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卤鸡爪的制作方法5 \4 R, d, s" `
虎皮凤爪: m$ S1 A" S2 d7 Z
鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。
4 b2 ]& r0 E/ @8 q原辅用料及调料
* G6 D9 @5 c7 H$ x7 Q凤爪1斤、
2 [+ }+ a$ J6 ?3 E x' I操作流程及配方
/ A9 [+ T5 l6 s& j1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。$ D/ O3 F% \/ N8 D/ [; z. g
2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。
/ r9 T# \0 d3 B X' n& j3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。
' W2 L7 r. U% T8 o d3 ~4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。
4 _; m* \7 X9 E4 f1 P j+ X5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。
g+ e% `& @% N7 B; x- ?6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。
" J4 W. ^0 u ~答疑解惑
+ b7 i7 F% l; X0 o4 F1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。
$ j9 E+ X9 y4 }2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。1 ~0 W& `" t; w7 O& t
3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
+ Y5 E/ y1 q$ t' h6 D" d# \4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。- N) x- E5 R- I$ p# y2 E+ V1 z( J6 m
5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。9 r& v& F1 |: \2 p/ s. a
6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。+ a/ _ ]1 T) s1 a: R
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发表于 2018-7-21 02:38:24
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