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实体店商用技术丨实用美味的油炸串串香夹馍配方及制作工艺

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一星炒锅

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发表于 2018-5-3 17:32:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
实体店商用技术丨实用美味的油炸串串香夹馍配方及制作工艺
一、油泼辣椒
准备材料:
油、辣椒粉(陕西干线椒)、芝麻、香料粉、醋。
秘制香料粉的调配:
花椒、小茴香各 30 克,八角、香叶、桂皮各 25克,丁香、香砂、陈皮各 10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、桂枝、甘草、干姜、肉寇、荜拨各 15 克。配好的香料入铁锅内慢火炒约20 分钟,凉后入碾槽内碾成细粉即好,或者用粉碎机来打成细粉。
制作方法
辣椒粉放入不锈钢或瓷的容器中,加入香料粉和适量的芝麻(每100克辣椒粉放5克左右香料粉也可按自己需要适量增减,但不可过多)搅匀。锅内倒入油,加热到八九成热青烟四起并向上冲后关火,静置到五六成热略有青烟升起时,分成三次倒入辣椒容器中 ,油泼辣椒,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。倒完油后搅动辣椒到不冒泡时,倒入粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起即成。
二、秘制果仁撒料
熟花生粉 500 克
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三、酱料配方
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制作方法
油烧制 50 度中火下豆瓣酱, 熬至 4 分钟捞起豆瓣渣滓后开始加清水 40 克、大火烧开后转小火放五香粉、辣椒面、花椒粉、味精、鸡精、红烧酱料在锅里稍微搅拌后熬至 10 分钟(要不停慢慢搅拌防止胡锅)最后加淀粉熬至 2 分钟起锅即可(注意事项视频有讲)。
四、馍夹菜的成品制作
出摊后炉子保持小火,锅里油保持 90 度左右,来客人点菜后, 先把火调到中火然后把百吉饼划一道口子下锅油炸,然后把客人选的荤菜下锅炸,饼子表面变淡黄后起锅沥干备用,荤菜都起锅后沥干油备用,现在开始炸蔬菜,用锅盖挡住自己不被油炸到, 蔬菜过一下油即可起锅。 弄到的菜和饼在操作盘里刷酱,刷均匀后撒料,询问吃辣椒多少后刷辣椒油, 然后用剪刀大致把菜剪一下夹到饼子里包好即可给客人。


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发表于 2018-5-9 09:32:28 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2018-5-9 12:29:29 | 显示全部楼层
谢谢啊
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发表于 2018-5-10 18:21:39 | 显示全部楼层
必须支持这种奉献精神
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发表于 2018-5-11 08:08:33 | 显示全部楼层
和网站一起成长
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发表于 2018-5-11 10:44:25 | 显示全部楼层
好美味
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发表于 2018-5-11 10:56:06 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2018-5-12 15:22:00 | 显示全部楼层
找了好久~~~
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发表于 2018-5-14 08:09:08 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2018-5-14 08:36:43 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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