从事卤菜行业18年的老师傅个人制作卤菜及老汤的经验，值得保存

心本善良

从事卤菜行业18年的老师傅个人制作卤菜及老汤的经验，值得保存
材料：
8 v. \/ B1 Q& P6 L! @' Z; lA：米酒50毫升 大葱2小段 生姜1块拍扁 冰糖20克 老抽30毫升
" k) }1 F4 _" A8 T+ g  u3 P8 jB：八角3块 肉蔻2粒 桂皮1块 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂叶3片 陈皮1块 甘草片3片 山奈3粒
作法：
1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分，装入棉布袋或茶包系紧封口，如果没有专门装料包的棉布带，可以用纱布包起来系紧
; i4 b3 n! f2 k; M9 I( d2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内，加入1000毫升清水
3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了
! f. `  ~2 Q9 z2 M! O$ p贴心建议：
1、这款基础卤汁的应用特别多，接下来几天我会介绍几款简单美味的家常卤菜
  o, s2 L! h! h* g2、卤汁可以重复使用2-3次，但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉，不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制
3、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化
0 Q: Q' Q3 ]! z5 R4、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻，下次使用时拿出解冻加热即可；但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏.
; Y( v- v, N! ^  T9 h, w卤汁制作全攻略（老汤）
& A- p% Q1 m% N0 [: `8 W* c老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
7 P- U" G) ~! r6 {9 m, [
0 i2 z/ G& [/ j二、卤菜的制法
' h$ i. Y, k7 l1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
* Z. s* R+ P2 L) ?2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
三、保存方法：
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
0 j9 S" B/ N+ k( u; N5 [6 K四、提示：
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
$ m! B. E4 e, R( v/ t3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
五、专业卤汤的分类：
/ K' i6 i6 C1 n: j  ^卤汁一般分为红卤和白卤。
' @, Q; T6 O" ?: S1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
六、专业的红卤配方秘籍：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

9 Q# ^7 H! J* ^3 {, Y

詤|、唁

路过，支持一下啦

青衫如故

回帖就能看

搁浅的爱

我来回帖

萎猫

非常感谢平台

墨绿

学习啦~

雪山飞狐Lhj

请大师指点

逐鹿

必须收藏~~~

你爱笑

感谢~~~