大厨拿手招牌特色菜 老宋野鸭锅

一声叹息

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+ Y7 W, \# ~9 }5 S& C大厨拿手招牌特色菜
老宋野鸭锅
加工标准：
1、肉鸭解冻后漂洗一下。
2、将鸭子的背部剖开成两半。
/ Y) Q/ e  S5 {' \& e: @. F, h/ i3、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。
制作标准：
/ [$ o9 m" W( U& n! f$ r$ y1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。
2、

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出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。
& B9 |5 X$ h" d4 T; S: d2 ]出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。
注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。
+ b) W$ ?7 p5 J/ L7 T保存标准：
) l2 P3 z! H0 G4 H1、生料保存：购回后，立即进冷藏冰柜，解冻后不得再冻。
8 V% f0 f7 w. ~" Q& z2、半成品保存：放在温度较低的地方加盖保存，不得超过24小时

呈伤

向师傅表示感谢

傻逼1030

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