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奇味窖烤配方和技术资料
# P0 n0 w, O( j% j奇味烤香油的配制: 2 c6 i6 n7 t+ N- R5 F
红油制法:先将豆油烧开,烧至成色泽如色拉油,再将烧好的豆油凉到八成热时,倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成红油.
K$ Y" R9 ]/ N: X* z# B1 o6 z料油制作:先将一斤豆油烧制成色拉油颜色转中火,依次加入柏松的鲜姜片,成段的大葱、成瓣的蒜,再加入八角三粒,陈皮、桂皮各5克,香菜籽3克,待大葱变色后停火,捞出佐料即成料油
1 C( @+ p3 \& i一、烤牛肉串:以一斤肉计:
& m# g `' _7 u/ L(1)配料:盐1-2克、(3)按常规方法穿串,烤制时刷上烤香油,出炉后刷上调味酱,撤上孜然、辣椒粉。) t9 C2 w5 A6 z7 }$ t
二、烤羊肉串:以一斤计: # U0 C5 U# V, d$ y- X5 J
(1)配料:盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量,腌制、穿串、烤制方法同上。
! @$ b( Z: c) {' Z) O三、烤鸡肉串:以鸡胸肉一斤计:
0 i# N2 h! T, l; y(1)配料:盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克,五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个
* S( u* B2 {7 ^: i# @+ t' N(2)腌制、穿串、烤制同上。
) ^! B; i0 ^ D4 o四、烤猪肉串:以一斤里脊肉计:
% Y; U1 p& [7 M5 f4 z( v# c# h" ](1)配料:盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克# {) P" A* O1 a9 {- L. f
(2)腌制、穿串、烤制方法同上。
" T% ]; z% L1 y6 B# D" |五、烤牛板筋、牛鞭串:以一斤料计:
* Y' m' A1 i) r$ M& i" h(1)制作:先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下,放入高压锅压25分0 R9 |/ \( A2 ^# j6 Q: \
钟,然后切片。
& o. R- x( X7 e(2)配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。% u; O. u5 b0 i/ D
六、 烤猪心串:以一斤计: 5 U$ n9 `, f5 ^7 S
(1)配料:盐2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、元葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克。
7 h: A$ B, V2 e* h: ~# d# `(2)腌制、穿串烤制方法同上。
! E) k) o' Q4 a( Y- p七、猪、羊腰串:以一斤计:6 D f( ]8 g/ }( S# N
(1)配料:松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。
9 o7 W: V2 M* N2 h(2)腌制、穿串烤制方法同上。
. M& w% T0 ?# p# T' \; o2 l2 X$ o八、鸡珍、鸡心串:以一斤计:# y8 r- \/ ]* c: [) d
(1)配料:盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、元葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克。5 S# {+ c/ Z8 ?. a- P5 }) s
(2)腌制、穿串、烤制方法同上。* v5 X0 H5 ]# _+ g- ]. W
九、烤鱿鱼串:以一斤计: 2 I( w" M2 Q) c. b1 ~: X
(1)调料酱的配制:豆油100克放入锅内烧开,放入辣椒酱300克,等辣椒酱炸香后,倒入适量水,放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。/ @: G# S2 |0 O: ^' U- ]% e
(2)腌制:将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟,然后穿串烤制,食用时刷上酱。% r1 ]% G y# Y9 W/ {
此方法可烤鱼类、动物内脏类(除心脏),蔬菜,烤出的食品特别香。
: H1 \! L% I* J十、烤雪鱼串:以一斤计:/ p/ t2 K. x0 |8 }3 V
(1)选料:选无头的雪鱼,洗耳恭听挣切成段,中伺再剖开,可以带着鱼刺。
5 @ ^1 t4 i1 N/ O) i: z! \(2)配料:盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。
' b# b9 ~) n j' P. B5 e, T3 \6 O(3)腌制、穿串烤制方法同上。
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