大厨烹饪绝密配方 值得收藏 矩手炭烤鸡的制作

一声叹息

7 [) C6 g6 U" `. b9 G8 Q大厨烹饪绝密配方 值得收藏 矩手炭烤鸡的制作
$ ]9 ^( R) w, O9 s: k2 a+ l3 Q介绍：
矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我们的这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。即使天气比较热，它的销售量也没有因此而下滑。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。
原料：宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。
9 q2 T( U( C2 i7 ?6 d3 D调料：自制素菜料7500克，盐500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，葱段、姜节各500克，料酒1000克，自制的酱香料1500克，姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。
, g# _% A5 v8 T& x  U% Q3 Y) s素菜料制法：
! j4 i( n7 _3 N大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。
, |9 l5 ]. D, h( ], K素菜高汤制法：
9 z9 M  g  m- R% l: ~, H老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。
自制酱香料配方做法：

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制作方法：
（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。
( m7 _0 u* l: K+ @- }- e（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。
" B: d- _# r8 H（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。
' q3 O: {# \2 T0 M5 ~4 D2 a! B; S( b（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。
（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。

反反复复。

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