煲汤袋装好 入汤中
* @# y8 W# _; z" A) H (2)·菜籽油入锅内烧至250度，油温降到180度下入姜片炸香下入洋葱，香葱炸香捞出用煲汤袋装好，油温150度下入花椒炸5秒钟，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包烧开。
" c2 ?6 r9 W, V6 r4 O* p9 ? (3)·煮2小时调味，将五花肉下入煮熟至烂捞出再次调味。# E+ }/ t D( J% {& f
(4)·卤煮各种海鲜要将其静养吐净泥沙，然后用葱姜料酒盐将鲜 水。9 L2 ~1 w! d' @9 s# ^
(5)·将卤水放在小锅内每一样海鲜单独卤煮侵泡，(蟹，琵琶虾， 鲍鱼泡4 ——分钟，贝类2分钟左右)。9 A% a' y5 V7 m1 ~+ @7 {4 E
(6)·辣度可以根据客人的要求增加，也可以单独炼香辣油及炒香 的干辣椒增加辣度。& J% w5 f; A2 C3 M
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雷达卡
发表于 2018-8-28 13:38:35
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