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卤鸡爪的制作方法
& U" G9 \) w* t, K7 m虎皮凤爪
/ o: t- N& z' a鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。
% ^' ?; d( C8 z. K) Y# S/ { K原辅用料及调料
, v2 S8 [* L2 t1 E% Q; B4 u凤爪1斤、0 J* b! y9 y- d1 p$ I* H* x5 I
操作流程及配方: P' [# u8 W3 J6 |
1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。8 d5 t. p) X7 n' R I
2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。3 w+ P: Z8 C5 D* Z/ e6 S6 Q
3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。0 N; ~5 E( A% X6 [
4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。
: ?7 L* M6 n- z' K/ U# }" {: s( S* Z5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。
2 ?" m9 F7 N4 [- T0 S$ [5 c- L) B6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。: n3 `* O" w4 i( ^: U9 A
答疑解惑
2 Y3 n4 t5 @. s8 ~# C, X* g) s0 ]1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。1 B4 s( d7 k* U/ G+ x& \
2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。& @* {& s4 |, V
3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。3 O" y# R! h- h# j' d1 a) S
4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。
: P, Z# |6 r5 l/ A( t, e8 C5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。
& I7 ~! S( p) B5 |- R! O9 A B6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。
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发表于 2018-7-21 02:38:24
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