卤鸡爪的制作方法 虎皮凤爪

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: W- x6 E) x, Q& T  m. r( s# u  d卤鸡爪的制作方法
虎皮凤爪
鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。
, V. i; K# N4 x- \8 ~- V, P原辅用料及调料
  V( b3 h, }# v3 I凤爪1斤、

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% B: K# g2 f/ T* a0 K操作流程及配方
1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。
2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。
9 r. \, f& l9 x3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。
3 j# N2 b2 E! S4 a- `4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。
/ ?( O3 e" W% v/ i) G; i, T7 P" I5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。
6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。
/ A2 c6 [5 g/ _$ B7 K2 X答疑解惑
8 Y& e7 P8 h3 K$ h2 I- i4 \# I( g1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。
* _" s4 N6 k8 B3 N" y4 X/ F$ v+ c7 E$ P2 I2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。
  Q8 h! }1 a& P6 {3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。
; e( E5 e' h( k1 |8 U3 ]; E9 o5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。
6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。

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老友与风

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巴雷特-82

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