卤鸡爪的制作方法 虎皮凤爪

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2 a9 X2 h* [7 q3 w" e虎皮凤爪
鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。
原辅用料及调料
0 W" m3 r5 Z' m4 ?9 k9 P$ L凤爪1斤、

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操作流程及配方
+ A, |2 T. F! ^1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。
- v7 H2 V4 p  U  A, g& A2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。
2 u* C* w% X# K2 v. J0 h3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。
! G) q) o6 h3 z4 O: N4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。
4 u3 [( b/ V- _% w& z5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。
6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。
, l& g' z* O' K+ `答疑解惑
- `8 C0 w- h! O; @/ B/ z1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。
2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。
3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。
5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。
6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。
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老友与风

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巴雷特-82

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个人最喜欢虎皮鸡爪

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