大厨拿手招牌特色菜 老宋野鸭锅

一声叹息

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) j0 q3 ?! b+ g- K大厨拿手招牌特色菜
% e4 f' ]  m' m; E) G老宋野鸭锅
+ u0 @5 u( t5 t加工标准：
1、肉鸭解冻后漂洗一下。
  v3 Z- x" A- z% W! r. A. e. m2、将鸭子的背部剖开成两半。
3、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。
制作标准：
* K5 A% c3 M4 V" k& e! w1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。
2、

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出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。
出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。
注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。
- n$ x6 z3 Z( }) o$ N; }" H保存标准：
5 t* x; u9 g9 T3 O- Z1、生料保存：购回后，立即进冷藏冰柜，解冻后不得再冻。
2 N  d4 `7 T3 F- p$ q2、半成品保存：放在温度较低的地方加盖保存，不得超过24小时
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呈伤

向师傅表示感谢

傻逼1030

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